湖南人夏天吃的酸，你一定还不了解

湖南人夏天吃的酸，你一定还不了解

一年行中，暑气升腾，浑身阻滞，特别想吃酸，就像孕妇想吃酸一样，强烈、突然、不可遏制。

这是多年来养成的，特殊的渴酸体质，非湖南人饭桌上吃的酸才能解。浸水的酸，卜菜的酸，家里如果有老的浸水坛子，那可比有一仓谷还值得骄傲。 

十五楼的浸坛水，金黄透亮

我们的酸无形，不像醋、酸汤、泡菜、酸菜有色有形，我们的酸来自坛子，剁椒、卜菜、檫菜、浸水等，但我们的菜不以酸命名，慢慢细细，外人只道我们辣，我们自己也看轻了酸。

不但外人忽略我们的酸，我们自己，好象也忽略了。

浸菜和四川的泡菜类似，成份不同，味道也有区别。四川泡菜有麻有辣有酸有甜，我们的浸菜只有辣和酸，口味都是从小习得的，我就偏爱浸菜，纯粹，不综合，不复杂，气贯长虹的劲酸，纯粹的酸，提出纯粹的菜味。

看到这图，脸颊都泛酸

藠头打底，各种蔬菜，除了叶子菜，能晾干水份的，都一浸了之，莴笋、黄瓜、姜蒜、藕、刀豆、胡萝卜、辣椒等。

浸菜坛就像魔术坛，进去是生的菜，两三天后，出坛就完全生成了另一种味道。我没说到豆角，豆角当然是浸菜里的主力军，不过，豆角腿长，所以它单独跑出来了，成了明星，叫酸豆角。

有味菜地的菜，说不上丰收，但有收获的喜悦，可清炒可浸坛

酸豆角肉沫至今仍是木桶饭里吃得最多的，酸豆角炒鸡杂，据说是湖南人外卖最多的菜，与香干芹菜不相上下。但现在的酸豆角是专门酸的，用凉开水和盐泡，有些商家还会加很多催酸剂。酸豆角，不是浸豆角，浸豆角好吃多了。

揭开坛子，夹一块浸菜，黄瓜、莴笋或随便什么，往嘴里送，酸从腮帮子那里传开来，身子冷不丁一抖，像筛糠，我们叫“酸到打噤”（也叫打尿噤，细毛砣一口浸菜吃下去，会酸到滋出尿的）。

就是这种瞬间气贯长虹的酸，像打通了身体由因阻滞的暑气，身体迅速打开又瞬间组装起来一样，等那股酸劲过去，身体像更新了一样，清爽惬意。

剁椒拌的冲菜，酸香爽口，春天鲜物之一。

再加上同样通身的辣，劲道更大了。酸和辣，像梯子的左右两根长竿，只要你踩上，就能登到鲜爽的顶。

各种浸菜切丁，爆炒，又是另一个味。多了油香与锅气，表面看，酸与辣的冲劲平缓了一些，但丁丁里仍有炸弹。舀一勺到饭里，拌匀，深吸一口气，扒到嘴里嚼，各种小丁在齿间咬开，迸发出强劲的酸香油香和辣，加上大口嚼米饭的强烈口感，用力吞，食物滚过喉咙，腹迫不及待地接着，满足、舒服、欣快感迅速升起。

各种浸菜切丁炒河虾，春日家常好菜

我们的酸茄子，是把茄子辣椒蒸好，加猪油加蒜捣碎，再淋一点老浸水，又酸又香，清爽可口，挟一筷子到饭上，扒一大口入嘴。吃饭，就得这样吃。大口嚼，大口吞。

夏日晚上，饭桌摆到院子里，浸菜类是必备的，直接捞上来的，切丁炒的，有时是擦菜苦瓜汤，或擦菜焖肉。配锅巴粥。

到了七月，卜菜降临。卜菜是另一种酸，有韵味有后味，就像夏天的尾巴一样意味深长。

十五楼的酸茄子，意料之外的惊喜

豆角辣椒结完第二批时，就可以晒卜菜了。第一批又嫩又甜，先清炒着吃，把瘾过足，把馋解完，到第二批豆角辣椒时，天地万物盛夏光年，豆角辣椒茄子拼命地结，哪里吃得完？这时太阳最辣，是晒卜菜的绝佳时候。

卜，是太阳、蔬菜和坛子的完美呈现。

前一向豆角吃不完，用开水烫了一把，放在太阳底下晒，不过两三小时，青色慢慢退掉，现出米色，把鼻子凑近闻，豆角的豆腥味变淡，取代的是另一种带着甜味的香，一闻到，就自然地想起用它来炒肉的味道，不自觉就渗出口水。

卜辣椒炒肉，酸香兼备

感叹太阳的神奇。烘干吹干的，怎么都没有那种香味，只有太阳能造就卜菜特殊的香味。入坛一周，出坛揉剁椒再入坛，天然的乳酸发酵，坛子盖时不时“咕咚”一声，往上跳一跳再落下，那是坛子在鼓气。十天半个月，有吃。

虽然卜菜的出现是为了储存，以备青黄不接时食用，但无意中探入了口感的另一种秘境。不敢设想没有坛子吃饭少了多少乐趣。我们不喜欢用醋，厨房里一瓶醋用一年有剩，也不习惯用西红杮提酸，我们的酸来自坛子。

素炒三卜，配粥

春天里吃的冲菜、菜参子，夏天吃的浸菜，夏秋吃的卜菜，冬天吃的辣椒萝卜，以及各种大鱼大肉小炒里必放的剁椒，这些酸，都来自坛子。

湖南人碗里的酸，藏在辣的光芒下，低调，内敛，不张扬。暑气当头，也正是浸菜当头，卜菜悄然上桌的时候，是时候吃点酸给身体提点劲了。

以上文字，送给懂酸爱酸的人，对酸的欲望，用酸来消灭，是我们的特权。

【完，愿吃了我们酸的人，文能写报告，武能踩猫。】