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要成就妈妈味道的姜母鸭,有一味药酒是神助攻,唯有老泉州人才懂

要成就妈妈味道的姜母鸭,有一味药酒是神助攻,唯有老泉州人才懂

作者: 草草啖盐说蜜 | 来源:发表于2020-08-10 11:24 被阅读0次

    草草啖盐说蜜

    ——吃咸的讲甜的胡说八道


    姜母鸭的大名已经传遍大江南北,就是在本土闽南,厦漳泉都有各自招牌的姜母鸭,但不可否认的是,姜母鸭起源于泉州,换句话说,泉州的姜母鸭最正。

    我是吃着姜母鸭长大的泉州孩纸,从小就看妈妈亲手烹饪这道菜,有一味药酒是妈妈最爱用的,她觉得没有这味药酒,那就不是正宗的泉州味道。

    众所周知,姜母鸭就是以老姜来衬托番鸭,除了老姜,还要什么药酒?卖个关子,我们先来说说我小时候的姜母鸭和如今的姜母鸭有何区别?

    前段时间看《风味人间2》,收官最后一集《根茎春秋志》,其中特地介绍了泉州纪阿姨对老姜的诠释,以一道经典的姜母鸭,带着她的三位女儿,一起生活在市井百姓间。

    纪阿姨的姜母鸭是如今最常见到的款式,以整只鸭子入砂锅,烘托这只鸭子的是一堆的老姜,鸭子在砂锅里炖个两小时,肉质软烂,汤汁浓郁,鸭肉香甜嫩滑。

    这是近二十年来的做法,广受欢迎,当然纪阿姨有自己的配方,而泉州人家的各位阿姨们也都有自己的独家配方,我曾经写过《三招搞定一只姜母鸭,味道绝不输给任何酒家》、《闽南人好吃鸭,有姜母鸭、盐烧鸭、四物老鸭、水姜菜鸭,还有今天做的墨鱼王炖番鸭》基本都是这格调。

    但说实在,早在三十年前,妈妈做的姜母鸭真的不是这样。

    这周末,我回娘家去看妈妈,决定做一道比较传统的姜母鸭,用的就是妈妈曾经的配方,有一味药酒,当然还添加了我家人喜欢的口味。

    在准备配料的时候,我一时忘了妈妈的药酒,但八十三岁的老妈妈依然记得,她不断地提醒我,甚至颤巍巍地把它递到我面前......

    【妈妈的姜母鸭】

    一、准备食材:

    1、主食材:

    母番鸭1只(去毛净重1500g)。

    姜母鸭所用的鸭子一定是番鸭,而番鸭还得是小母鸭,因为小母鸭才有滋阴补肾的效果,泉州人一般不怎么会去吃公鸭。

    2、配料:

    老姜300g,八角、香叶、当归等少许。

    3斤的番鸭一定要配足6两以上的老姜,而老姜闽南人则称为“姜母”,姜母鸭由此而来。

    传统的泉州菜并没有辣椒,可我的家人已经被训练的很喜欢辣椒了,所以我临时起意添加了几颗辣椒。

    3、调味料:

    芝麻油、生抽、蚝油、料酒、黑胡椒汁等。

    古早味的姜母鸭少不了芝麻油,以前妈妈都是用农家自己压榨的芝麻油,黑不溜秋的,但香味扑鼻。

    当年妈妈并没有用蚝油和黑胡椒汁,是我后来摸索出来的,感觉用在这道菜里非常搭。

    而在配置食材的时候,我还是忘了妈妈的药酒,因为这药酒已经被很多人给忘了......

    二、操作过程:

    1、番鸭购买的时候,摊贩已经杀净剁块,回家清洗干净后,冷水下锅,加入少许料酒,焯水,撇去浮沫,捞出过凉水,沥干待用。

    2、6两老姜切薄片待用。

    3、芝麻油倒入锅中;

    热锅冷油,将老姜片慢慢炸香;

    炸至微微焦黄,芳香四溢时,捞出控干油待用。

    4、锅中是芝麻油炸老姜的底油,放入八角桂皮等爆香;

    再将番鸭和当归放进去翻炒,麻油翻炒番鸭的程序很重要,要炒得番鸭香香的,才开始调味。

    5、少许料酒,少许生抽;

    这时候,这道菜的关键来了------

    妈妈拿出了一瓶——春生堂,有几位认识这味药酒的都来说说呗。

    春生堂在泉州已经有两百年的历史了,它是老泉州人的保健酒,对年久风湿,血衰气虚,跌打损伤,健脾养胃,舒筋活络等,具有养身保健作用,我家婆婆妈妈可是经常适量地饮用哦。

    烹饪姜母鸭的时候,春生堂不能多,大约40ml就够了,可以说,姜母鸭有春生堂的加持,味道美上一个台阶。

    6、准备一个砂锅,在砂锅底铺上少许刚才炸香的老姜片;将调味后的番鸭转入砂锅中;少许清水,水与番鸭平即可;

    盖上砂锅盖,大火烧开,转小火,慢炖两小时。

    7、快两小时的时候,翻盖,将鸭肉从底往上搅拌,让每一块鸭肉受热均匀;

    然后再次调味:少许蚝油;少许黑胡椒汁;

    因为这两样调味料都有勾芡的作用,所以得等要收汁的时候放;

    最后撒入刚才爆香的老姜片,拌匀了出锅。

    芳香扑鼻,谁做谁知道。

    鸭肉酥而不烂,和整只的姜母鸭相比,更香更不腻,而能成就如此滋味的,春生堂绝对是神助攻。

    每一位泉州妈妈,对于烹饪姜母鸭都有自己的独到见解,《风味人间2》里的纪妈妈如是,我家八十三岁的老妈妈亦如是。

    “草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。

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