草草啖盐说蜜
——吃咸的讲甜的胡说八道
姜母鸭的大名已经传遍大江南北,就是在本土闽南,厦漳泉都有各自招牌的姜母鸭,但不可否认的是,姜母鸭起源于泉州,换句话说,泉州的姜母鸭最正。
我是吃着姜母鸭长大的泉州孩纸,从小就看妈妈亲手烹饪这道菜,有一味药酒是妈妈最爱用的,她觉得没有这味药酒,那就不是正宗的泉州味道。
众所周知,姜母鸭就是以老姜来衬托番鸭,除了老姜,还要什么药酒?卖个关子,我们先来说说我小时候的姜母鸭和如今的姜母鸭有何区别?
前段时间看《风味人间2》,收官最后一集《根茎春秋志》,其中特地介绍了泉州纪阿姨对老姜的诠释,以一道经典的姜母鸭,带着她的三位女儿,一起生活在市井百姓间。
纪阿姨的姜母鸭是如今最常见到的款式,以整只鸭子入砂锅,烘托这只鸭子的是一堆的老姜,鸭子在砂锅里炖个两小时,肉质软烂,汤汁浓郁,鸭肉香甜嫩滑。
这是近二十年来的做法,广受欢迎,当然纪阿姨有自己的配方,而泉州人家的各位阿姨们也都有自己的独家配方,我曾经写过《三招搞定一只姜母鸭,味道绝不输给任何酒家》、《闽南人好吃鸭,有姜母鸭、盐烧鸭、四物老鸭、水姜菜鸭,还有今天做的墨鱼王炖番鸭》基本都是这格调。
但说实在,早在三十年前,妈妈做的姜母鸭真的不是这样。
这周末,我回娘家去看妈妈,决定做一道比较传统的姜母鸭,用的就是妈妈曾经的配方,有一味药酒,当然还添加了我家人喜欢的口味。
在准备配料的时候,我一时忘了妈妈的药酒,但八十三岁的老妈妈依然记得,她不断地提醒我,甚至颤巍巍地把它递到我面前......
【妈妈的姜母鸭】
一、准备食材:
1、主食材:
母番鸭1只(去毛净重1500g)。
姜母鸭所用的鸭子一定是番鸭,而番鸭还得是小母鸭,因为小母鸭才有滋阴补肾的效果,泉州人一般不怎么会去吃公鸭。
2、配料:
老姜300g,八角、香叶、当归等少许。
3斤的番鸭一定要配足6两以上的老姜,而老姜闽南人则称为“姜母”,姜母鸭由此而来。
传统的泉州菜并没有辣椒,可我的家人已经被训练的很喜欢辣椒了,所以我临时起意添加了几颗辣椒。
3、调味料:
芝麻油、生抽、蚝油、料酒、黑胡椒汁等。
古早味的姜母鸭少不了芝麻油,以前妈妈都是用农家自己压榨的芝麻油,黑不溜秋的,但香味扑鼻。
当年妈妈并没有用蚝油和黑胡椒汁,是我后来摸索出来的,感觉用在这道菜里非常搭。
而在配置食材的时候,我还是忘了妈妈的药酒,因为这药酒已经被很多人给忘了......
二、操作过程:
1、番鸭购买的时候,摊贩已经杀净剁块,回家清洗干净后,冷水下锅,加入少许料酒,焯水,撇去浮沫,捞出过凉水,沥干待用。
2、6两老姜切薄片待用。
3、芝麻油倒入锅中;
热锅冷油,将老姜片慢慢炸香;
炸至微微焦黄,芳香四溢时,捞出控干油待用。
4、锅中是芝麻油炸老姜的底油,放入八角桂皮等爆香;
再将番鸭和当归放进去翻炒,麻油翻炒番鸭的程序很重要,要炒得番鸭香香的,才开始调味。
5、少许料酒,少许生抽;
这时候,这道菜的关键来了------
妈妈拿出了一瓶——春生堂,有几位认识这味药酒的都来说说呗。
春生堂在泉州已经有两百年的历史了,它是老泉州人的保健酒,对年久风湿,血衰气虚,跌打损伤,健脾养胃,舒筋活络等,具有养身保健作用,我家婆婆妈妈可是经常适量地饮用哦。
烹饪姜母鸭的时候,春生堂不能多,大约40ml就够了,可以说,姜母鸭有春生堂的加持,味道美上一个台阶。
6、准备一个砂锅,在砂锅底铺上少许刚才炸香的老姜片;将调味后的番鸭转入砂锅中;少许清水,水与番鸭平即可;
盖上砂锅盖,大火烧开,转小火,慢炖两小时。
7、快两小时的时候,翻盖,将鸭肉从底往上搅拌,让每一块鸭肉受热均匀;
然后再次调味:少许蚝油;少许黑胡椒汁;
因为这两样调味料都有勾芡的作用,所以得等要收汁的时候放;
最后撒入刚才爆香的老姜片,拌匀了出锅。
芳香扑鼻,谁做谁知道。
鸭肉酥而不烂,和整只的姜母鸭相比,更香更不腻,而能成就如此滋味的,春生堂绝对是神助攻。
每一位泉州妈妈,对于烹饪姜母鸭都有自己的独到见解,《风味人间2》里的纪妈妈如是,我家八十三岁的老妈妈亦如是。
“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。
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