那些年妈妈饭里的年味(9)——米酒淳，稠酒甜，醪糟鸡蛋蜜汤圆

风风火火，忙忙碌碌的年马上就要过完了，其实从初六孩子复课一来，我们基本就和年说再见了。

还好，元宵节放了两天假，吃完一碗甜甜蜜蜜的醪糟汤圆，就算是正式过完年。这项仪式感完成后，方可安心工作学习，开启一年之计在于春的模式。

年味也随着各种返工潮渐渐淡出，年，从期盼到欢度，再到疲惫的结束。年味里的酣畅只能伴着十五的月亮和元宵，让心里亮堂堂，甜蜜蜜。

那些年妈妈饭里的年味(9)——米酒淳，稠酒甜，醪糟鸡蛋蜜汤圆

米酒，稠酒，醪糟，作为年味宴席必不可少的主角之一，也得絮叨絮叨，毕竟无酒不成席。说到酒，历史就比较渊源了，归根到底，就是劳动人民的智慧结晶。

酒，自问世以来就是那么神奇。饭桌上，它既能让饮者自然而然地端起杯子，放下伪装，全身心投入放松。一次次的举杯为主人的好客之道圆满铺垫，不断将饭局的气氛推向高潮，一波又一波的创造出，和谐融洽的氛围。

酒又能让看的人，都找到年味里归宿的感觉。酒后吐真言，然后在不知不觉中流露真实情感。

过年了，自家兄弟，亲朋好友在一次次的觥筹交错中推杯换盏，划拳行令，好不热闹，又拉近了思念的距离。

有爱喝者自斟自饮，劝都劝不住，直到酩酊大醉，不能自省，或痛哭流涕，或自言自语，或吐露心声，都是一种酒至半酣，把酒言欢后不醉不归的状态。

不得不说酒在调动情绪方面，的确是个难得的高手：喜悦的时候举杯欢庆，淋漓酣畅；悲愤的时候借酒浇愁，忘却痛苦；紧张的时候喝一杯豪情万丈，酒壮怂人胆；即便是独处的时候，也能来小酌一杯，舌尖小畷，感受酒和情绪的水乳交融。诗人遇到酒以后更是情怀大开，佳作墨宝一发不可收拾，微醺之余，流芳百世。

那些年妈妈饭里的年味(9)——米酒淳，稠酒甜，醪糟鸡蛋蜜汤圆

关中人酒量尚浅，白酒不是强项，自酿的米酒，稠酒，醪糟却是老少皆宜，这三样均出自糯米赋予发酵的时机和成熟度。

发酵成絮状黏在一起的雪白色米粒，被称为醪糟，甜香里略带一丝酒糟的余味；
发酵成糊状的则是稠酒，奶白如玉，粘稠甜糯，酒味尚浅，唇齿留香；
发酵成金黄汤色的就是米酒了，也叫黄酒，或者女儿红，花雕，色黄如玉，清列甘甜。好的黄酒根本尝不出酒味，只觉得千杯不醉，几杯下肚，说话间便已头晕迷离，恍恍惚惚扶了桌子酣睡。

小时候，逢年过节，奶奶必做黄酒和醪糟，至于稠酒，奶奶是不屑的，既没有醪糟的色白味甜，又没有黄酒的淳香干咧。不过去城里和户县伯家过年，却喝的都是稠酒，黄桂稠酒尤佳。

自然酒曲的功效是不可小觑，蒸米的步骤是一模一样，酒曲的投放和存放器具，就看做酒人的手艺和喜好了。剩下的事都交给时间，温度适宜的情况下，醪糟三到五天，稠酒半月有余，黄酒最少一两个月开封，陈酿更佳。

奶奶做酒的时候，我就在旁边做烧柴火，提水，倒水这些粗活。至于做酒的米都是不让用手摸得，非常的神圣，仔细虔诚。还一边给我唠叨着:你伯住到城里地方小了，住人都是挤挤洽洽，还哪有地方放坛子做酒呢？再说了，还不知道城里卖的米好不好，适合不适合？做的不好，既浪费了米又白瞎了手艺，所以逢年过节，只能喝些买的稠酒。这次做的好了，让你妈带一些去都尝尝。

如今这些老一辈人的仪式感早已荡然无存，我做盆醪糟还尚可游刃有余，黄酒那自然是望尘莫及，稠酒就更别提了，怎么做没见过几次，记忆里的影像和稠酒的相状一样模糊。

奶奶做醪糟的印象是最深刻的，过年过会都要做，一年做好几次，家里的一口古井水也为奶奶的手艺增色不少。

做醪糟的原料是糯米，一般都是自家种的，平时除了偶尔喝几次稀饭，大部分都用来搭蒸饭，做米酒，醪糟。

醪糟曲村里有人家专卖，两三毛钱一包，奶奶早早地给了我钱，指使着买回来备好。否则到会节前买的人多，断货了只能让母亲再辛苦一趟到镇上去买，功效还不一定有村里的好。

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午后的阳光里，小脚的奶奶沿着木楼梯，摇摇晃晃的上到阁楼用盆挖一些糯米，让我提了井水，自己淘洗干净。清水泡上3~5小时左右，用手捏一捏，米能捻碎，就可以了下一个程序了。

将泡好的米，还要反复的多淘几次，用蓖爪捞出倒在筛子里，葫芦水瓢一遍遍冲洗，直到把粉尘和碎米渣沥掉，流出清水才算洗好。

这时在铁锅的坓壁上铺好透气的棉笼布，把淘好的糯米均匀地铺在上面，最后用筷子插上几个气眼。盖上锅盖大火蒸，上汽后再蒸半个小时，米粒才能蒸透。

蒸好后，提出放在案上晾一晾，蒸熟的糯米颗粒饱满，晶莹剔透，洁白如玉。奶奶用小铲舀出来小半碗，撒些白糖，犒劳我烧火提水。本来就粘糯的蒸米拌了白糖更加透亮，还发散着油亮的光泽，感觉比年节的蒸碗八宝饭还要好吃。

因为这是我的独享，蒸碗我只能尝一下，还是大人给碗里拨一口，小孩子哪有上桌的资格。这半碗解馋足够了，当然也忘不了给奶奶尝一口，试试软硬。

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蒸好后的糯米不烫手后，用筷子扒拉开，手感受温热时，再洒凉开水，并把饭坯搓散，防止结团，拌醪糟曲时不均匀，影响发酵。

然后倒入一个大的铝盆里面，盆早都被奶奶洗的干干净净。因为做醪糟一定不能沾油腥，否则无法正常发酵。奶奶用开水把盆清洗后在烫一遍，抹布擦干。最关键的一步拌曲，一定要等到蒸米凉透，一是温度会影响醪糟曲的发酵，二呢醪糟口感偏酸（现在超市卖的安琪酒曲也可以做，按包装说明，一包的比例可以做4到5斤醪糟)。

洒入醪糟曲，搅拌均匀，再把和好酒曲的米坯，倒入事先准备好的干净搪瓷盆里发酵。表面抹平整，中间挖一个小洞，一定要钻到底，这个是用来观察发酵情况的，捂上一层干净的塑料纸，用绳子扎紧，盖上盆盖密封好。

寒冬腊月做醪糟是最不容易发酵的，奶奶有办法，火炕上最暖和的地方就被醪糟盆霸占了，还给它盖上棉被包裹起来，让受热更均匀，层层保护五六天才能发酵好。如果是夏天，就放在瓷坛里，密封好随便放在厨房的那个角落，发酵两到三天就可以闻到香味了。

奶奶隔天会打开棉被，揭开盖子，隔着塑料纸能观察小窝里的出水情况，如果水平了，醪糟就算是做好了。掀开塑料纸的那一刻，醉人的醪糟，甜香扑鼻。

奶奶用勺子轻轻压压，发泡松软，舀一勺甜水试试口感。往往这时候我这小馋猫肯定在边上等着，尝一口，如痴如醉，在吃一小口发酵的米糟，甜甜的汁液从米里在唇齿里流动，津津有味。这时候就从炕上端下来，放在温度凉快的地方，不让在发酵了。

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年节来了亲戚，烧了开水微煮一下，甩个鸡蛋，漂上蛋花。醪糟洁白如玉，蛋花金黄璀璨，撒上几颗枸杞如红宝石镶嵌其中，一道金镶玉的甜蜜牵挂了妇幼的情怀。十五的元宵煮在醪糟里，更是香醇软糯，一股淡淡的酒香里全是乡愁和记忆。

现在生活条件好了，超市也有卖做好的醪糟，平时可以当做早点或夜宵，甜品都很适合。既有营养，又能补气血，是一道药食同源的滋补佳品。

醪糟不仅易为人体消化吸收，适量食用还有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。甘甜芳醇的口感，还能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。

尤其是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用醪糟炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。醪糟还具有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。面色不华，自汗，或平素体质虚弱，头晕眼眩，面色萎黄，少气乏力，中虚胃痛，便清等症都有效果。

《纲目拾遗》记载：“佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。”从中医的角度讲，醪糟具有温经活血、滋阴补肾的作用，辅以不同的配料，可治疗痛经、产后身体痛等症。

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喝罢了醪糟，再看看生冷蹭倔的关中汉子，如何彪悍的用醇厚的黄酒，来诠释自己的情怀和情绪。

长安东大的郭村黄酒和鄠邑区的大口黄酒都是乡里人过红白喜事，年节必备的米酒。每每过大事，需要乡亲们的鼎力相助，兵马未动粮草先行。不用说，一桶上好的黄酒已被主家放在了厅房里，上面扣着一个黑瓷碗，谁来了，先舀一碗，咕咚咕咚顺着喉结下肚，感受了主人家的热情和谢意!

酒咋样？酒是好酒，燎咂了！(非常好)
事咋样？窝耶颤活，美得太太!(好到极致)
人咋样？那是肯定没马达!(好极了)

奶奶黄酒的制作工艺，我是暂时和黄酒陈酿封存在记忆里了，时断时续不能全部回想起来，只有那坛色黄如玉，醇厚甘咧，尚在脑海里记忆犹新。

每年八九月新稻米下来的时候，奶奶准会做两三坛米酒存放。爷爷和父亲在疲乏和夏秋两忙的时候，这是解乏的最好念想。

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做的程序好像是和醪糟差不多，只是酒曲不同，里面还要放一种被称为乌药的药材。黄酒的酒曲像砖头一样，被压的四四方方，用麻纸包起来挂在房梁上。

儿时记忆里的木阁楼顶上，总是用麻绳挂着十几个这样的包包，也不知是何物？透过麻纸还透着类似醪糟的香气。有一次忍不住抠烂一个角，却看到像麸皮一样的东西，从此再也没了探究它的兴趣。直到看见奶奶把它和蒸米搅匀在一起放进坛子尘封，方知这就是和醪糟曲一样的酒曲。

直到年底开缸的时候，奶奶会让我尝几口，并不给多喝，说醉了后会把脑子烧坏的。有一次夏忙，趁着奶奶给爷爷盛酒的时候，偷偷的多喝了几口，果然昏昏欲睡了一下午。

奶奶做米酒的手艺到我这辈算是失传了，如今家里喝黄酒的习惯还在，只是我因为信仰的原因，再也不沾这淳厚的情怀。平时年节喝的都是买现成的黄酒，味道自然不如奶奶做的好，酒味多于香醇，说明了窖藏的时间不够。

西安比较有名的大口黄酒，把这项传统工艺传承了下来，是关中地区唯一的成规模黄酒生产企业，地址位于西安鄠邑区(户县)草堂镇，也就是佛教高僧鸠摩罗什，翻译佛经的草堂寺附近。

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从古诗“鄠杜南山下，清流散百泉。稻田千顷旷，桑里一川连。”中可见古代户县也盛产稻米，而终南山出峪的36条河流，水资源十分丰富优良，尤以东南部的太平、紫阁、高冠三河之水清醇甘冽，古醴酒（即传统的稠酒、黄酒）即起源于此，距今4000多年，因此鄠邑区是历史上名副其实的黄酒故里。

地处终南山脚下，紫阁河畔的万亩户太八号葡萄基地内，山清水秀，风景秀丽。优美的环境和得天独厚的条件不仅盛产大米，还延续了关中独有的米酒情怀。

草堂镇自古就有“京畿酒乡”之美誉，我们当地人祖祖辈辈、家家户户都会做酒，民间曲方更是琳琅满目，多种多样。在历史长河中一直绵延六千余年，由史载禹之臣属“仪狄造酒”，到商周二代青铜鼎铭文“崇餗”、“秦酒”，由司马相如的《上林赋》，到杜甫的《饮中八仙歌》，再到于右任的《游渼陂》等百余篇诗作，均能品味到户县黄酒的恢宏大气和诱人魅力。

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唐代很多大诗人都钟爱户县黄酒，如李白、杜甫、白居易、杜牧、岑参、温庭筠、贾岛等大诗人，常来户县登山临水，寻幽览胜，饮酒赋诗，书画著文，从而形成了特有的大唐鄠酒文化。

有白居易诗为证:

《朝归书寄元八》
柿树绿荫合，
王家庭院宽，
瓶中户县酒，
墙上终南山。
此诗表明，在唐代“户县酒”就已经非常有名，更是体现了当时户县酒的盛行。

白居易在《宿紫阁山北村》一诗中，也提到了紫阁峪的黄酒:

晨游紫阁峰，
暮宿山下村，
村老见予喜，
为余开一樽。

酒厂现址位于仅紫阁峰北二公里处，是远古时曾通往皇宫的官道旁，给皇家酿酒的御用作坊，如今被现代人称为“黄酒故里”。

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关于稠酒了解的更是少之又少，最近了解的故事就是陕西师大的焦阳教授，在宣讲诗词格律的文学课上，提到诗仙李白和稠酒的故事。

李白爱喝酒都知道，盛唐长安酒肆成林，嗜酒如风。文人墨客相约而聚，喝到尽兴处:小二，笔墨伺候!一篇佳作便洋洋洒洒的提于墙上，流芳百世，传于千古。

其中李白是典型的代表之一，号称千杯不醉，喝的正是此色白如玉的稠酒，既是酒仙，也是诗仙。而且李白有个习惯，喝的尽兴，才能诗兴大发。

浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。

一个大老爷们，喝的应该是白酒吧，怎么还能是浊的？难道唐代就有沙尘暴？把诗仙的酒被风染浊了？

还有一个疑问就是:李白斗酒诗百篇？

据不严谨的考证，按容升计算的话，一斗酒差不多就是10斤，正常人喝10斤酒，怕是肚子放都放不下，李白还能写诗百篇？

这才有了长安市上酒家眠，天子呼来不上船 ，自称臣是酒中仙。

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果然是酒仙，胆敢抗拒九五之尊的唐明皇，果然就能壮胆，纵使豪情万丈。种种迹象表明诗仙李白喝的是稠酒，一种产自关中农家的自酿酒，也称“甜酒”、“浑酒”，呈米糊状，浑浊如白粥。

原来李白本家也跟我一样，喜好喝甜甜的小酒，怪不得小时候才思敏捷，写作文总是被老师当做范文朗读。如今是戒酒不喝了，说不定在喝上几杯，也可以文如泉涌，吟诗作赋了!

贵妃醉酒，留香千古。百花亭内，柔情万种。酒入愁肠，三杯亦醉，春情顿炽，情难自禁。醉酒本是不雅之事，然而逢遇佳人，却能成就千古佳话。

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李白斗酒诗百篇，贵妃醉酒惹人怜。那么同在一个朝代的李白和杨贵妃，究竟喝的是什么酒？答案在唐诗里慢慢揭晓:

杜甫曾说：“不放春醪如蜜甜”，说明了唐人好饮甜酒。盛唐时期，古长安长乐坊出美酒，随着酿造技艺进一步提高，朝野上下，莫不嗜饮。他们所饮之酒，就是有着悠久历史的黄桂稠酒。

黄桂稠酒，又叫西安稠酒。古称“醪醴”(音劳礼)“玉浆”，为中国古老的传统佳酿，早已名扬天下。黄桂稠酒从古称“玉浆”，是始于先秦，关中著名的特产，很早以前就是喜庆宴席之佳酌，尤为文人名士所喜爱，所以关中大汉爱喝米酒是有渊源可证的。

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚!

这种似酒非酒胜似酒，汁稠、醇香、绵甜适口色白如玉的稠酒，其酒精含量大约在1%左右，所以李白喝酒以斗为计量也就见怪不怪了。

在后来的不断完善中，人们在酒液中又配以中药黄桂，使酒味有了黄桂的芳香，故取名“黄桂稠酒”。 中国最早的医药总集《内经》里，曾多次提到“醪醴”，这“醪醴”就是稠酒的前身，原汁不加水的原浆酒叫“撇醅”(piepei)。

传说唐玄宗曾携杨贵妃，光临长乐坊饮酒作乐，结果这味美醇香的稠酒使贵妃为之倾倒，当即将手中的桂花赠与店主打赏酬谢。

店主便将桂花枝植于贮酒园中，不料桂枝生根开花，在长安坊繁衍成林，花开时节，桂花香，稠酒淳，从此便香溢了长乐坊。

店主灵机一动，遂将桂花用蜜腌制后兑入酒中，使酒更具特色，不仅甘醇可口，桂花淡淡的清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开，至今传为佳话。

品桂花酒一直是我国文人雅士 ，所推崇的一件颇具仪式感的事情。香气探鼻神清爽，稠酒入口韵满身。杨贵妃曾口呷桂花让唐玄宗沉醉，李白也在桂酒的滋养下妙笔生花。桂香、酒淳在悠悠的历史岁月中，始终相伴于我们左右。

陕西文人多，由此可见，也就见过不怪。自小喝着醪糟长身体补气血，长大后还有桂酒滋养才情豪放，黄酒更是壮胆英雄。

那些年妈妈饭里的年味(9)——米酒淳，稠酒甜，醪糟鸡蛋蜜汤圆

憎蹭愣倔不是成色，而是在骨子里，从小滋养而成的本色。

喝罢醪糟鸡蛋汤圆，年味终了，情怀依旧，正所谓:

长安酒肆盛唐风，

李杜传奇纵豪情，

贵妃香气神清爽，

来年依旧喜相逢!