小时候很少有肉吃，蛋，是日常生活中最宝贵的的营养来源。上学时考试前母亲总要煮两个蛋让我带在身上；清明节去烈士陵园扫墓，或者全班集体春游，身上背的书包里总是有几个煮熟的鸡蛋或鸭蛋，还有坐长途火车时为了省下买盒饭的钱，几个熟鸡蛋总是要必备的，蛋就是八十年代的中国百姓的最重要的荤食。从九十年代开始，几乎每家都有了冰箱，市场上的肉制品也越来越丰富；人们好像越来越不在乎饭桌上，还是旅途中有没有蛋了。
记得在少肉吃又没有冰箱的年代，母亲总是把鸡蛋或鸭蛋腌制成咸蛋或者皮蛋。小时候我对生鸡蛋过敏，但是腌过的蛋就不会。母亲总是用两个大坛子，一个腌咸鸭蛋，一个腌皮蛋。咸鸭蛋可以配稀饭当早餐，皮蛋到了夏天做凉拌菜很下火，又爽口。
自从02年移民到了澳洲，我很少吃皮蛋了。虽然在亚洲超市里也可以买到皮蛋。但是饮食习惯发生变化，入乡随俗，经常吃的是西餐或者中西混合餐，已经找不到吃皮蛋的机会了。很多西方人认为皮蛋是十大最恶心的亚洲食物之一，这个排行榜中还有臭豆腐。为了不出现尴尬，很多海外华人现在也逐渐远离皮蛋。很多二代移民甚至已不知皮蛋为何物了。
相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质比如∶生石灰、草木灰，碳酸钠、氢氧化钠等。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢和氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。据《医林纂要》说皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。王士雄的《随息居饮食谱》中也有类似的说法。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病，肝肾疾病患者少食。
常用的的皮蛋腌制方法因为含有铅元素，很多国家禁止上市销售，所以在海外的亚洲超市，无铅皮蛋会经常看见。即使这样，我也有四五年没有吃过皮蛋了。今天逛超市看见店员正在往货架上添放新到的无铅皮蛋，我仿佛又闻到了皮蛋瘦肉粥的味道，那就来一盒吧！
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