通往古茶园的原始森林
“普洱茶”三个字，见于文字的最早记录是在明代方以智（1611年-1671年）所撰《物理小识》中，书中记到“普洱茶蒸之成团，西番市之”。说出了那时普洱茶是“蒸之成团”，且销往藏区的。
明 万历年间，王庭相作《严茶议》，说“茶之为物，西戎吐蕃古今皆仰给之，以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。故不能不赖于此，是则山林茶木之叶，而关国家政体之大，经国君子，固不可不以为重而议处之也。”
清 雍正四年（1726），普洱茶做为贡茶开始进贡. 官府采办贡茶很严格，讲究“五选八弃”，即选日子、时辰、茶山、茶丛、茶枝。弃无芽、叶大、叶小、芽瘦、芽曲、色淡、食虫、色紫。其后普洱茶名声大振。檀萃，乾隆二十六年（1761年）进士，在他所作《滇海虞衡志》里已有“普洱茶名重于天下”之语。道光年阮福所著《普洱茶记》也说“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”
清雍正七年（1729），在云南实行改土归流政策的云贵总督鄂尔泰(改土归流就是把少数民族土司管理的方式改为政府官员管理方式。土司即原民族的首领，流官由朝廷中央委派。改土归流有利于消除土司制度的落后性，同时加强中央对西南一些少数民族聚居地区的统治。)向雍正上奏：“睿鉴事窃服：云南元江府所辖车里、茶山地方，辐员辽阔至二千余里，摆夷、窝泥等狡诈犷悍，反复靡常…请于普洱设知府一员，钤束化导，并管征解钱粮地方诸务。思茅接壤茶山，系车、茶咽喉之地，请将普洱原设通判移驻思茅，职任捕盗，经管思茅、六茶山事务。从前贩茶奸商重债剥民，各山垄断，以致夷民情急操戈。查六茶山产茶每年六、七千驼，即于适中之地设立总店，买卖交易不许客人上山，永可杜绝衅端。”鄂尔泰所请,当年获准,遂设普洱府,自此官方始垄断六大茶山经营。
六大茶山示意图 一
清代张泓1776年前后所撰的《滇南新语》中记载﹕“普茶珍品。则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者。不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖壮,采制成团。以二两四两为率。滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取於谷雨后。以一斤至十斤為一团，皆夷女采治，货银以积为奁资，故名。其余粗普叶皆散卖滇中，最粗者熬膏成饼，摹印，备馈遗。”
六大茶山示意图 二
清代道光六年（1826年），阮福写的《普洱茶记》记载了普洱茶作为贡茶的形态.阮福（1801~1875），字赐卿，，号喜斋，清仪征人，居扬州。官至甘肃平凉知府，候选郎中。他的父亲阮元（1764～1849）字伯元，乾隆五十四年进士，任过礼部、兵部、户部、工部侍郎，河南巡抚、漕运总督、湖广总督、两广总督、云贵总督等职。历乾隆、嘉庆、道光三朝.作家、刊刻家、思想家，在经史、数学、天算、舆地、编纂、金石、校勘等方面都有着非常高的造诣，被尊为三朝阁老、九省疆臣，一代文宗。阮福承家学,通经学，尤好金石考据。因为擅长考据，所以在他写《普洱茶记》时，首先从文献上对有关记录普洱茶的相关文字进行了梳理，像《云南通志》,李石的《续博物志》,檀萃的《滇海虞衡志》等文献.阮福都对其中记录的关于普洱茶的语句进行了归纳整理。并对“贡茶案册”中记载的有关普洱茶进贡宫廷的细节，诸如产自何地、采摘时令、制作标准、成品重量、由什么机构办理、进贡哪些茶品.及每年所用经费多少都做了明确记录。今天,“贡茶案册”多已不存，多亏了阮福的记述,否则我们已很难知道这些当日的细节。时至今日, 普洱茶复兴崛起,成为脍炙人口的名茶，各种普洱茶著作、文章纷纷出世,让人目不暇接.但是至今为止,依然没有一篇文章能和阮福的这篇800字的小文相媲美。阮福真是普茶之福。
阮福在《普洱茶记》中写道“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。思茅同知领银承办。”又说”于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，已作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶;采于三四月者，名小满茶;采于六七月者，名谷花茶;大而圆者，名紧团茶;小而圆者，名女儿茶.女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶”。大家注意，此时的普洱贡茶还是蒸青绿茶跟高等级芽、蕊绿茶与茶膏，也就是说皇帝老子喝的可都是绿茶.非我们今天意义的普洱茶。那么进贡任务完成后,允许民间贩卖的那种“外细内粗”,被称作“改造茶’的又是个什么茶呢？
行文至此，先来讨论一个有关普洱茶茶性的问题。民国时（1926年），有一个叫柴小梵（1893～1936）的人，他写过一本书,名叫《梵天庐丛录》.。史称柴小梵早慧, 文名远播，为时所重。积10年之功而成《梵天庐丛录》。其书共37卷，56万余字，1926年由中华书局据手稿影印，出版后大受欢迎，10年间重版4次。内容为明清遗闻掌故。王揖唐在序中评述此书：“凡朝野掌故，秘闻轶事，以及诗文评骘，名物考据，莫不兼收博取，巨细靡遗。衡其体例，盖与潘永因之《宋稗类钞》、朗瑛之《七修类稿》等书相近……要自与今之芜杂剽窃、苟以欺世者不同。”
梵天庐丛录一书
在《梵天庐丛录》书中有这样一条文字记道：“普洱茶产云南普洱山，性温味厚。”朋友们都知道,云南普洱茶属于大叶种茶类，茶多酚、咖啡碱的含量很高，味苦性寒。正如清代著名医学家赵学敏（约1719-1805）所著《本草纲目拾遗》中的记载：“普洱茶，味苦性刻，解油腻牛羊毒；逐痰下气，刮肠通泄；消食化痰，清胃生津，功力尤大。”但是清末民初的人为什么会对普洱茶有性温不寒的认识呢？”性温不寒”,这不是发酵茶的特点吗?清末就有了普洱熟茶了吗?普洱熟茶不是新中国诞生后才有的吗?这些问题不弄明白，就不可能对普洱茶有完整清晰的认知。
说一个常识，大家不要以为自古就有我们现在喝的普洱熟茶,要知道我们现在喝的这个普洱熟茶从前是没有的,是1973年才在昆明试制成功的.而且当时压的还是砖茶，不是饼茶。因为当时的产品是试验品,经验不足,故压出的茶砖较厚,这就是被市场炒得火热的“73厚砖”.随后,昆明茶厂生产的熟茶砖7581、勐海茶厂的熟茶饼7452、7572,下关茶厂的熟沱茶7663相继问世。说句闲话,作为试验品的“73厚砖”数量很少,但是现在市场上层出不穷。想想看，您能买到真砖的可能性有多大?……
73厚砖
再来接着说清末民初的人为什么会对普洱茶“有性温不寒”的认识呢？。想搞清楚这件事，我们还得要感谢那位清朝的才子阮福了。
阮福在《普洱茶记》里说：“于二月间，采蕊极细而白，谓之毛尖，已作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶；女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名――“改造茶。”
阮福讲得很清楚，当时云南普洱茶在把高等级的绿茶向朝廷进贡之后，余下的等级较低的夏秋茶跟粗老茶是经商贩们的手在民间贩卖的。我们今天要说的,就是这个入商贩之手，外细内粗,允许在民间贩卖,供民间所饮用的紧压茶―― “改造茶”。
那么，这个“改造茶”究竟是个什麽东西呢？古六大茶山倚邦土司曹清明在1910年给当时的思茅同知黎肇元的文书中写道“思茅茶有粗细之分，揉造有搭配之法，如每年二三月间，初发芽茶，茶色俱佳，名日春茶, 又曰尖芽。夏季续发者，色味稍次，仍为细茶，名曰梭边。后此所产，名曰二水，又名泡黄，质粗味薄，俱为粗茶。而递年所出尖(毛尖) 、梭(梭边)二种，不过居十之一二，粗茶占十之八九，除采选贡茶外，所余细茶已数无多。各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销，故散茶有出关之禁。”曹清明在此讲得非常明白，所谓“改造茶”，就是用较嫩的春茶撒在粗茶压制的茶饼的饼面,起个掩人耳目或者说装饰的作用,让粗茶做成的饼茶有个好看的卖相。
我们找个有代表性的产品，来看一下“各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销”的“改造茶”有何内在特点。创始于乾隆年（1736年）的同庆号，堪称茶界的百年老号。乾隆年间，同庆号普洱茶就被官府定为贡茶，长期作为贡礼献于皇家。光绪三十年（1904年），清政府商部“采择各国通例，参协中外之宜，酌量添改”，拟定《商标注册试办章程》、《商标注册细目》，上奏后得以颁行。同庆号于是向朝廷申领了同庆商标“龙马图案”。“龙马图案”为红色内票，上端有云南同庆号字样，中间是白马、云龙、宝塔图案，下端是茶庄与其普洱茶介绍。百年“同庆号”茶饼内飞上写着：“本庄向在云南，久历百年。字号所制普洱，督办易武正山阳春,细嫩白尖、叶色金黄而厚，水味红浓而芬香，出自天然。今加内票，以明真伪，同庆老字号启”。
同庆号商标
从这些文字可以看出行销民间的“改造茶”有两个特点，一是汤色红，二是香气芬芳。汤色红，说明已经有了一定程度的发酵，茶红素已经生成。“芬香”，说明茶的自然香气还有保留，说明发酵程度还是轻的，不是很重的发酵，因为如果是重发酵，茶的自然香气肯定是会挥发掉的。也就是说，“改造茶”既有发酵茶的特点-汤色红，还又兼带芬芳的香气。这也就呼应了前面柴小梵在《梵天庐丛录》书中说的：“普洱茶产云南普洱山，性温味厚。”不经过发酵哪里会有“性温味厚”呢？……
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