湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

  2008年12月1日，新的普洱茶国家标准开始正式实施，此次国家标准对普洱茶进行了严格的定义。普洱茶必须是:“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶，普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。普洱茶（熟茶）散茶按品质特征分为特级、一级至十级，共11个等级。普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶外形有圆饼形、碗臼形，方形、柱形等多种形态和规格。”。

  那么普洱茶地理标志保护范围是指哪些区域呢？按照国家质量监督检验检疫行政主管部门的规定，普洱茶地理标志产品保护范围包括云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市），75个县（市区），639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。大家注意，不在地理标志保护限定范围内生产的茶是不能叫做普洱茶的。云南的茶企到地理标志保护范围以外的地区购买茶青，用这些外地原料在云南本地做成的茶也不能叫普洱茶。

湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

  根据国家标准，一款合格的普洱茶，它的加工工艺流程是先做好晒青茶，也就是大家平常说的晒青毛茶，然后以其为原料，制作普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶、普洱茶（熟茶）散茶。过程是这样的：

1.晒青茶的制作，鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装；

2.普洱茶（生茶）的制作，晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装；

3.普洱茶（熟茶）散茶的制作，晒青茶后发酵→干燥→精制→包装；

4.普洱茶（熟茶）紧压茶的制作，普洱（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装；

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶（熟茶）紧压茶→包装。

  此处，国标对“后发酵”的定义是这样的：“云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。”。

  在品质上，要达到以下标准：

1.普洱茶(生茶)紧压茶，外形色泽墨绿，形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮，叶底肥厚黄绿。

2.普洱茶(熟茶)紧压茶，外形色泽红褐，形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

3.普洱（熟茶）散茶，因为散茶等级有十一级之多，就不一一累述了。总之从特级的条索紧细匀整，色泽红褐润显毫，香气沉香浓郁，滋味浓醇甘爽，汤色红浓明亮，叶底红褐柔软而逐级递减。

湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

  大家看，云南大叶种的茶青，经过杀青、揉捻、晒青、蒸压成型、干燥后做成的普洱生茶，也就是咱们平常说的生普，若当下饮用，从本质上来说，还是晒青绿茶。阮福在《普洱茶记》就说“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。为什么阮福要说它“味最酽”呢？就是因为与现代普洱生茶类似，清代直接蒸而成团没有经过发酵的普洱贡茶，由于本质上是大叶种绿茶，茶多酚含量较高，所以“味最酽”。清代赵学敏在《本草纲目拾遗》也说：“普洱茶，味苦性刻，解油腻牛羊毒；逐痰下气，刮肠通泄；消食化痰，清胃生津，功力尤大。”

  鲜叶杀青后，去除掉了低沸点的青草味，迅速终止了多酚氧化酶的活性。朋友们在这儿要注意一下普洱茶鲜叶的杀青问题。现在这个市场有很多人说普洱茶的杀青工艺是低温杀青。不排除有低温杀青现象的存在，但这种做法是不对的，为什么呢？您想，如果是低温杀青，那么很多低沸点的青草气类的物质挥发不出去，这个茶青就会涩而苦，也不会生成更多的香气。另外，在低温杀青之下，酶的活性酶没有被灭活，那么一经过揉捻工序，这个茶叶就会继续氧化而生成绿叶红边，且汤色有轻微红变。我们可以泡一下自己手里的新普洱生茶，大家看一下叶子是不是有红边，有的话，说明您这个普洱生茶工艺是有问题的。

湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

  我们手里的新普洱生茶，若不直接饮用，而是去保存陈化，那么会有两种情况发生。如果保存得当，具备适当的湿热及微生物滋生、代谢条件，那么在空气中微生物生成的胞外酶会促使茶叶里的氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质在酶促作用、湿热作用条件下发生氧化、聚合、降解、转化等变化；多酚类物质会逐步生成茶黄素和茶红素，之后茶黄素和茶红素二者再氧化聚合，形成茶褐素。一定年限后，原来汤色杏黄明亮的年轻人就变成了汤色红浓的暮年老头了，即陈化成了熟茶。若生普保存不得当，一种情况是，空气中的微生物不活跃，茶叶由于缺少胞外酶的催化作用，多酚类物质的氧化就会直接脱氢氧化，其氧化产物主要也是茶褐素，汤色也会红浓。以上两种情形下，通过不同的途径，多酚类物质都氧化生成了茶褐素，但茶最终的饮用品质是会有优劣之分的。另外一种情况是，生普保存不得当，它就会霉变而不能饮用。千万记住，霉变的茶一定要扔掉，不要犹豫。万事健康第一，没有例外。

湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

  熟普呢，是晒青的云南大叶种毛茶通过渥堆，在人工创造的湿热条件下，加快原料转化。渥堆过程中微生物代谢所分泌的胞外酶促使多酚类物质氧化，进而生成茶黄素、茶红素与茶褐素。而氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质通过微生物的酶促作用、水热作用，发生氧化、聚合、降解、转化等变化，鲜、甜、酸、涩、苦味物质的此消彼长，造就出了汤色红浓，醇香厚滑的普洱茶熟茶。

湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

  市场的复杂，造成了一众爱茶人在选茶时的迷茫。原料掺假，湿仓作假，编造历史，误导消费...,好普洱敌不过坏人性。喝口普洱茶，要学历史，读茶书，分山头，辨树龄，看工艺。实在地讲，茶树资源丰富，山头众多，不是常年深入一线的专家学者，真得是分辨不出来的。

  很多朋友迷恋山头、山场，我劝大家不要过份关注这个。现在的山头、山场已经成了游戏场、狩猎场。要知道，每个茶区，都有自己的好茶。不同茶喝起来虽然有差别，但差别的造成不单是山头、山场的原因，工艺的差别对茶的汤色、香气、滋味以及耐泡程度的影响也是很大的。茶学前辈李拂一在《佛海茶叶概况》有关茶叶品质一节里就说“就易武，倚邦方面茶商说来，则佛海一带所产之茶为“坝茶”，品质远不如易武、倚邦一带之优良。然易武乾利贞等茶庄，固尝一再到江外采购南糯山一带所产者羼入制造。而佛海一带，每年亦有三五千担之散茶运往思茅，经思茅茶商再制造为“圆茶”、“紧茶”分销昆明及古宗商人。制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别谁是“山茶”，谁为“坝茶”也。”。

湿热氧化得黑茶（八.普洱茶.7）

  古树、大树、台地、小树，面对眼花缭乱的普洱茶概念，咱们该怎么选呢？我说呀，记住一句话，金大侠说的那句话“他强由他强，清风拂山岗；他横任他横，明月照大江”。记住，好茶是有共性的，要抓住共性，以不变应万变。我就根据自己的经验来说一下，供您参考。普洱生茶，茶汤要干净，杏黄明亮，有香气；杯底有花香或果香；有苦涩感，但能很快化掉；汤水粘稠，有冰糖甜者为上品。普洱熟茶，汤色红浓明亮，喝起来口感醇厚、稠滑，有陈香，甘甜，即可。