湿热氧化得黑茶（一）

湿热氧化得黑茶（一）

    黒茶是咱们国家六大茶类中的一种.过去主要是供边疆少数民族饮用，俗称“边销茶”，早先人们对它的认知并不多。近些年来呢，随着生活水平的提高，高血压、高血脂、高血糖，这些个原来在西方高发的"现代病"，在咱们国家的比例不断上升。这时候，研究人员发现了一个现象，以奶、肉为主食的边疆少数民族很少有得“三高”这些现代病的。经过观察研究，黑茶，进入了人们的视野。研究人员发现黑茶具有很强的解油腻、消食等功效，西北少数民族人民甚至有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。

  “黑茶”两个字，从文字资料里看，最早见于明嘉靖三年( 1524年) 御史陈讲的奏疏中。针对当时安化黑茶味美价廉，对官茶形成的严重冲击，政府为了稳定市场，保证收益，就把安化黑茶由商茶变为官茶，用于茶马交易。陈讲在奏疏中讲到：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”这段文字还透露了一个信息，那就是在此之前，已有四川的“乌茶”作为官茶参与茶马互市。

湿热氧化得黑茶（一）

    聊黑茶，不能不提到“茶马互市”。“茶马互市”起源于唐、宋，一直延续到清朝，是古代中原地区汉民族与西北、西南少数民族间一种传统的以茶易马或以马换茶的贸易往来。“茶马互市”在满足国家充实军备的同时，也能加强控制少数民族，达到治边安疆的目的。黑茶就是在茶马交易的过程中发展出来的茶类。那时候，参与茶马交易的四川粗老绿茶制成的蒸青团茶在运往边境交易的过程中，顶风冒雨，人扛马驮，跋山涉水，长达数月的运茶路上，茶叶在行进中颠簸，并在湿热作用下使茶叶内的多酚类物质发生了氧化，本是绿色的原茶，到达目的地后，经过氧化，外表变成了乌青色，所以人们将之称为 “黑茶” 。四川乌茶，应该是中国黑茶最早的形态。

湿热氧化得黑茶（一）

    唐封演写的《封氏闻见录》里就有了对“茶马互市”的早期记载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。

  宋朝熙宁年(1068-1077年)后，进一步完善茶马交易的机构，在甘肃、陕西、宁夏等地设立了茶马司，以茶易马。茶马司的职责是：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”

  元代在甘肃陇南设置专卖局.

  明朝又在西宁、张掖、兰州等地设茶马司，明代洪武六年，太祖诏令：“天全六番司民，免其徭役，专令乌茶易马。”明代王圻的《续文献通考》载，洪武二十一年，朝廷命令用四川岩洲产的黑茶易番马，礼部主事高帷宁上书提出“土瘠人繁，每贩碉门乌茶等博易，羌货以赡其生，乞许天全六番招讨司八乡之民，悉免徭役，专蒸乌茶运至岩洲，置贮仓收贮，以易番马，比之雅洲易马，其利倍之”。细心的朋友应当看出来了，此时的“乌茶”已非彼时的“乌茶”，此时增加了仓“贮”陈化这一重要的存储环节。经过人为的仓储陈化，茶的青气和苦涩味明显减轻，汤色氧化,茶汤变红，滋味厚重，其价值较原来的粗老绿茶“其利倍之”了。

  清朝设茶马司于临夏、临潭、西宁、张掖、兰州。清顺治十八年(公元1661年)应达赖喇嘛请求，清政府又在云南永盛设立茶马互市。

  正是基于茶马交易的进行，黑茶逐步发展成熟。

湿热氧化得黑茶（一）

    朋友们记住，黑茶是在湿热条件下，有微生物参与物质转化的后发酵茶类，是真正意义上的发酵茶。

现代黑茶的基本工艺流程是鲜叶萎凋、杀青、揉捻、渥堆、筛分、陈化、蒸压、干燥等环节。高温杀青的主要目的是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。只有这样，才能确保毛茶品质不会氧化红变，不会向红茶的方向转化。

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    渥堆，是形成黑茶品质的一个最为关键的环节，是黑茶类区别于其他茶类的一个特殊工艺。发现了吗，黑茶制作的整个过程里，前段的做法，很像绿茶，要杀青。在杀青时，必须迅速提高鲜叶杀青的叶面温度，确保多酚氧化酶在短时间内被灭活；后段又很像红茶，需要一个氧化发酵过程。但跟红茶不同的是，红茶的氧化是茶叶自身所含多酚氧化酶参与的，而黑茶在渥堆的湿热过程及其后续的发酵过程中的多酚氧化酶来自于空气中微生物分泌的胞外酶，不是茶叶自身所含多酚氧化酶参与的，因为茶叶自身所含的多酚氧化酶已在杀青环节被灭活。渥堆过程中，各种微生物大量繁殖，不断在进行新陈代谢，同时它们分泌各种胞外酶，促使蛋白质、果胶、纤维素的分解，儿茶素酶促氧化，各种香气成分形成，这种生化动力跟湿热条件促进了黑茶不苦不涩、滋味醇和、汤色橙黄不绿、叶底黄褐不青的特有品质的形成。可以看出，微生物对形成黑茶特殊品质的色、香、味起着决定性的作用。各种黑茶产地气候、原料的不同，渥堆的温度、湿度、透气性、时间有所差异，但不同品种黑茶的渥堆基本原理是一致的。

湿热氧化得黑茶（一）

    咱们国家的黒茶产区主要在四川、湖南、湖北、安徽、云南、广西等地。因为各地原料特征各异，加工习惯差异，形成了各自独特的产品形式和品质特征。现在黑茶的主要品种有云南的普洱茶，湖南的安化黑茶、四川的藏茶、广西的六堡茶、祁门的安茶、湖北的青砖茶、陕西泾阳茯砖茶等。