众所周知，酱香型白酒有其独特而复杂的生产工艺，得到的酱香酒香气成分的种类和含量都非常复杂，即使不少科研人员都在其主体香味成分进行检测研究，至今还没有明确的定论。时至今日，酱香酒主体香味成分，学术界仍然存在五种不同的说法，可见用香精香料勾兑出优质酱香酒是很困难的，今天小六就跟大家一起深入分析一下是哪五种说法？看看优质酱香酒是不是那么容易用香精香料勾兑出来？
一、4-乙基愈创木酚说
周恒刚老先生透露，在1964年茅台试点时，曾使用标准图谱、斑点荧光、显色反应手段对酱香酒窖底香型酒进行了微量成分分析，首次提出其主体香成分是4-乙基愈创木酚（C9H10O2）的说法。（ 4-乙基愈创木酚是酱油香气中高沸点化合物中的典型代表，具有酱油的特征香味。）
但是在1978年，贵州省轻工业科研所联合茅台酒厂的科研人员再深入研究，又初步提出其主体香味由前香和后香构成的复合香；
又在1979年，胡国栋等人用气相色谱法再更深入研究分析茅台等酱香酒的挥发性酚类物质，他们研究检测出苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等12种酚类化合物，否定了4-乙基愈创木酚是酱香型酒的主体香味物质的说法。
二、高沸点物质成分说
1982年5月，“茅台酒主体香成分解剖及制取酿酒主要微生物与香味关系的研究”的阶段成果鉴定会在贵阳召开，研究人员研究表明：茅台酒可能是由高沸点酸性物质和低沸点酯类物质组成的复合香为主体香。
三、呋喃类和吡喃类说
科研人员研究认为酱酒的主体香成分可能是呋喃类和吡喃类衍生物，其中有呋喃酮、吡喃酮等23种物质。他们判断依据是呋喃类和吡喃类物质的分子结构上都有羟基和羰基，这是酱酒中酱香和焦香风味的发香基团。
四、吡嗪及加热香气说
曹述舜等人在对吡嗪与加热香气的研究中提出，酱酒高温大曲中发出近似酱味香气的芳香成分可能与醛类和吡嗪类等挥发性化合物有关，同时对茅台酒进行检测，发现出了四甲基吡嗪物质。而四甲基吡嗪能产生类似酱香、酱油和麦酱香的风味，但其他的吡嗪类物质都没有。研究人员认为吡嗪类物质与酱酒有关，但还没有足够有力的证据能证明吡嗪及加热香气是酱香型酒的主体香气物质。
五、10种特征成分说
还有部分科研人员研究认为酱香型白酒的主体香味物质由糖醛、苯醛、2-甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、丁香酸、酪醇及香草醛共十种成分组成的，但也没有足够材料证据。
不论是4-乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说，还是呋喃类和吡喃类说、10种特征成分说和高沸点物质成分说，他们的研究只是初步认为正宗的酱香酒大概香味成分，谁也没有足够的试验证据能够支撑，但是大体上确定了乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-甲基丙酸、苯甲酸乙酯等126种香味物质，具体还有待未来科技人员研究！
就像上面这些科研人士研究茅台酒香气成分，还没有研究出来主要香气，那么市场上的那些说酱香酒用香精香料加酒精就轻易得到优质酱香酒的？我们看到某宝、某东上有酱香型白酒的香精香料售卖，即使它们能勾调出来酱香酒，也是“形似而神不同”的，与正宗的酱香酒还是有差距的，其香气也很难有前香后香，其口感也是不协调的，相信只要常喝正宗酱香酒的哥们都能辨别的出来！
酱香酒的复杂香气，注定其不是轻易被模仿与超越的；酱香酒的复杂香气与丰富的口感，坚守着传统工艺酱香酒的制高点，让香精香料配制酒无地自容！小六作为茅台镇酱酒人，真心希望中国传统工艺的纯粮酱香酒能稳着市场，越来越好，使得人人喝上纯粮酱香酒！
作者：小六（deyujiuye666）
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