广东人称为“猪润”的猪肝

猪肝，广东人称为“猪润”。因为广东人以水为财，肝同“干”同音，水干就意味着钱财干竭了，意头不好，于是猪肝便改叫做“猪润”了。

猪肝在粤菜中最爱被切成略有厚度的三角片，用来滚各种菜汤，又或者拿来做肠粉，滚瘦肉猪肝粥，又或者在吃汤面条、汤河粉的时候，往汤上面放上几块，味道都鲜美无比。

记得小时候感冒了，妈妈就会做一个葱白猪肝汤。只需下大量姜片葱白加水煮沸，再下切成薄片的猪肝滚熟即可。不过，做这个汤的初衷是为了治病，想吃到那个猪肝的鲜嫩口感就别奢望了，入口的都是起渣子，让人吃到口干的老猪肝了。

猪肝也有高级的做法。据说，张大千做的蒸肝最好。把猪肝煮熟后再磨成粉浆状，然后装入砵中，再隔水蒸，吃起来的口感柔，像吃豆腐一样，滋味无穷。这个做法看上去很费工夫，感觉上应该也很美味。

猪肝在其他地方也是受欢迎的食物。蔡澜说，去台湾地区，一定要吃内脏，因为台湾的菜市场里，内脏卖得比肉还贵。

其中最突出的是“粉肝”，吃进口软绵绵，味道香。做法据说是“将酱油注入针筒，打入猪肝的血管中，使其分布到猪肝的各个部分，然后将猪肝蒸熟，当然咸淡恰好。”

我吃的是白切粉肝，咸中带甘，有朋友说是用猪的脂肪肝做的。

云南的腊猪肝叫作“吹肝”，而且是大理鹤庆的特产，也是我至今吃过最好吃的腊猪肝了。

鹤庆吹肝是取新鮮猪肝、经过吹胀后再腌制，然后风干而成。一般没风干前六斤多重的新鲜猪肝，风干后就只有一斤多一点了。

清水煮熟后切片就可以吃了。

记得吃吹肝那一次，是在丽江古城。吹肝被切成薄片，拌着芫荽麻油等佐料端上桌。夹了一片入口，虽然带着硬硬的风干口感，但经过咀嚼过后，一股咸鲜的味道在口腔迸发，满嘴都是余香。

台湾粉肝与大理吹肝哪个更好吃？这就看各人口味了。