第5节 外食偏好有地雷，健康受影响
现代人在饮食习惯上有个糟糕的习惯·工作越辛苦的人需要更好的营养 但是工作越累越紧张的族群却是吃的更糟糕·营养更缺乏。以台湾地区为例 在一项针对台湾人饮食习性的硏究中,营养学专家把各种不当的饮食归类岀 恐怖外食粗合 这些所谓的恐怖外食并不只是个别食物烹调过程中容易产生致癌物·更 且因为在同样的饮食贩卖店中,基于饮食惯性或是调理方便而会把食物粗合 成套餐一起贩售·无意间造成危险的粗合。这主要是因为高油丶高盐丶高糖 以及许多食品添加物·不但会对心血管丶肾脏造成负担·更多人也忽略了对 肝脏以及肠道造成的伤害。常吃外食的族群丶被验岀大肠息肉的机率高达五 成七，其中有四成的人是罹患大肠癌的高危险群。
最恐怖的外食有哪些·被点名第一位的就是汉堡丶薯绦加可乐。这一方 面是高温的肉类制品,起士和加工的肉混在一起不是很恰当的搭配,而原本 马铃薯含有大蒜素( allicin)可以有效抗发炎·避免腹部脂肪堆积。但经过高 温油炸之后会吸油·经过油脂反覆高温作用下可能产生未知的变化把这样 的食物吃下肚子之后·当然对身体会有些伤害。
专家建议只有速食可以选择时’可以多搭配一份淋上和风酱或是单钝不 加酱的沙拉最好将可乐换成柳橙汁或是无糖茶饮。 另外,同样过高温油炸出来的排骨,危险指数也相当高,如果加上台 湾人爱喝的珍珠奶茶,就成恐怖外食的第二名。台湾计出来的恐怖外食第 三名,赫然是外皮酥脆里头鲜嫩多汁的锅贴外加上一杯含糖豆浆,喝下这 杯含糖豆浆可能就等于吃下两三颗方糖。想想看,你会自己没事拿两三颗方 糖放进嘴里吗?但是无意间喝下的豆浆却是讥你增加健康危害风险。
锅贴想要鲜嫩多汁,含有油脂的五花肉是必要材料·经过高温烹煮之后 把关键要素的高油丶高糖跟高盐份全部凑成一块,便容易产生致癌物’无意 间在以为喝豆浆养生的同时·却是让自己的健康受到影响。
而台湾民众爱吃的焗烤义大利面加上酥皮浓汤,也在这恐怖美食的排行 榜上。趄士味道相当浓郁的义大利面经过高温焗烤之后·搭配热量相当高的 酥皮浓汤’分析其中的油脂和热量’令营养学家不禁摇头。除此之外·因为 韩剧盛行而在台湾流行的又甜又辣韩式炸鸡加上冰凉啤酒的搭配·被列为危 险外食第五名炸鸡里头含有不少增添口感的人工调味啤酒酒精让人感到 陶醉，却也因为容易入口而增加食用量更伤害健康。 最令台湾人讶异的排行榜食物,则是一般人把各种想吃的蔬菜肉类 海鲜以及蛋·用快火与白饭搭配一块的炒饭·配上贡丸汤这样的平民美食 却是对健康产生强大的杀伤力。这关键在于要想呈现出完美的炒饭·厨师的 手艺展现就是讥炒饭达到所谓的粒粒分明。但要做到这样的地步·油脂含量 定要非常高才能讥饭粒不会黏在一起。
恐怖外食名单中还有受欢迎的日本美食豚骨拉面。浓郁的豚骨裼头代表 店家对高汤的用心’而这个熬煮多时的豚骨汤头经过反覆烹煮之后’高汤 里头的盐份会被持续浓缩·变成是一个高盐丶高油食物·若是吃完拉面之后 加上台湾人手一支的霜淇淋·光是想像我们把冰块放入油脂里头看见的凝结 现象·可以想见在肠胃里的油脂被突然冷却之后·黏在肠道里会多么影响消 化顺畅。
台湾平民美食的鲁肉饭加上鱼丸汤套餐’也被专家点名这样吃不健康 好吃的鲁肉饭不是全瘦肉烹调而成’一定要加入丰富的肥肉。或者以瘦肉加 上丰腴的美味卤汁。淋上卤汁要好吃·肯定会多下点功夫·不论是加上猪油 或是其他辅助调味·这样的料理过程不是很健康。
综观排行榜上的恐怖外食,几乎是外食族最爱吃的热门租合,也难怪大 肠直肠癌的年龄层·跟着外食比例增多而逐年下降。这些外食租合的重大缺 憾’就是缺乏新鲜蔬果·没有摄取到足够的植化素—这是修复受损细胞的 重要成分·如果平常没有补充蔬果·健康损害的程度持续扩大·这也就难怪 会出现过去只有五十岁以上民众才容易罹患的大肠直肠癌·罹病年纪大幅下降。
外食族所面临的问题其实不是自己的选择出问题,而是店家为了让食物 增加美味吸引顾客·所以在食物烹调上以多油丶多盐丶多味精丶多调味料来 丰富口味·也间接影响食客健康。而为了加快供应速度·采取油炸丶快炒的 模式·便破坏食物的原始风味 。
有些加工食品供应商为了能够长期保存·添加过量防腐剂·成为人们下 肚的人工毒素。而外食族在有限的休息时间内用餐·也顾不得均衡性·常常 在店家供应的固定分量中过量摄食,导致肥胖上身。长期下来·不仅身材走 样丶体力越来越差’甚至血脂肪丶血糖丶血压及尿酸等指数都越来越不正常。
台湾一个14岁的国中生·就是因为天天吃香肠而出现血便送医·赫然发 现已糨是大肠癌第四期·虽然紧急开刀,但仍然不治。而一名20岁的大学生 也因为长年外食’较少食用蔬菜水果’也被检验岀罹患大肠直肠癌。
&植化素&
蔬果为什么对人体健康有助益呢?其实,多采多姿的颜色就是最好 的答案。 这些形成色彩的内含元素不仅帮助植物对抗过滤性病毒丶细菌和 真菌,在人体内还起着抗氧化、增强免疫系铳等功效。这个蔬果内含 的秘密’就是植物生化素·又称为植化素。
植化素是蔬果除了杂生素·矿物质丶纤杂素外·长久以来被我们 忽视的植物特有活性物质’是植物特有的’唯有通过外界摄取获得 人体自身无法合成。对于注重保养保健的人来说,他们都知道番茄红 秦能预防心脑血管疾病丶动脉硬化等;葡萄籽抗自由基丶抗氧化;白 藜芦醇能抗细胞变异∶儿茶素能清肠排毒∶另外·还有蓝莓中的花青 素丶大豆中的大豆异黄酮素丶大蒜中的蒜精等。这些都是植化素·但 却是单一植化素。 一般来说·植化素多半存在于植物的表皮纤杂下丶果核丶菜茎皮下 以及种子里面丶偏偏这却又是可能被我们丢弃不吃的部份。大致而言 植化素仅有5%在我们常吃的果肉丶菜叶中·95%以上隐藏在被丢掉的 果皮、果核丶籽甚至根茎中,也就是说’大部分植化素并没有被身体吸 收’而是全部浪费掉·难怪要额外补充植化素。 以花椰菜为例·家庭主妇做菜的时候会把做粗的菜茎耠切除掉·却 不知道真正具有抗癌成分·能提升免疫力和自愈力的植物生化素·却多 在最粗的菜茎表皮里面 除了蔬果外·黄豆·可可丶咖啡、茶类、一些全麦类如糙米红米 经发酵的蔬果制品如红酒等·都含有各种植物生化秦进食以上食物都 可以从中摄取 温度对植物生化素的吸收也有一定影响。植化素大致可分为脂溶性 和水溶性·脂溶性植物生化素如茄红素·经过加热及少许油分烹调,可 以有效释出·更易为人体吸收;至于水溶性植物生化秦如花青秦般 对热力非常敏感·受热后植物生化素可能所余不多·所以蓝莓丶红提 子丶红葡萄等含花青素的水果·不宜加热后进食。
外食族群一定要记得多吃膳食纤杂(如蔬菜水果丶豆类丶五谷类丶根茎类等),有助于排除吃进去的多余脂肪。同时,三餐中至少有一餐要吃全谷类(例如糙米丶紫米丶燕麦丶薏芢等)。
营养师建议如果外食环境中选择有限制上逃提到的高油高糖食物最好个月吃一次就好。如果真的忍耐不住口欲的诱惑·最好是额外补充蔬菜水果来帮助消化。如果觉得吃太油丶太甜或是太咸,一定要更自觉的多补充水份丶多吃蔬果来杂持身体健康平衡。像是爱吃炒饭丶拉面的外食族群’在点了美食之外·最好再多点一份烫青菜且不要加上肉燥或是猪油·才能弥补纤杂不足的缺陷。
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