昨日是6月20号比萨创业班PRO上海班的最后一天，在连续8天的高强度封闭式技能培训学习中，每一位学员伙伴始终都是热情高涨，没有丝毫的懈怠。
强烈的求知欲让每一位小伙伴都不愿意错过课堂学习中的每一位细小的知识点，大家都懂得要逐步积累，相互间的配合也很默契，有奋笔疾书做笔记的，有专注教学视频录制的，还有针对每一个技术操作的提问。
8天的培训时光很充足也很忙碌，尽管大家迈入披萨行业的早晚程度各异，但大家对于技术学习都同样认真，每一个人都会在培训中获得成长，懵懂的小白逐渐入门，入门的新手找到进阶的方法，而技艺越发娴熟的披萨师逐渐成为这个行业中的佼佼者。
圣人有云：“业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。”各自回程奋斗的小伙伴们对于课堂上披萨制作技术的掌握还没有达到非常娴熟的状态，所以勤加练习是非常有必要的。同时还要勤于思考，要理解老师指导教学的知识点，知道怎么做，还得知道为什么。
以下这些问题是课堂上曾提及到的，而Dr.Pizza的授课老师也很好地解答了大家的疑惑，不知道大家的印象是否深刻呢？今天，四方云集而来的各位小伙伴们将各自踏上回程，开启一段崭新的披萨旅程。回程的途中，再来和小编一起温故知新吧~~~
1 披萨面粉该如何选择？
披萨面粉是一个比较重要的原料，蛋白质含量要适中，过低多高都不理想，要想获得较好的筋度、弹力和延展性，同时口感也要酥脆松软。所以想要坚持使用高筋面粉的，要注意配比低筋粉来调试，既要测试面团的操作手感，也要测试面团的烘焙风味。
2 披萨面团多重比较好？
面团克重与披萨尺寸直接相关，尺寸越大，单个面团克重就越大。但是这并没有什么行业统一的标准参照。毕竟各地区消费者对于饼底厚薄度的接受程度各异。比如制作一个10寸的披萨，面团分切克重可选择230g，如果是制作芝心披萨/金牌披萨，可以增至250g。大家也可在Dr.Pizza老师给出的克重基础上自行增减。
3 搓披萨为何要搓饼粉？
面团是有黏性的，蘸取少量的搓饼粉，可以避免面团黏在手上或操作台上，也能减少摩擦阻碍。可直接蘸取白面粉搓饼底，也可用玉米谷物搓饼粉。二者各有利弊，用白面粉搓披萨饼，残留的白面粉会使烘烤后的披萨饼边泛白，颜色不够金黄。而使用玉米面为主要成分的谷物搓饼粉，烘焙后会有更好的外观，也会有谷物的香味，但是残留太多，口感会不太好。所以大家如果采购不到粉质足够细腻均匀的搓饼粉，可以将二者配比使用，效果也不错的。
4 搓饼底需要多长时间？
搓饼时间的长短不是固定的，制作不同的披萨饼底需要的时间也是不一样的，比如芝心饼底、金牌饼底。尽量以均匀的力道、正确的手法去快速将面团搓制延展成标准尺寸的披萨饼底。随着制饼技术的逐渐精进，搓饼时间会越来越短，几十秒就足够了。毕竟时间过长，面团面筋不再、气泡全无、水分流失，披萨饼底的口感就很差了。所以搓饼还是要勤于练习。
5 搓饼底要不要留饼边？
在Dr.Pizza披萨培训课堂上，老师在示范教学和分解指导时，对于饼底制作的每一个细节都做出了解释。不足1厘米的饼边，在铺撒馅料时也不容易外溢，烘烤后的披萨不会变形，保持着一个立体的美感。而制作芝心饼底和金牌饼底时，预留出的饼边就更大了。当然也有不少披萨店制作出的披萨根本没有饼底，酱汁馅料都直接铺满的，烘烤后看上去用料非常足，但是不够美观，而且满溢的馅料也容易掉落烤炉内。
6 为何建议用冷冻榴莲？
很多人都觉得冷冻榴莲的味道比较好。Dr.Pizza建议大家如果做榴莲披萨的话，可选择冷冻榴莲。冷冻榴莲保质期比较长，香味被锁住，也不会污染冰箱；且榴莲冷冻后的口感&质感都得到了提升。解冻后建议搅拌均匀后再用，如果想要展现大块榴莲肉的视觉刺激感，可以搭配新鲜榴莲，不过成本就会高出一些。而且新鲜榴莲的成熟度无法统一，贮存比较麻烦。
7 为何建议将奶酪混用？
马苏里拉奶酪是制作披萨的标配，但市场上的奶酪品牌众多，有些品牌的马苏奶酪拉丝性能很好，有些品牌的马苏奶酪奶香味比较浓，有些品牌的马苏奶酪出油较少、焦点匀称等等。可以说是各有千秋，为了让披萨更好吃，我们可以将奶酪混合配比使用，但是要注意选择不同地区的品牌，比如新西兰的、美国的、英国的、意大利的等等。
Dr.Pizza特别提示：会拉丝并不是判定马苏奶酪优劣的唯一标准，可能是添加了某些成分。奶酪混用，除了品牌混用外，不同品种的碰撞也会很出彩，比如马苏奶酪和车达奶酪、帕玛森干酪、瑞可塔奶酪等。
8 为何要自制披萨酱汁？
潜心研发、精心现制的披萨酱汁，其品质和风味绝非市售成品煎制可以比拟的。每一款自制的披萨酱汁都有着绝妙的风味（酸、甜、咸、辣等），它赋予披萨更亮丽的颜色，更别致的滋味。让披萨饼的原麦香味、马苏的奶香味、酱汁的鲜香味与丰富的食材完美碰撞，让披萨整体的风味全面飞跃。
9 蔬菜焯水时为何加盐？
在食材馅料加工处理的课程学习中，焯水是其中一个处理办法，它能去除某一些不好的物质，比如菠菜中的草酸，它能让蔬菜口感更佳，比如焯水后的芦笋更脆嫩。焯水最常用的办法就是加盐，并不是在调味，而是适量盐的加入，在盐渗透压的作用下，蔬菜自身的色素会充分显现出来，而蔬菜自带的涩、苦、辣等味道会有所减轻，且色彩保持会更久一些。不过要记得，焯好水的蔬菜要立即投入冰水中。
10 烘烤披萨需要多久？
温度和时间是呈反比例关系的，烤炉温度越低，所需时间就越长，烤出的披萨就越干硬；反之，温度调高后，时间就缩短了，而披萨也会有松软的口感。但是温度太高很容易烤焦烤糊，而温度太低，披萨会烤干口感差。选用链炉烤薄饼披萨时，过一遍烤炉大概四五分钟即可（烤制铁盘厚饼时，需要调整烤炉的温度和时间）；选用层炉烤薄饼披萨时，需要人工照看，大概七八分钟。如果是烤芝加哥深盘披萨，需要的时间就更久了。
11 彩色披萨烤后为何褪色？
在Dr.Pizza的培训课堂上教授给大家彩色面团的调制配方中使用的是天然色素，都是直接取用蔬菜自身所带的色素，天然又健康。而取用的天然蔬菜汁通常稳定性差，不太耐受高温（有些还不耐光照、容易氧化等），烘烤时间越长，表面的颜色褪去程度越明显。不过切开后，饼底内部的颜色依然是很鲜亮的。如果大家想要烤制后的彩色披萨色彩更突出，可加大蔬菜汁的用量，降低用水量，以便加深面团的色彩。
12 披萨出餐用什么盛放好？
圆形带手柄的木质披萨服务板是比较推荐的一个选择，原木的色泽更彰显天然质朴，会在无形之中增加消费者对披萨的期待值和满意度。当然也可以选择白色纯净的大瓷盘，保温性能不错（热量传递也快，上餐要快要稳），更有一种简约的高级感；或者是保温性能较好的铝制披萨盘，比较适合自助式披萨餐厅使用。
13 烤炉用电好还是用气好？
同品牌同规格的披萨烤炉，在能耗方式上用电和用气的区别不是很大，使用便捷性相差不大。用液化气可能存在一定隐患，而用电会比较安全，但可能成本会高一些。而用天然气可能会好一些，没有太大的安全隐患，而且明火烘烤作用于披萨饼和馅料，会赋予披萨更多的风味，口感上可能会好一些。
每一天，让我们用百分百的热情，去迎接未知挑战。
每一天，用我们满满的求知欲望，去开拓全新领域。
每一天，带着未解的问题去学习，去主动找寻答案。
每一天，开启对披萨更炙热的爱，去努力修炼自己。
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