同样的菜，同样的厨师，放在广州和放在上海烹饪，得到的口味会有差异。空气，水，土，这些最基本的要素，形成肉眼可见又不可见的差异。
兰州牛肉面在上海开了不少店，有些讲究的店面会强调所有食材来源均来自当地。但真正吃过当地地道口味的人，心里嘴里都清楚得很，地道难以百分百复制。远离本土的牛肉面，分分钟钟被当地普通饭馆秒杀。我听过最夸张的是，从前一家做胡辣汤的饭馆发誓要保证原汁原味搬到郑州。胡辣汤最出名的是河南逍遥镇的胡辣汤，虽然搬离逍遥镇，这家饭馆做全了功课，不仅食材均来自当地，连水也每天从当地运送到郑州。据说每天顾客盈门。
地球这个星球在美食届中长成这样，赤道热带水果，海洋布满鱼群贝类，某些维度带提供难以割舍的美味。比如川菜，据说这条维度上有很多美食。
离开大草原的羊，越往南走，膻味越重。于是吃惯了膻味的蔡澜说，羊肉没有膻味，那叫羊肉吗。羊的根在大草原，不信，去内蒙古一趟，再不然内蒙古附近。再不相信，那算了，抬杠多没意思。
我老家盛产一种青萝卜，水分足，口感好，清白分明。我一直以为那是世界上最好吃的青萝卜。后来发现山东一些地方也产这样的萝卜，甚至口感更好。后来我发现它们有一个共同点：都在河北岸，沙窝地。
居水之北的人，因品尝到最美味的萝卜，他们可以称之为萝卜专家。由此类推，海边海鲜专家，山上野味专家，北方面食专家，南方米粉专家。呵呵，这也是沾了美食之根的光。
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