文/李虓（虓念xiao，转载请署名）
中国白酒，顾名思义，只有中国有。那么，中国白酒是什么？众说纷纭，笔者从以下几个要点告诉你什么叫中国白酒。
第一，原料上，传统中国白酒用的原料必须是粮食，包括高粱，小麦等，而所谓的糖质原料，比如，甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，这两种原料在现如今白酒生产中也常常用到，所谓的糖蜜就是利用甘蔗和甜菜制糖后剩余的废液，其中含有不少糖分，可以被微生物发酵，从而获得酒精，但无论是甘蔗糖蜜还是甜菜糖蜜都不是传统白酒酿造所使用的原料。
第二，工艺上，传统中国白酒工艺特点是固态发酵、自然开放、多微共酵、糖化和发酵同时进行。首先，固态发酵，无论是浓香、酱香还是清香型白酒，都需要以固态的原料进行发酵，然后再蒸馏得到，如果好理解一些，可以举例啤酒，啤酒是液态发酵，是大麦芽糖化后，用麦芽汁发酵得来，而中国白酒，直接将粮食和曲药混合好，固态发酵。其次，自然开放，传统的中国白酒，源自民间，没有现在所谓的菌种筛选和保存等问题，无论是制曲还是发酵过程，所富集的微生物皆来自于空气、器具，纯自然，纯天然。再次，多微共酵，即多种微生物，共同发酵，酿造白酒。举例葡萄酒，葡萄酒发酵中起主要作用的就是酵母，将葡萄汁中的糖分转化为酒精，而中国白酒在固态发酵中，用到霉菌、细菌和酵母等等，共同起作用才能酿造白酒。最后，基于第三条多微共酵，所以中国白酒是糖化和发酵同时进行的。所谓糖化，就是将粮食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖类，然后再发酵为酒精。其中糖化，主要是霉菌起作用，而发酵酒精，主要是酵母起作用，这两个过程是同时进行的。
第三，甑锅蒸馏。中国白酒是蒸馏酒，但与世界其他蒸馏酒不同的是，我们中国白酒的蒸馏器具叫做甑锅。
第四，陶坛贮存。中国白酒在蒸馏后，需要用陶坛贮存，而不是葡萄酒的橡木桶，这一点很重要，因为陶坛是透气的，但是不透水，有助于酒体的老化成熟，酒体中有害物质的减少，也有利于口感风味的形成。
作者简介：李虓（虓 念xiao），发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，《国家名酒评论》编辑。
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