高原糌粑

文：蒋雪花

高原糌粑，是高原人民的一道美食，光听名字就令人无比好奇。

在平原上长大的我，对高原早就有着深深地向往之情。它独特的自然风光，充满了无限神韵的色彩；它清凉的气息里，裹挟着醉人的泥土芳香；它各色各样的美食里，渗透着劳动人民滚热的汗水，凝结着无穷的智慧；它五彩缤纷的民族服饰里，闪耀着历史的光辉，传承着世代人的文明。

糌粑，是高原人民特喜爱的一种高热量食物，它具有抗寒、抗饿之功效。它含有丰富的膳食纤维，促进胃肠道消化，改善胃肠道功能。它含有丰富的维生素及微量元素，补充人体所缺的钾、磷，及矿物质。

做糌粑的主要原料是：青稞炒面、奶茶、酥油、曲拉、白糖。

说到糌粑，当然要说说糌粑的来历，经上百度查阅，有这样一个传说：

公元7世纪，藏王经常带兵打仗。但雪山连绵，地广人稀，交通不便，军队给养十分困难。为此，藏王日夜忧虑。一天晚上，在天的格萨尔王给藏王投了一梦：何不将青稞炒熟磨成粉，既便于携带又易于贮藏。藏王醒来，恍然大悟，立即命令部下烧锅炒麦，磨粉，筹集军粮。青稞炒面缕缕飘香，其加工方法很快传遍了雪山草地。

各种吃法层出不穷，因高原上盛产牦牛奶，人民们争相做出奶味醇香的食团——糌粑。

从此，藏族人民的餐桌上就增添了此道美食。它是藏族人民的早餐首选，也是酒宴晚餐中的一道甜点，有时它也是亲邻之间的馈赠礼物。至纯、至臻、至美、莫过去它！

2018年春，我来到了青海同仁这片高原之上，从此在这里“安家落户”。由刚一开始时的满眼陌生，到熟悉。由刚一开始时的各种不习惯，到习惯。所谓的异域他乡，随着时间的拉长，这里成为了我的故乡。

滚滚向东流的黄河水，哺育着一代又一代的高原子女。勤劳智慧的劳动人民踩着脚下的黄土地，挥起胳膊，抡起锄头，种下希望的种子，收获丰厚的粮食，过着幸福的生活。青稞和土豆是这里的主要农作物。

民以食为天，人，不可一日无食，食物它赋予人力量，有力量才有精气神。坦白了说，人，唯有这样才能好好地生存。

每一种食物里都萃取着天地之精华，储蓄着人类所需要的各种营养素。在时间的长河里，世代人民对这些食物不断地发现，不断地演变。

在我没来到青海之前，对青稞的认识很浅显，当我走进这片神圣的土地之后，对青稞情有独钟。之所以这样，不排除它和我家乡丰县的大麦有着千丝万缕的关联。青稞的模样和我丰县老家的大麦极其相像。每一年秋种的时候，我那勤劳善良的父母总要在小麦地的一旁耩上些大麦。种大麦的主要目的就是想喝上那几碗炒面糊。而青海这边做糌粑的主原料是青稞炒面粉，与我丰县老家的炒大麦面有着异曲同工之妙。

前几年冬天的一个晚上，我们一行人进了一家藏餐馆，酒酣之时，一位身材纤细，皮肤黝黑，满身穿戴藏族挂饰的女孩，落落大方地端上来一盘团子形状的食物，她彬彬有礼地说：“各位客人，这是店老板特意吩咐我们制作的糌粑，请你们慢用！”我们充满好奇地，异口同声地说：“好的，好的，多谢！”

直径大约在30公分的藏族印花瓷盘里，整齐地排列着十几个似乒乓球大小的浅灰色圆球，就着黄色的灯光，神韵色彩浓重。

“快尝尝，快尝尝……”满满一盘糌粑，在一片欢声笑语中各入其主。捏在手里，油头光面的，软硬适中，奶香醇厚，我翻来覆去地看，老是舍不得下口。我左右两边的亲人，吃得津津有味，忘乎所以。我的口水泛滥，忍不住轻轻地咬上一口。绵软、细腻、香甜，好一个高原糌粑！

我们同桌的藏族大男孩，喜眯眯地问我们咋样？吃得习惯吗？我们不约而同地点点头。他郑重其事地说：“我父亲喜欢吃这玩意，早上起来的第一件事就是做糌粑，饱食糌粑后，就穿上藏袍，赶着牦牛群上山放牧，一走就是大半天，回来时，还不怎么饿……”

从此，我对糌粑的喜爱与日俱增，便对它铺开了探索。

1.青稞炒面

每年农历的二月，冰雪消融，小草返青。种植青稞的季节到来，农民们一心扑在田间。机器轰鸣，犁铧翻土，施肥播种，呵护秧苗。

农历的八月底，九月初时，秋高气爽，庄稼成熟，收割正忙，颗粒归仓，喜获丰收。

一口大铁锅，支在院中，或者木屋中。点燃柴火，锅中加入细沙，不停地翻炒，待砂子微微泛热之时，倒入择选好的优质青稞。烟气升腾，锅底的柴火霹雳啪啦作响，烧锅之人小脸通红。掌锅之人全神贯注，直盯着锅里的砂子和青稞，一会儿把左手插进裤兜，一会儿把手拿出来，按压在锅台上，右手里始终握着那把长木柄的铁铲子。一会儿贴着锅底铲一下，又一下。锅中出现小波浪纹时，赶紧喊住烧火人，小火了，小火了……在这时，会弃木柴，置之一旁。而选择牛粪干饼进行烧火。牛粪火苗儿，它匀溜，像有些人一样，做事不急不躁，不疾不徐。炒出来的青稞黄溜溜的，酥脆脆的，喷香喷香的……

待锅中青稞出现小麻点时，要做好出锅的准备。动作要快，哪怕迟一秒，这青稞就没有那么醇香，颜色更是略逊一筹。等待它们的是铁筛子，青稞连同砂子一股脑儿地铲进去，两个人你往这边拉，他往那边拽。动作要快，力度要适中。砂子漏下去，青稞留下来。黄灿灿的，白花花的，丝丝甜甜的，油润润的，热乎乎的，让人禁不住抓一把，填进嘴里，细细咀嚼。

熟青稞出炉，下一步让其“登磨”。选择用古老的小石磨，进行磨粉。左手用一小勺，挖一勺倒进磨眼里，再挖一勺倒进磨眼里，右手紧握磨柱子，使劲地转动，咕咕噜噜，腾腾隆隆地，磨的周围有粉状物出现，这就是所谓的青稞炒面。如果想吃细腻一点的，可以多磨几遍。地道，原始的青稞炒面是不脱皮的，并且是纯手工完成的。这样制作出来的青稞炒面，绵软，松散，醇香。用藏族朋友的一句话来说：味道发麻。

2.奶茶

辽阔、空旷的大草原上，牧区的藏族人民，尽情奔放地唱着大草原之歌，嘹亮高亢的歌声回荡在牦牛群和草层间。张开双臂就能飞翔，伸手就能摘到云朵，这一刻的狂放不羁，自由洒脱，没有哪个人不热爱、不向往。

牦牛在恣意地吃它的草，甩它的尾巴，你在一旁漫无目的地来回走动，或者躺卧在葱翠柔软的青草上小睡，要么去水渠边，痛快地洗把脸，看着清澈见底，缓缓流淌的雪山之水，禁不住捧起喝上几口，啊，清凉，甘甜，解渴。

此情此景下，真想来上一碗香甜的牦牛奶，唯有这一碗牦牛奶，最解草原风情。看吧，有人在挤奶了，那壮硕的大牦牛，此时此刻温顺的如一只小绵羊。吃下去的是青草，挤出来的是凝脂白玉般的牛奶。这牛儿让人忍不住心疼。

热情好客的藏族人民，会麻利而又大方地舀上几瓢纯白的鲜牛奶倒进一个大铝壶中，抓上一把茶叶，扔进去。用牦牛粪饼小火熬煮一个多小时，一碗碗热气腾腾的奶茶便做好了。喜欢吃甜的人，可以酌量加些白糖。那层浮在上层的黄油，小口慢吸，像一条小溪一样，缓缓流入舌尖，喉咙。奶香和茶香的混合，是太阳与雨露的糅合，是草地与茶山的相约，是火儿与水儿的碰撞。

3.酥油

酥油是从牦牛奶中提炼出来的脂肪，黄的放光，黄的热烈。酥油，是做糌粑时的必需之品，它是糌粑的灵魂所在。

草原上的牧民，把挤出的新鲜牦牛奶，倒入一个圆桶状的加厚木桶中，用一个木棒槌来回地，反复地，不厌其烦地捣治。慢慢地，渐渐地酥油就成块成块的出现了。这是经过几个小时，几百次到数千次的捣治后，所获得的成果。之后，把不太成型的酥油用双手捞出，放在盆中挤去多余的奶水，随后放入冷水中浸泡，接着进行挤压，拍打，使其更加成型，圆润，光滑。

酥油的用途极其广泛，可以做成酥油茶、酥油灯、还可以入药。它含有丰富的维生素、蛋白质、钙离子……适宜食用它的人，能强化骨骼，提高免疫力。益处多多，不胜枚举。感谢上天的赐予，感谢上天的恩惠。

4.曲拉

曲拉是提炼酥油后，剩下的奶渣子。经过熬制，过滤，挤压，晒干，就成为了市面上我们见到的乳黄色的颗粒状食品。可以用来泡茶，做甜点，更是可以把它磨碎放入青稞炒面中，用来做糌粑。

每一种食物的诞生，都有它的渊源与意义。必定会在一定的地方，发挥它的作用，体现它的价值。

5.白砂糖

白砂糖，这晶状体的小东东，任谁都不陌生。它是从甘蔗或甜菜疙瘩中挤压出的水，经过熬制，冷却，分离而成。有补充人体能量，缓解疲劳之功效，但要因人而异，按量食用。

白砂糖主要用在各种甜点中，似乎那些如花儿一样的甜食中都加入了白砂糖。嗜甜一族们，唯糖才欢。糌粑中，有白糖的“献身”，才更纯甜，才更让每一个吃过它的人恋恋不忘！

做糌粑的原材已就绪，那下一步俺也学着藏族朋友的样子做几个糌粑，让你们看看，哈哈、哈哈……

奶茶放在炭炉上熬起，在壶盖噗噗顶起，烟气缭绕中 ，凑着这个时间准备起两只干净的饭碗，一只碗中放入适量的青稞炒面和白糖，在另外一只碗里倒入研碎的曲拉，挖上一块酥油。当然这些没有绝对的量，根据自己的喜好而来。一个多小时的时光过去了，铝壶中的奶茶在急火一阵，慢火一阵中逐渐趋于熟透，纯化。凑准时机，提起水壶，迅速把奶茶浇入酥油、曲拉上面。快速搅匀，嗯，奶味醇香，浓厚。我把这个调和好的水水，叫作“奶茶一族”。此刻，我感觉好像天雪之山上，正有一头健硕的大牦牛向我奋蹄而来。为了做出热乎的糌粑，一秒都不耽搁地把“奶茶一族”缓缓倒进炒面粉中，切记，绝不可倒入的太多。感觉能把碗中的炒面粉滋润一遍后，即可。放入的水太少，不能使炒面成型，放入的水太多，那就成了炒面糊糊了。这一步，犹如和面一样。还好，我从小就熟练掌握了和面的技巧。

先用筷子拌匀，紧接着下手揉搓，让“奶茶一族”与炒面充分融合，使其慢慢地成块，成团。注意手法，碗放在桌子上时，左手按住碗沿，右手轻轻地翻，捏，待水分与炒面充分融合后，放下碗，抓一小把“面坨”，用双手抟，直至抟的溜圆，光滑，紧实为止。要么就是把碗端起，左手紧扣碗沿，右手不停地翻、捏、抟。当然，做法上大同小异。

在缓缓流淌的时间中，一双经历过生活磨砺的手，两把松散的炒面，一只百揉不烂的饭碗，缔造了四五个乒乓球般大小的圆球儿。黄红色的，光头镜面的。这就是所谓的糌粑。哈哈，嘿嘿，这可是自己的杰作啊 ！赶紧拿起一个，咬一小口，慢慢咀嚼着，品味着，嘿呀，奶香味、草香味、茶香味……还有藏族朋友的热情、真诚、善良、勤劳都聚集在了这个糌粑里。

糌粑的色彩有时会有一定的差别，这与炒青稞时的火候有关，炒的轻，颜色就发黄发白，或者黄中带红，炒的重，就是浅灰色的，要么就是浅黑色的。但口感上，没有太大的差别。

如今，生活在电力时代的高原朋友们，也讲求效率。直接到炒面店，去购买机器磨制的炒面。想吃时，就挖上几勺做做。饱食后，摩挲着自己圆悠悠的肚子，一抹嘴，没吃出个所以然。只顾饿时，有粮充饥就行。这样一来是少了许多繁文缛节。但我认为，做正宗地道的糌粑，还最好是按老祖先的那个制作流程为好。

有生活情调的人，会把炒面团，用模具压制成瑰丽的花朵，或者是惟妙惟肖的呆萌小动物。不仅有看相，更增加了你的食欲。与其说：生活虐我千百遍，我待生活如初恋。不如说成是：生活诸多不如意，我把日子过成糌粑花。

亲爱的朋友，您到高原来吗？来了必定有养人眼目的风景令你流连忘返，更有令你垂涎欲滴的特色美食令你陶醉。糌粑就是其中的一种。

完稿于2023年12月31日