本文作者蒋毅：豪虾传/四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；曾受邀登上湖南卫视，安徽卫视，江苏卫视等媒体分享餐饮创业故事！

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两年前，我就表达过一个观点：餐饮品牌的最高段位是做成餐饮景点。

什么叫餐饮景点？

也就是作为外地人也好，本地人也罢，到某个地方，就基本上要去这家餐厅吃一顿，当成“到此一游”的打卡之地，至于味道好不好，服务行不行等，这些基本要素已经不重要，总结起来，就是外地吃货到这个地方，一定要去“朝拜”的餐厅。

随后两年里，我有意的考察了各地具备“餐饮景点”属性的餐厅，发现无一例外都符合我所设定的那些标准，为此更加坚定这个判断，这次来北京，再次应证了我关于餐饮景点的这个说法，到现在，我觉得可以真正得出一个结论，那就是：餐饮景点，是餐饮品牌发展的最高段位，而且也是餐饮品牌塑造中最难的一种境界。

证明餐饮品牌实力的两个方向

要么把门店规模和品牌影响力做大，全国到处都有自己的分店；

要么把历史做长，哪怕只有一个门店，但可以持续很多年的保持好生意；

在这两个方向中，谁更困难呢？

稍微对餐饮有所了解的都知道，前者相对来说更容易，而后者相对来说，难度要高很多。

尤其是最近几年，因为信息传播渠道的变化，现在要创建一个品牌越来越容易，市场上经常莫名其妙就冒出一个品牌，然后在短短几个月时间内，就可能利用加盟等模式做出上百家分店，甚至有的茶饮和快餐品牌，在一两年之内做出上千家的规模，影响力也在全国耳熟能详，这在移动互联网时代，变得越来越多，以至于影响很多餐饮人变得急功近利的跟风模仿。

餐饮品牌寿命变化

与此同时，大家会发现，餐饮品牌的寿命却越来越短了，曾经，一个餐厅要做成品牌，需要5~10年的慢慢积累，而衰败下去，也有一个过程；现在呢，一个餐厅要成为品牌，找到合适的焦点以后，可能一夜之间就爆红，但也可能在一夜之间就死得一干二净，以至于现在的餐饮行业内，餐厅的平均寿命只有1.6年。

这一切都是信息的快速传播带来的变化，进入信息爆炸的时代后，作为餐饮消费主力军的年轻人，在接受信息的渠道上，每隔一段时间都会发生一次变化，这个时间，以前是好几年，前几年变成一年一个变化，而发展到现在，变成几个月一个变化，信息都是一样的信息，但是传播载体和渠道一变化，其结果就跟着变化。

这带来的直接后果，就是消费者的关注度越来越分散，你再好的东西，一旦在信息传播上无法形成聚焦，无法快速的更迭传播渠道，那就意味着不管你借用现在的渠道再红，一旦主流信息渠道和载体一改变，你的消费吸引力就立即改变，生意可能一落千丈，原因不是你自己哪里不好了，而是消费者被其他信息吸引走了而已。

基于这样的原因，现在要想把餐厅做长久，其难度远远高于规模化发展，也正算是因为这样的原因，一个有意思的现象是：大家每年都可以看到各类一夜爆红的餐饮品牌出现，但几乎都面临一个尴尬的局面，就是你方唱罢我方登场，每个品牌占据舞台的寿命和时长都非常有限，做出人气居高不下的老店，就显得弥足珍贵。

例外的餐饮景点

但是有一种情况可以例外，那就是餐饮景点，为什么这样说？我反复强调说餐饮景点可以摆脱餐饮品牌的兴衰魔咒，为此每次都有朋友问我，

什么是餐饮的兴衰魔咒？

所谓的餐饮兴衰魔咒，就是一个常规的餐饮品牌，不管它再红极一时，都难以阻挡生意的高低起伏，其根源在于市场主力消费群在不停的变化。

大家可以仔细回忆一下自己所在城市的那些餐饮品牌，几年前那些红极一时，一座难求的餐厅，现在还有多少保持着当年的好生意？拿成都来说，不管是中餐也好，火锅也罢，即便是特色美食，曾经那些品牌实力非常强的餐饮品牌，现在很多都变得举步维艰，即便是通过高额打折，都难以吸引到足够多的客流，以至于走上全面衰败的道路。

为什么会这样？就是因为市场的主力消费军已经变化了，餐饮市场的主力消费军，永远是22~32岁这十年间的人群，凡是不跟着这个人群的信息接收渠道变化而变化的品牌，几乎都要面临客人严重流失，生意严重下滑的境况。

有例外么？

有的，而且我认为只有一种情况例外，那就是餐饮景点（百年老号属于餐饮景点的其中一种类型），因为两者的客群完全不同：前面我所谓的主力消费军变化，主要是基于本地市场而言，也就是凡是餐厅的目标客群是以本地市场为主，那他必然要围绕22~32岁这群人做生意，但是，餐饮景点是什么？它是完全不依赖本地人做生意的特殊存在，因此，也就自然摆脱了这个兴衰魔咒。

拿北京烤鸭的全聚德举例，我每次去北京说到吃烤鸭，不管是北京本地生活的朋友，还是外地来北京旅游过的朋友，有90%以上都奉劝我千万不要吃它们家，但是除非我独自去北京，否则基本都会去吃全聚德，而且每次去生意都非常好。

为什么？因为全都是别人主动要求去的，他们想去看看全聚德到底是什么样子，好不好吃，他们已经不在乎，甚至，你哪怕说不好吃，他们也想去探个究竟：到底有多不好吃！

类似的情况还有我们龙虾行业里面的超级代表，北京簋街的王牌餐厅胡大，在消费者印象中，他们家关于味道的口碑并不好，但这并不影响他们常年累月的排队，甚至全国的龙虾同行都关门的关门，转向的转向，而他们家呢？照样在晚上十二点都还有人排队，凭什么？凭的就是他们吸引到了全国各地慕名而来的吃货，他们全都带着“一探究竟”的目标而来。

因此，一个餐厅一旦不依赖本地消费者，而可以完全依赖外来的消费者，尤其是那些旅游消费者，那这家餐厅就变成餐饮品牌里面的最高段位：光依靠外来游客就足以保持常年累月的好生意，而且只要不犯严重的低级错误（比如食品安全问题），就基本上可以摆脱其他餐饮所无法摆脱的兴衰魔咒，而能保持长盛不衰。

在全国，有很多类似的例子，我前面所举例的全聚德烤鸭，胡大是北京的代表，西湖的楼中楼是浙江杭州的代表，城隍庙小吃是上海的代表，火宫殿是湖南长沙的代表，龙抄手是成都的代表，大家去看这些餐厅的网上评价，几乎每一家下面都有很多人留言，各种吐槽都有，各种本地人的不屑一顾，但实际上呢？哪一家店都是人气爆满，从来不缺生意！

而且，越是现在信息传播渠道变化越大，越是新餐饮难以持久，这些做成老店和景点的餐饮，他们才越有旺盛的生命力，因为，当消费者脑袋里反复被各类新奇的元素和噱头刺激以后，他们最终还是会回归线下和根本：想去追求那些拥有历史和积淀的店家，尤其是对于游客来说，到一个地方，他们一定会优先选择地标性美食代表。

拿我们这次来北京来说，在游玩的景点上，尽管我觉得天安门，故宫，圆明园，长城等传统景点不过如此，但作为第一次来北京的二哥和陈师傅他们，却必须去这些地方，因为如果来一趟北京，你连这些地方都没去过，那等于没有来北京；同理，作为一个吃货，来北京没去过簋街，没吃过北京烤鸭和涮羊肉等，你回家都不好意思给其他吃货吹牛逼。

基于这样的原因，这些美食好吃不好吃已经不重要，评价好不好也不重要，因为对于一个外地吃货而言，“到这个餐厅去”已经远远比“吃什么东西”重要多了，哪怕是明知道去吃了会很不满意，但没关系，因为自己回家后就算是吐槽，也找到了吐槽的点和理由，而不再是不知道说什么，这就是餐饮景点的超级牛逼之处。

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这次来北京，除了昨天中午我为了改善伙食，主动带二哥他们去四川驻京办事处吃川菜之外，其他选择就两个：传统餐饮景点，比如便宜坊，胡大，四季民福；现有网红餐饮，比如望京小腰，局气。在接下来几天，我可能还会继续选择具备这两种属性的餐厅，而其他那些传统的餐厅，对于游客的我来说，也就只能选择放弃。

大家可以发现：

餐饮品牌成为一个地区的美食地标，那是一件多么难得的事情，它是摆脱餐饮兴衰魔咒最有效的方法，也是做长久的最保险方法，否则，要完全依赖本地消费市场来支撑常年累月的好生意，那就需要老板和管理团队，也常年累月的保持与时俱进的提升与改变，否则一定会因为消费群的变化而衰败。

文章的最后，我想表达的观点是：作为一个想追求长久生意的餐饮人，证明自身能力的最高追求，就是把自家品牌做成餐饮景点，能以某一道菜，或者某一个味道，让自家餐厅成为当地的一个美食代表，借此成为吸引外地游客“到此一游”的必选之地，这是可遇而不可求的事情！

当然，大家也可以不认同我文中的观点，毕竟，就算是放眼全国的餐饮市场，能符合餐饮景点标准的餐饮品牌也十分稀少，分散在各个地方，更是屈指可数，它并不是一个付出努力就可以得到的结果，很多时候可能跟需要运气和时代的机遇，所以，大家无法把自己的餐饮品牌做成景点，也没必要妄自菲薄，这背后和个人能力没多大的关系。

只是，遗憾的是，最近这些年，有些餐饮品牌，借助信息传播渠道和载体的大变革机会，无意中把自家品牌做成了当地的餐饮景点，结果呢，自己却不知道，不仅不好好珍惜这个别人梦寐以求的好结果，却因为缺乏长远眼光和格局，主动把自己的品牌降格，往普通餐饮的求规模上做，还自以为是的认为这是自身与其他同行的显著优势。

这就多少有点让人觉得遗憾了！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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