南京雨花茶属绿茶类，是南京的特产，是20世纪50年代末引种创制的茶中珍品，

曾获中国食品博览会银奖，是中国经典名茶，中国十大名茶之一

产于江苏省南京中山陵园，于1958年试制，1959年创制成功。为纪念南京雨花台死难烈士，故名雨花茶。

南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，也是中国三针之一，是优质细嫩针状春茶。

当茶芽萌生至一芽三叶时，于清明前约十天开采直至清明，只选一芽一叶芽叶，

采下长度为2至3厘来的茶芽，杀青，揉捻，整形干燥，涂乌柏油手炒，每锅只可炒250克茶。

雨花茶以碧绿的茶色，清雅的香气、甘醇的滋味闻名。

雨花茶冲上开水，水面顿显白毫，茶入水即沉冲泡后茶色碧绿、清澈，香气清幽，

品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留芳 ，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品。

雨花茶的栽培

茶园茶树栽培方式丰要采用双行密植条载。十分重视生态植茶，创造了“林茶间作”的生态种植法。

中山陵同茶厂在梅花山、梅花谷、老营房、东沟等处都种植了雨花茶，这里空气质量优良，

早春的梅花树林花枝繁茂，形成了恰到好处的遮挡，为雨花茶提供了适宜生长的漫射光。梅花怒放时，正值茶芽萌发。

茶叶通过吸附梅花香气形成了独特的花香，梅花凋零后为土壤增添了养料。

在梅林间广植茶树，造就了优美的梅茶园林生态环境，收到了梅、茶相映生辉，相得益彰的效果。

雨花茶的诞生

  茶叶的色、香、味、彤在制作过程中变化很大。同样的鲜叶。

若炒制人员技术水平高低不一，做出来的雨花茶品质差异会很大。

从某种程度上说，把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状，比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺，其要求更高，技艺更精。

雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术。包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

精采茶叶

  “采摘”对炒制好茶非常重要，它既是优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。

一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。

采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。

不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，防止重力挤压。

轻度萎凋

“萎凋”对于雨花茶增加香气，改善滋味，提高品质起到重要作用。

萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味。

部分蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜。同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘。

另外，水分减少，叶质变软，便于操作，有利于提高品质.节约加工能耗。

鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光洁的竹垫上。

经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。

适度揉捻

  杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入“揉捻”，在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。

采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，

动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“来轻去稍重”，

每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次。

 将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形。

整形干燥

  “整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序，经过此道工序加工，使茶叶“紧、细、围、直“，白毫显露。

整形干燥时，掌握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许专用油。

锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，

从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当，防止乐扁、断碎、脱毫。

约15分钟左右。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。

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