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日前媒体曝光的重复回收使用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因危害人体健康早已被明令禁止使用，在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现，使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现，违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免“潲水油”流向餐桌。（1月25日新华网）
啥叫“潲水油”？就是将食客们涮来涮去的火锅底料经过分离提炼等加工后重新回收利用。再说得形象一点就是将别人涮过的汤重新端上来给你接着涮，你说恶心不恶心？健康卫生什么更无从谈起了。比之前些年备受诟病的“地沟油”，这种直接被端上桌的“潲水油”可谓有过之而无不及。尤为触目惊心的是，这种做法在火锅业发达的重庆，似乎已经成为一种行业“潜规则”和公开的秘密，甚至早已形成了一套非常“成熟”的加工流程，有着稳定的回收渠道和销售市场，俨然成了火锅产业链上重要的“配套产业”。
毋庸讳言，和许多无良悖德的经营行为一样，火锅行业之所以会有“潲水油”暗流涌动，其背后最大的推手还是其利益二字。据业内人士测算，无论是出售还是回收使用“潲水油”，差不多都能让一家普通的火锅店赚到或省去数万元！看来，这“潲水油”里面的“油水”还真不少，难怪众多火锅店都趋之若鹜。
熙熙攘攘皆为利来，商家归根结底是逐利的。对他们来说，很多时候暴利的诱惑远比道德良心的牵制要大得多。这一点在近年来餐饮行业暴露出的种种黑幕中可以说是表现的淋漓尽致。因此，要搞好餐饮卫生，打赢餐桌保卫战，禁绝“潲水油”等各种黑心乱象，让老百姓涮得安心、吃得放心，绝不可能只靠商家的“自我修养”和自身觉悟，还得靠严密的标准、完善的规则和严格的监管。
不过，餐饮行业的安全卫生状况监管起来也确非易事，别说一般的小火锅店会出现“潲水油”这样的问题了，就是知名的火锅餐饮品牌“海底捞”，它的后厨不也曝出过严重卫生丑闻吗？这是因为餐馆饭店不同于普通的生产企业，它的后厨也不同于一般的生产车间，基本不存在标准化配备和操作工序，相反是在餐饮行业讲的就是各有特色，几乎是千店千面，百店百味。就是不同的主厨，他在食材的选用、烹制的工艺乃至厨房的布置上也不可能一样，因此不易进行标准化监控管理。
这样一来，人们也许可以对端上来的菜肴品头论足，但是对其制作原料和过程就不好评价了。就如“潲水油”，如果没有在后厨抓住现行，别说端出来的汤料普通食客难以辨别，就是专业鉴定机构恐怕也难以鉴别其“真身”。而大大小小的火锅店那么多，单靠监管部门人工突击检查，确实力不从心，且效果也不会十分理想。
那么，对于令人作呕的“潲水油”，难道就没有好的治理办法了吗？显然不是。一方面，还是要夯实责任，加大监管力度，延伸执法触角，严查严打任何回收、销售、使用“潲水油”行为，特别是要深入源头，坚决发现和捣毁各类“潲水油”回收加工黑作坊和生产设备，截断“潲水油”输出的第一节链条。
另一方面，则是要继续推进“明厨亮灶”，努力构建餐饮行业特别是后厨卫生标准化管理体系。其实，《食品安全法》第五十五条早就提出，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息，而早在2014年，国家食药监总局也就开始部署“明厨亮灶”工作，但是从目前的实际情况来看，效果还是差强人意。说到底还是因为这只是一项倡导性意见，而非强制性规定，并且更缺乏一整套规则标准和保障措施加以落实。就像日前重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查时发现，该店厨房虽装有摄像头，却“从未用过”，只是摆设而已。
应当看到，虽然每一家餐馆、每一位厨师的选材烹饪都有独到之处，但并不是无法施以标准化管理。完全可以通过完善标准、精细规则和规范设施来实现“明厨亮灶”和从选材进料到加工烹饪直至最后潲水处理的有效监控，确保全程安全卫生。
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