谢村黄酒是以“摊饭”工艺、使用祖传秘方药曲和当地物产“阳糯米”、特质水酿制而成的民间黄酒。它的口味绵长，口感极好，还具有抗缺氧，防癌抗癌，清热解毒，顺气止疼等药用功效。下面许晓丽老师为你重点介绍谢村黄酒的酿造工艺。
1、原料。
（1）主料：阳糯米，圆形体。以洋县谢村西邻胥水镇海莲村、五丰村、四红村的米为最好，所选之米为阳糯米（一种带粉色的糯米，糯米从外观上可分为带粉的与不带粉的，带粉的为阳米，不带粉的为阴米，阳米出酒率高）。
（2）副料：酒曲。将上等小麦粉碎为粗糙状态，加入药料而制成。药料有当归、细辛、乌药、黄柏、川皮、栀子、黄芪、半夏、蓼芝、蔓荆等30余味，而以当归、栀子、黄柏、细辛4味药为主药料。
2、炮制酒曲工艺
（1）备料。采集酿酒所需的药材和小麦，料要优质，精选，如栀子要建栀不要川栀；黄柏要肉柏不要柴柏；细辛要白细辛，不要毛细辛；当归要全归，不要归首、归尾等。
（2）制作曲麦。将小麦淘净晒干粉碎。
（3）晒药。将30余味酒曲所需中药材洗净，用晒席晾晒干。
（4）铡药。用药铡将部分药材切碎，如当归等。
（5）碾药。用药碾将部分药材碾碎，如栀子、黄柏、细辛等。
（6）踩曲。蓼芝熬水，曲麦拌药，将之装入曲模（一种无盖无底的木框，长30公分，宽20公分，厚5公分）用脚踩实。
（7）修曲。取掉曲模。将曲块修整。
（8）晾曲。用稻草结为曲络，挂在阴凉通风处，晾干，备用。
传统踩曲时间为农历九月九至九月十五，此时秋高气爽，制出之药不燥，加之接近霜降，用来炮制药曲的蓼芝完全成熟，能够充分发挥药效。
3、炮制酒醅，发酵工艺
（1）备料。采集胥水铺带粉的阳糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麦子，并汲取谢村三郎庙古井夜晚子时之井水备用。
（2）筛米。除去杂物。
（3）泡米。以清水（要用冷水）浸泡阳濡米，一般泡10小时以上，即晚上泡下，第二天早晨上锅蒸。
（4）冲米。将泡好的米置入米筐，以清水反复冲冼，除去米糠杂尘。
（5）蒸米。将冲好之米置入蒸锅内麻布之上，用柴火烧煮40分钟左右，后加文火10分钟后出米。
（6）晾米。将蒸好的酒米移至木案之上均匀铺晾。铺晾之米为3-5公分厚。
（7）踩米（又叫揉米）。将蒸熟的米晾至15-20C0，将酒曲撒在表面，用双手十指反复用力扎下，反复揉合，使药米均匀结合。
（8）纳醅。将揉好的酒醅置入洗净的酒缸内，纳实。
（9）投酒。3天后用糯米蒸为“投饭”。夏季一般将干投饭揉和曲料后，用酒耙打开酒缸中的酒醅，将投饭置入；冬季一般将稀投饭加入酒曲搅匀，置入酒醅内，夏季投饭要晾过心；冬季投饭约30C0置入。
（10）醅房加温。酒缸上置稻草编结成的草苫“缸盖”。酒缸四周表面要用稻草编结成的“缸围”覆盖，缸围要用稻草锁边，围严。还要用麦草塞实各个酒缸之间的空隙处。
4、出酒工艺
（1）搅拌酒醅。发酵5-7天后，用酒耙打开酒醅表层，充分搅动酒醅。
（2）上酒。第二日即可出酒，将酒醅置入槽房酒缸内，用子夜纯净井水搅拌（在子夜进行操作，其时井水沉淀好，纯净。搅拌后用水瓢将其舀入酒帘内，再将帘抬入放好酒棍的酒槽内）。
（3）冲酒。以子夜纯净水反复冲掉酒帘上的杂质，5分钟后将冲下的醅水倒入另缸。
（4）出酒。第一道出的酒称“干酒”；待酒帘内无酒可出时第二次加水（加水三分之一），滤下的称“常酒”，第三次及以后各次加水滤下的称“酒靠”，又叫“靠水”。酒靠一般不作销售之用，只作为上等干酒的勾兑之物。
网友评论