再有风骨的食客，也会对家乡味百般包容

约稿。

过年了，是要回家的。只有在家里过年，味道才正。年下岁头，弥漫在厨房灶台的油烟味，最香。

这几年春节，我几乎总是年三十才到家。关上门的那一刻，厨房里锅铲翻炒的声音也会同步响起，接下来就会听到厨房里传来爸妈的声音：「洗洗手，马上就吃饭了。」

小的时候，有个词我一直琢磨不透，叫「本地」。跟着爸妈出去买菜，总是会听到他们问摊贩：这是本地土豆吗？这辣椒怕不是本地的吧？上了餐桌，有时也能听到他们皱着眉头：「这外地冬瓜到底不好吃。」

稍微长大些，出去读书，又会听到湖南、江西、贵州等地的同学争执哪里的米粉最好吃。就连湖南境内，常德、怀化、郴州、湘潭、长沙等等也免不了一片混战。结果却往往是，大家异口同声：「只有我们那的才地道！」

后来开始喝酒，喝威士忌，会分高地低地，会说斯佩塞会谈艾雷岛。会问为什么田纳西的不叫波本，日本的又为何比苏格兰的清雅，加拿大的黑麦又如何如何的独具风味儿。喝葡萄酒，从问香槟与气泡酒区别到底在哪入门，到琢磨起旧世界与新世界为何完全两种性格？

直到有一天，我开始追逐食材的产地，能够欣赏每个产区的酒不同的风格特征，尝出不同地区米粉细微的口感变化时，突然明白爸妈常说的「本地」意味着什么，又是什么才能够定义「地道」。

记得有年夏天，我的朋友罗易成，神秘兮兮地提前好几天跟大家约饭，说要带着一帮朋友出去吃顿好的，吃顿地道的衡山菜。我们两批人，打车直奔北京东五环外的物资学院，在高架下的路口，见着一个不起眼的门脸，两扇玻璃门向外敞开。当我走进去，正对大门的墙上挂着「招财进宝」的匾额，匾额下面是一个深棕色略微有些掉漆曲尺柜台。环伺一周，大概还有七八张圆桌，有操持着衡阳口音的服务员在向后厨报菜名。我不禁拍了拍罗易成的肩，使劲对他点点头：「这味儿肯定正，完全就是我们南方的苍蝇馆子才有的范儿。」他嘿嘿一笑，好似遇到了识货的人一般。

仅仅几道简单家常，就让我们这一伙人穿越到了千里之外：用茶油烹的青椒炒蛋、紫苏田螺，一看就是从衡阳带来的萝卜皮炒的腊肉，佐以青椒、蒜瓣的刁子鱼，炒得极嫩的红薯叶……觥筹间，大家指点江山，话题围绕的都是各自的家乡菜。外地人在北京，想找个地道的家乡味儿，着实不简单。于是乎，征服各地驻京办成了不少食客的壮志豪情，成行者却寥寥。

对于不少南方人来说，心理上很难过长江的原因，很多时候是饭菜的味儿不够正。烹鱼时抱怨辣椒少了清香，回锅肉里抱怨青蒜怎么能用洋葱代替，干炒牛河里抱怨怎么刚端上桌就没了镬气。就连蛋炒饭里，也要抱怨北京的香葱是异端，水滋滋的，不够香。如果遇上泛着甜味儿又带着猪油香的菜薹，遇上牛油底的冒菜，遇上小火慢炖后泛着糖香的本帮红烧肉，我想这些地方的食客们一定吃得比过年还开心。

前些日子，突然犯了馋，不停地搜罗家附近餐馆的外卖菜单，为的就是能找到一份地道的菜薹，红白皆可。北京大概有数以百计的湖南湖北菜馆子，各自标榜地道、正宗。有趣的是，我仅能在不足十分之一的餐馆里见到菜薹。大约三年前的冬天，那会儿还住在传媒大学附近的我，和邻居莫凡在东五环外的湘菜馆吃饭。翻菜单的时候，我就在嘟囔，如今的餐馆怎么就不能专一点，湘菜馆子为什么还要兼卖江浙菜，时不时还有几道粤菜点缀其中。心里正打鼓——这顿饭怕是会吃得不爽快，突然看到时令蔬菜一栏里，有白菜薹。赶紧把服务员叫来，问这菜薹的做法，用什么油，下什么作料。没想到服务员对答如流：「我们家白菜薹用猪油炒，还用浏阳豆豉爆香，如果你愿意，我们也可以放几片风吹肉。」

果不其然，虽然一桌菜里口水鸡不地道，狮子头也差了点口感，但仍旧不影响这顿饭的好滋味，我们吃了个肚儿圆。

在北京的周末，乔常常会拉着我出去探探店，在一众没有尝试过的餐馆里发现惊喜。多数时候，我们总是在日本菜、法国菜、意大利菜、西班牙菜之间流连，她喜好这些，我便听从。当然，她也会跟我去尝试下新开的湘菜馆子，去昂贵的本帮菜餐厅奢侈一下。

以前在家的时候，总是爱用辣椒炒肉的汤汁拌饭。将辣椒和肉香完美融合在一起的辣椒炒肉，油汤里是浓郁的自由散漫却又质朴丰富的生活气息，将米饭拌入其中，为的是让辣椒的植物芬芳与猪肉的乡土肉味，更好地在舌尖交融绽放，再砸吧一下嘴巴，准是幸福的没话说。

北京也不是没有好吃的辣椒炒肉，但是拌饭的味道却总是不对。深究原因，是北京的餐馆常用产自东北的粳米，而我从小到大最常吃的却是籼米。它的米粒比粳米更为细长，质地更脆，米粒软韧不沾。习惯了籼米的那种咀嚼吞咽快感的我，自然对粳米爱不起来，也总是觉得拌饭味道差了那么一点。

于是乎，听说有新开的湘菜馆把肉汁拌饭当招牌，我便拉着乔冲了进去。米对了，味道也回来了。我也罕见的见到她一口气吃了两碗饭。

还是与米有关，小时候，吃蛋炒饭，常常爱放些豆芽。炒得好的师傅，米饭粒粒分开，蛋花散布期间。用老抽增色，米饭油润红亮，隔夜的米饭再次加热之后水分含量极低，弹牙。油香、蛋香随着一口一口的咀嚼在口腔蔓延，些许豆芽因其味淡、清脆，让口感变得丰富有层次。

有次下了班出地铁，看到街边有卖炒饭的小摊，便想借此果腹。可是师傅倔强地不肯放豆芽，只愿用包菜。理由是用了豆芽米饭会粘牙，炒出来的饭会湿。我正纳闷时，瞥了眼米饭，原来是粳米。

只身在外，绝大多数时间吃到的总是不够地道的家乡味。就如我这湖南人面对用了粳米的肉汁拌饭，杭椒炒的辣椒炒肉；就如四川人面对用洋葱代替青蒜的回锅肉，就如重庆人面对没有碱水面的重庆小面，就如扬州人面对肉斩得太细，酱油太重甚至有些微妙酸气的狮子头。

所以多半时候，就是再有风骨的食客，也会对家乡味百般包容。

记得前段时间看过一个纪录片，讲的是远在南美的中国人，用当地的海鱼代替鳙鱼、草鱼做水煮鱼，用当地的花生酱替代麻将来涮火锅。这些不得不妥协的「新家乡味」，恰恰是对乡愁的消解，也更加说明了，我们为什么要回故乡。

明天，就是年三十，准备好了迎接一桌充满回忆的家乡味吗？去细细品味一下吧。

最近我参与制作了一档节目叫《味里故乡》，在江一燕的那一集，我写了这么一句：探寻故乡味道的终极意义就在于，让你从人生的起点开始，翻遍记忆的每个角落，发现那些需要琢磨的道理，从来都不在远方。

接下来过年在家，和父母团聚的日子，愿你也能抽出点时间，上微博搜搜这档节目看看。每一集都不长，江一燕、秦岚、王晓晨、戚薇……这些明星们，回到故乡，探寻自己记忆里的味道。希望你也能从中看到自己的故乡。

味里故乡 - 江一燕 味里故乡 - 秦岚 味里故乡 - 彭昱畅 味里故乡 - 匡牧野 味里故乡 - 王晓晨 味里故乡 - 戚薇