广东客家菜探源

    盐焗鸡是客家名菜，味香浓郁，色泽金黄，皮爽肉滑骨脆以沙姜油盐佐食，独具特色。

      盐焗鸡的起源有两种说法，一说是客家人从中原南迁过程中，经常受异族侵扰而被迫不停搬迁。在迁徙逃亡过程中，将活禽宰杀后放入盐包腌制，以便贮存、携带。家禽腌制的鲜味得以保存，同时丰富的盐分有利于补充体力，因而得以流传下来。

        另一种说法用今天的网络语言描述就是“土豪”“炫富”。中国自西汉已降至民国初期，食盐都是财富和军事实力的象征。从西汉汉武帝时期开始的“盐铁专营”，盐商是受特许经营保护的特权阶级，这一点，从西汉桓宽的《盐铁论》到红色电影《闪闪的红星》都有记载。盐税一直是朝廷最为重要的财政收入来源，直到上个世纪三十年代，工商税才超越盐税成为官府最大税源。即使是今天，在钢铁业早已放开给外企和民企资经营，食盐在中国大陆还是国有独家经营。李总理克强先生上任后多次力推改革，也只能在去年废止《食盐专营许可证管理办法》，而《食盐专营办法》还是有效的行政法规，可见思维定势之根深蒂固。由此可见，用大量食盐来烹调鸡接待客人，是古代是多么有面子的炫富张扬。

      酿豆腐源于北方的饺子，因五岭以南不产小麦，思乡的客家人以豆腐替代面皮，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅，再用猛火油锅煎。这个菜的关键，是火功要掌握好---要在焦与不焦之间，就锅里高温撒上胡椒粉，淋上酱油，让食材充分吸收酱油的酱香味，再撒上葱花起锅上桌。酿豆腐是动物蛋白和植物蛋白的完美合，鲜嫩爽滑，口感层次丰富。如果是老式粤菜做法，就要加蚝油，或虾油——这个窍门来自于一位上海前辈的教导。

      有一句广东话叫做饭前喝汤，苗条健康。所以吃饭前给毛爷爷喂几口猪肉汤是必须的！这就是艰苦朴素的生活。有图有真相！！

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