为什么有些咖啡被称为精品咖啡？它的味道到底好在哪里？刚刚接触咖啡的小伙伴往往觉得很困惑。
要明白以上问题，就要从咖啡的味道说起。
咖啡究竟是什么味道？
有人说咖啡都是苦的，有人说咖啡不是苦就是酸的。那么究竟咖啡是什么味道的？我参考韩怀宗老师的《精品咖啡学》里的说法：咖啡是有“苦、酸、甜、咸”四味的。这应该是比较权威的说法了。
四味之中，苦和酸最为人熟知，因而成为咖啡的代表味道，而甜和咸则不是那么显著了，事实上的确存在。
说说甜味。咖啡的甜味是不明显的，它不像蜜糖那样甜得直接。它的甜味夹在酸味和苦味之中，你得细心品尝、慢慢体会。一般来说，精品咖啡甜度高，而低端咖啡普遍甜度低。多喝精品咖啡，多和低端咖啡作对比，你会体验到甜味。我在国内喝过的甜味明显的咖啡有：花魁，部分日晒西达摩，蜜吻，巴拿马瑰夏。
再说咸味。它也是存在的。以我亲身经历来说，我有一次感冒，舌头味蕾钝化，喝一口放凉了的耶加雪啡，就觉得是酸酸咸咸的。再有一次，我在酒店喝一杯很淡的凉咖啡，也尝出了咸咸的味道。但它真是太不彰显了，所以对于一般人来说，可以忽略。世上也没有以咸味出名的咖啡。
业界对于咖啡好坏的评定
虽然咖啡有四味，这四味却不是咖啡好坏的判断依据。
根据《咖啡专业知识全书》，最主要的依据是香气——舌头和鼻子能感受到的香味。
香味越丰富，咖啡越高级。
我觉得用“风味”一词比“香味”更容易让人明白。即是说：一杯咖啡，如果它的风味越优质、越丰富，它就越高端。
如果你还是觉得有点抽象，我们不妨来看看咖啡评分的过程——“杯测”。
在业界，如果要正儿八经地评测一款咖啡，那么就要进行杯测。每个参与杯测的人，会按照以下几点去衡量一杯咖啡。
大家可以看到，一款好咖啡真是不容易，它得是个全才：它得够香、味道够纯净、够甜、酸得好喝、醇厚、风味多、回味甘甜持久……真是不容易啊。现实中，每项都拿高分的咖啡不多的。但也不用，只要最终得分超过80分，就可以算是精品咖啡了。
有个细节需要注意：咖啡四味中的“甜”和“酸”对应评判指标“甜度”和“酸度”。所谓甜度，是指一款咖啡甜味的强弱；所谓酸度，则是有两个子指标组成：强弱和品质。这要求一款咖啡不仅要酸，还得酸的好喝。举个例子，醋酸就不算好的酸，这种酸的强度再大得分也不高，而柑橘酸就算好的酸，若这种酸很明显，则得分高。另一方面，苦味、咸味不是评判指标。
所以，若单从味道上看，若一款咖啡甜度大、酸得好、味道纯净、各味平衡，那么相对容易成为高端咖啡；若一款咖啡只苦不酸，又或者酸得离谱，那么比较可能沦为低端咖啡。当然，最终结果还得取决于咖啡的各种风味的好坏和强弱。
咖啡的四味在高低端咖啡里的表现
下面我讲从自身经验出发，更加具体地说说高低端咖啡在“苦、酸、甜、咸”四味的区别。
先说咸味。其实我们可以忽略咸味，因为它的存在感太低。
至于甜味，则比较容易说清楚：一般来说，咖啡越好，甜度越高。前文说过，不再赘述。
来说酸味。低端咖啡有可能是缺乏酸味的，比如一般的罗布斯塔咖啡豆，苦味显著，喝进嘴里就觉得只苦不酸。另一些低端咖啡则是酸度很高，却酸得“不好”，比如说肯尼亚的一些咖啡，有“磷酸”之味，一口下去就能让人的五官缩成一团。精品咖啡的酸却是水果的酸味，好喝很多。比如日晒耶加雪啡有柑橘味，水洗耶加雪啡有柠檬味，这些都是很好喝的酸味。同样以酸味出名的精品咖啡还有：西达摩、哥伦比亚、瑰夏等等。当然这些咖啡中的甜味也是比低端咖啡要高的。
再说苦味。（以下有争议，仅为个人看法）。我们平常总说这款咖啡是苦的，那款咖啡也是苦的，其实是很笼统的。我们还得区分一下它是怎么个苦法。低端咖啡的苦是那种劣质的苦，具体说来可能是泥味、烟味、橡胶味、皮革味、霉味形成的苦；而精品咖啡的苦，则没有这些劣质的风味，可以说是“好的苦”。这方面最典型的，我觉得是美国可娜咖啡。可娜咖啡有独树一帜的“火山灰”风味，其实就是有点偏泥土味道的“苦”。但是啊，如果简单粗暴的说它味道“有些苦”，岂不是把它和低端咖啡的苦混为一谈了么？我怎么忍心呢！事实上可娜咖啡是非常好喝的：甜度高、香气足，味道清新，犹如一股春天的小溪水——还夹了这种说不清道不明的“火山灰”或者“苦”的味道。为了让更多人理解它的味道，我只好描述成“甜中带苦”，或者“少苦”，或者“好的苦”；而有些人则直接说这只是一种风味，而不是苦了。
再来，我们听到有人说某某咖啡是完全“无苦”的，这又是怎么回事呢？不是说所有咖啡都有苦味吗？我的理解是，如果一款精品咖啡，它的基底是偏酸的，甜度又高，把苦味掩盖得很好，我们就直接叫它是“无苦”的了。比如之前提到的：蜜吻、花魁、瑰夏。但如果你向一位初学者说“无苦”，其实有一定的误导性。我曾泡过一壶瑰夏给一位啡龄尚浅的朋友喝，他说，第一口还是有一点苦的，你怎么能说它是“无苦”的呢。在他心里，只有真正的果汁才是“无苦”的，瑰夏只不过有一点点点点像果汁，还是带苦的。事实上，或许他也对。但我实在不忍心称瑰夏为苦。
咖啡同好们，希望以上信息对你品鉴咖啡有一定帮助！
网友评论