家乡的腌菜

      中国南北方都有腌咸菜的习惯，传承久远做法不一，品类不胜枚举，是市井百姓搭粥下饭最常见的小菜。北京酱味极重的八宝菜、酱瓜、酱茄子，山东极咸的辣疙瘩、八宝豆豉，福建的南安腐乳，扬州的三和四美我都吃过，最有感情的还是家乡靖江的腌菜，腌菜有水腌菜和旱腌菜两种，旱腌菜无锡、江阴一带称之为“菜干头”。

        记得小时候家家户户都有腌咸菜，也就是腌小菜的习惯。往往一腌就是数坛甚至十几坛。夏季做黄豆酱、酱豆干，冬季腌腌菜。腌称作“风干萝卜”的萝卜干。各色小菜中我印象最深的是腌菜，因为这美好的滋味浓郁了整个童年。虽说现在自己腌水腌菜吃的人越来越少，但在靖江乡下或是老小区，如今还是时常能看到不少老人们腌菜的景象。因为腌上一缸水腌菜，能吃好长时间。每年冬天入“九”开始，是制作“腌菜”、“揉菜”的最佳时节。原材料用的通常是长梗青菜或是雪里蕻。

        买回来的青菜先要晒两个好太阳，再用清水洗净，晾干水份。接着就是最繁忙的揉菜时候了。做“揉菜”，要准备一只大脚盆、搓衣板、菜刀。脚盆用小腿夹住搁牢，放入搓板，晾干的长梗青菜去根，从中一剖，用刀切细。待菜全部切完后撒盐，用手慢慢的搓擦，至手感潮乎乎完成，在脚盆中静置一夜。而另一种腌菜制法和揉菜不同，用脚不用手，靖江人称为“达（踏）腌菜”。是将经晒后洗净凉干的长梗青菜整棵放入事先准备的缸中，均匀撒上盐，用光脚去踏，（现在都穿“套鞋”了），放一批菜撒一次盐，同样是等造出水来静置。第二天，把脚盆中的腌出的水分倒掉，用手捧着将此菜放入事先准备洗净的瓷坛中。用擀面杖把罐中菜“甑”紧。待罐中装满后，上面放腌菜之叶封口。如果罐中没有装满，可放入新稻草草把，再拿塑料布扎紧坛口，放置屋内墙边阴凉之处即可。

        十数天，一坛黄爽爽香喷喷的水腌菜开坛了。空口一尝，爽脆脆鲜咪咪。用它生食来搭粥及泡饭，特别灵光。水腌菜炒肉丝、炒毛豆、炒竹笋都极鲜美，其中水腌菜炖豆腐最受欢迎，寡淡的豆腐在水腌菜的加持下，趁热吃鲜美异常。要不《天下粮仓》中的王干炬怎会吃着咸菜滚豆腐，发出“皇帝老子不及吾”的感叹呢。

        相较水腌菜的清爽，旱腌菜（干腌菜）滋味则浓郁很多。水腌菜捞出晾晒、过水、晾晒，再上笼蒸熟，切段入坛，一层层撒盐甑得结结实实。一周时间就成了干腌菜，放上数年都不会坏。烧肉最是适宜，暗金色的腌菜吸足了油脂变得丰腴醇香，五花肉更是肥而不腻，瘦而不柴，在没有冰箱的年代也能多放几天，且越蒸越香，这便是靖江人家的当家菜--腌菜烧肉。到无锡多年一直以为无锡只有雪菜，没有干腌菜，直到后来吃到一朋友母亲烧的“菜干头肉”，才晓得这是无锡版本的腌菜烧肉。

        腌菜普通至极，寻常易得，却浓郁了童年的记忆。时光匆匆，很多事、很多人渐行渐远，只有一碗腌菜烧肉的味道最是难忘。