腌菜

作者: 公子向北走了 | 来源:发表于2017-04-21 08:39 被阅读174次

        小时候,蔬菜的种类不多,到了冬天更少,白菜青菜常有的,菠菜、芫荽算是珍物。饭桌上如何度过漫漫的冬天乃至初春呢?吃腌的咸菜,是最简省也是最普遍的方法。当时腌的菜比较单一,以盖菜(芥菜的一种。盖,大概就是“芥”,本地方言中ji多读为g)为主,偶尔有萝卜、豆角子之类。雪里蕻还是后来的新贵。但都俗称小菜子。

        当地面开始下霜,水洼处皱起冰皮的时候,家家就开始腌盖菜。先到菜园里砍回来,铺在阳光下晒上一天半日,再挑到水塘边,一棵棵的扳开洗净,挑回家,便可以腌。腌菜算不上什么技术活。拿一个大盆来,将一棵棵放进去,用菜刀切碎,洒上盐,拌开拌匀,慢慢地盘软盘倒,装坛入缸即可。也有不切碎的,整棵整棵的,吃的时候再切碎。这样味道会更好。

        但是,腌菜讲究与技术无关的手气,至于什么原因,我想不明白。用同样的方法,有人腌的味道鲜美,有人腌的恶臭扑鼻;有人腌的容易酸,有人腌的容易烂。母亲腌菜味道不好,便在一旁教我,怎么放盐,怎么盘,怎么入坛,我俨然是一个傀儡。过了几天,开坛吃,味道竟然很好。自此之后,我便在家里承担了腌菜的任务。但,都是母亲把盐准备好,菜切好,摆在那里,等我回来动手。我也像个师傅那样有了架势。可谁都知道,那是不要技术的,配不上师傅的名号。

        腌菜不要技术,却要体力。你得把盆里的菜慢慢地盘软盘倒,一盆两盆不累,多了,就累了。盘好装入坛时,要用力一层层地压实;如果坛大,还要用棒槌努力向下捣。以前,人口多的家庭,一次性要腌几大坛,一场下来,汗流浃背。但是,手是冷的,入冬的盐水特别的刺骨。

        说腌菜要手气,我又不太相信。中学读书时,看食堂的师傅腌菜就没有什么讲究。菜买来简单地处理下,就直接整棵的扔进水泥砌的大槽子里,铺一层菜,撒一层盐,脚穿着胶鞋踩一遍。再铺,再撒,再踩,直到槽子填满为止。之后吃来,味道也好。这里不说没有手气,“脚气”都没用上呢。

        菜腌好后,十天半个月就可以吃。能生吃,也能烧熟吃。穷时,以这个为主,几坛菜要吃很长时间。到时候,或变味,或烂掉,稍不注意的,还会生出蛆来,白晶晶、肥硕硕的,生动可爱。如果再长些时间,这些白蛆会变成了红色的蛆壳,一点点的浮在菜上。吃的时候要一粒粒地从盆碗中剔出来。其实吃下肚子也无妨,只是看着恶心。咸菜一般供早饭晚饭时吃粥的。以前,有时中午桌上也只放着一盘,黑黑的,烂烂的,没有一星点油,一家人就借着它把饭吞下去。

        农历十月底腌冬盖菜,开春后的三月腌春盖菜。后来,盖菜换上了雪里蕻,鲜嫩多了。现在腌咸菜不只是这些,花样多多,方法多多。一场酒席下来,客人们都嚷嚷着上咸菜来,刷刷油、醒醒酒、送送饭。以至于,鱼肉满席扫过之后,没有咸菜跟进点缀,显不出酒席档次似的。

        是的,有了咸菜充数的酒席一定档次不高;最后不需用咸菜来冲淡的酒席,档次也一定高不了。因为咸菜本来是苦的出身、穷的底子。

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