粿汁

关于小时候的记忆，印象最深的早餐，除了牛肉粿条就是粿汁。巷口是早市，算是小规模的蔬菜批发市场。早上四五点钟就陆陆续续有农民用自行车载着，用扁担挑着蔬菜到这地卖给小贩。八点左右就会“散市”，因为这里是一个交通要塞。所以，早上的四五点钟这里就可以买到早餐。粿汁摊在巷口的斜对面，一对夫妇在经营。这大概是整个早市最早的一摊。遇到过几次，都是天还没亮，街道上的人稀稀疏疏，早市才要开始，摊主夫妇已经收拾得差不多，要开市了。摊主的东西很简单，一张放碗筷杂物的桌子，一锅煮好的粿汁，一个烧得正旺的木炭炉子上面一锅卤味。

我对粿汁记忆就是从这里开始的。白色的粿条，白色的米汤，淋上一勺卤汁，加一块豆腐，就是一顿早餐。小时候，一直以为是米汤，后来看父亲在家里自己煮得时候才知道，不是煮粥得到的米汤，是加入米浆——蒸粿条的米浆——煮熟。加了米浆的粿条，不同煮汤的粿条，没那么清爽，粘稠中夹着卤汁的香味。再配上一口豆腐，酥脆中夹着软糯，清淡里裹着卤香。这豆腐不是一般的豆腐，而是过了卤水的炸豆腐。只要跟摊主说要豆腐，他就把炸豆腐，撕开一个口子，放进炉子上的那一锅卤味里，用筷子把炸豆腐按到卤水里，再迅速地捞上来。

不要以为配菜只有豆腐，潮汕的卤味可是很有名，所有的卤味都是粿汁的配菜，卤猪大肠、卤猪肉、卤蛋......说配菜其实也不太合适。卤味是馃汁不可缺少的一部分。没有卤味的馃汁不能叫馃汁。蔡澜在《吃到念念不忘》中讲到，一个卖卤水的老板要感谢他，问他能为他做点什么。他说做点馃汁，理由之一就是他买的卤味都是现成的料，不费多少工夫。老板到汕头的时候，特地去吃了粿汁，并学会了怎么做。可惜，最后做出来却不是蔡澜想要的馃汁。他想要三角形的粿做成的馃汁，老板的用料是长条的粿条。

我想我知道他说的三角粿是什么样的。吃过，但不叫馃汁，叫“泼锅边”（这个名字是按照方言自行翻译的。这个“泼”字大概也没把握对。）吃过用这种粿做的粿汤，馃汁倒是没试过。听过父亲讲过这种粿的做法。他有次偶然去了一个比较偏僻的山区，那里煮粿汁的这种粿是现做的。旧式的灶台、旧式的锅，灶火烧旺，把一勺米浆沿着锅边淋，米浆自然流向锅底，形成薄片。店家用铲子沿着锅边一边铲一边压，薄片破碎成接近三角形的小片，往锅里倒进清水，加入米浆，便做成粿汁。这种粿吃起来肯定比粿条要香，有点北方锅巴的意思。长条的粿条没有嚼劲，吃起来是软绵的，这种粿却是有嚼劲的。粿条的味道是很清淡的，这种粿却本身有一种香味。这种粿做成的粿汁，要比粿条做的粿汁，口感上又多出一个层次。也难过美食家的蔡澜“吃到念念不忘”。

无戒365极限挑战营  第24天