吕田腊鸭

十多年前，我从报纸上看到一篇介绍江西南安腊鸭的文章，或许因为作者对腊鸭的描写生动，那个在寒风中被太阳晒得通透的腊鸭形象，竟令我过目不忘。当然，也有部分原因是出于好奇，总想亲口品尝一下。

有一年的冬天，一个偶然的机会，我经过从化区吕田镇的东明，见到山边错落有致的传统民居门前挂了一排腊鸭。门前一捆捆的干柴，一缕缕袅袅的炊烟，一只只皮色奶白的腊鸭，还有屋后的青山和屋顶的蓝天，构成了一幅农家图画。“暖暖远人村，依依墟里烟”，极具诗意和美感，可惜没有相机，没有定格这一美好的瞬间。

美好的瞬间没有留下，美味还是有的。东明人的淳朴热情，在于大口吃肉，大碗喝酒。蒸腊鸭、腊肉炒荷兰豆、腊猪手煲大芥菜、煎酿豆腐、吕田大肉……满满的一桌吕田特色菜肴。腊鸭肉嫩骨脆，咸香而味鲜。当地人善腊，应该可以追溯到“long long ago”，腊鸭、腊肉、腊肠、腊猪手、腊排骨、腊鱼、腊鸭内脏、腊鸡、腊鹌鹑……有点无所不腊，万物皆可腊的感觉。

据说很久以前的南安人在秋收时节腌制好腊鸭后，就肩挑着一担子南下广东。背着寒冷的北风，面朝和煦的暖阳，一路风尘一路歌。过了一段时日，人走到了广府，腊鸭也晒好了，随即可以上市售卖。吕田腊鸭似乎没有这种故事，但腊鸭的制作过程大同小异。吕田腊鸭的制作，大体上是将宰杀好的鸭清洗干净，取去内脏，用盐加入酒、糖等其他配料腌制，再用木板将鸭子压平，之后置于阳光下暴晒。南安腊鸭的制作，是将宰好的鸭子用炒盐撒擦到鸭背及鸭腿上，使盐汁渗透全身，然后将鸭平铺，腌入缸中，大概一天后取出再晒。

制作过程固然重要，但如果没有一只优秀的鸭子，恐怕再大的腊味师傅，也是难以制作出一只美味的腊鸭的。吕田地区，山高林茂无污染，天蓝水清有人家，十分优越的自然生态环境，对于人和动植物来说，无疑是最为生态宜居的，无论是种植的蔬果，还是饲养的禽畜，皆为上品。对于晾晒腊肉来说，还有一个重要的优势，就是冬天常有霜冻，天气寒冷干燥，阳光强烈，空气清新，村前屋后，都是天然的晾晒场。阵阵寒风掠过，腊鸭通透流油，腊味飘香，可谓色香味俱全。

十多年过去了，至今我还是没有品尝过南安腊鸭。其实现在互联网通达无阻，手指头动一动下单网购，第二天就可以到货了，品尝并非一件艰难的事。可是，有时候有些想法就是这么奇怪，买来的总不及自己腊的好，外地的总不及家乡的好。个中原因，兴许，就是腊鸭里多了一味浓浓的乡情。