平时手机上用UC浏览器，首页会有一些推送的视频。今天恰好点开了一个关于做菜的视频，截取自一部电视剧叫《林师傅在首尔》，说的是一个中国川菜名厨林师傅在首尔的一系列的故事。本身就对中国的美食很感兴趣，就连着点开了好多段观看，其中看到了一道非常触动我的菜——开水白菜——这也是川菜中比较少见的无麻无辣的菜品。看完之后对这道菜非常感兴趣，特地到网上搜了一下关于这道菜的做法和典故，特地分享给大家。同时鉴于最近D&G对中国文化的不尊重和无知的行为，让我萌生了写一个系列的文章的想法，名字就叫做《从美食看中国底蕴》系列，从“美食”这一个小的侧面来展现一下中国的底蕴。
——写在前面的话
今天要说的是四川名菜、国宴珍品：开水白菜。
菜品由来
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜"只会麻辣，粗俗土气"，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了"开水白菜"这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将"开水白菜"的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
菜品做法
•食材：
大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
•步骤：
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
还有很多其他的做法，虽然有所差别，比如在制汤时的用料，后期菜心的处理方法等，但都有共同的要点：一是菜心一定要嫩，二是汤要熬的够火候够味，因为这道菜全靠汤来出味儿了，三是汤一定要处理的够清亮，不能有杂志。
菜品特色
这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少3、4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用"开水"状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。
这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底;菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣，鲜香异常。
菜品故事
故事一
据说，有一次周恩来宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
故事二
1958年，北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭，宴会上周恩来、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜。
烤方的方肉取的是猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方比较油腻，之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜"开水白菜"。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。
宴会结束，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了，叶剑英说"这方一定是罗国荣烤的"，我们回答是，他又说"比我们广东的烤乳猪还好吃"。贺龙也接话说:我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思，说了一句"诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。"后来上开水白菜时，邓小平又指着他面前的碗说，还有一句"百菜不如白菜"，做到这个程度才名副其实，跟"诸肉不如猪肉"合在一起才完整了。
故事三
1962年，邓小平在成都逗留时，看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜，邓小平吃后连声赞道:好菜!好菜!此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点"开水白菜"。
后记
这道菜应该是非常有中国韵味的。清澈透亮，有“君子之交淡如水”的高雅；用最简单的食材做最美味的菜肴，又有大道至简的哲理。
了解了这道四川名菜以后，再去川菜馆吃饭时，想判断手艺是否地道，就可以点一下这道开水白菜来检验一下了。不但能检验师傅的厨艺，还显得点菜之人非常有逼格，实乃一大利器。
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