江上往来人,但爱鲈鱼美。
君看一叶舟,出没风波里。
《江上渔者》——北宋·范仲淹
这首诗想必大多数人都在语文课本里学习过,里面提到的鲈鱼,肉质鲜香肥美,嫩滑少刺赢得了无数人的青睐。不但如此,鲈鱼里还富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素,是健身补血、健脾健肾、益气益体的美味佳肴,如果要最大的保证其营养价值,做法多为清蒸为佳。
今天就和各位聊聊这清蒸鲈鱼的做法。
在做之前,得先说说这鲈鱼的挑选。中文里有许多种鱼类都可以被称为鲈鱼,其中最常见的就是「海鲈鱼」和「河鲈鱼」。海鲈鱼,学名日本真鲈,分布于近海,及河口海水淡水交汇处。河鲈鱼,也称赤鲈、五道黑,原产新疆北部地区。
这两种鱼虽然都是鲈鱼,但是做法还是有些区别的,这里我们先说海鲈鱼的清蒸做法。
首先,准备好以下材料:
鲜活的海鲈鱼 1条约1斤(一般超市都有卖)
葱、姜、香菜各适量
盐、海鲜酱油、料酒、香油、花椒各适量
第一步:先用清水将鱼身清洗一下,然后将鱼鳞、内脏都清理干净并用清水冲洗冲洗。
第二步:雕花刀。用刀斜着将鱼身上切几刀口子,切口子的深度不要太深,刀口刚触碰到鱼肉中的大骨刺位置为好,在鱼身上的两面都切上刀口(每面约3~4个刀口)。
雕花刀第三步:腌制。先将鱼身或鱼肚中稍稍用盐抹一抹,再将鱼身淋好料酒。将姜切成片,放在鱼身两侧的花刀切缝处。腌制大概五分钟左右即可,这样有利于去除鱼的腥味。
第四步:上锅蒸。这里要划重点了,为什么有时候自己家做的清蒸鲈鱼和饭馆的味道不一样?关键就在于是否是开水蒸鱼,这里我们一定要把蒸锅里的水烧开后再将鱼放入。大火蒸制10分钟,即可关火,将鱼盘取出,将鱼盘中蒸出的水分倒掉。
第五步:蒸鱼的同时,另起一锅放入适量油,待油开锅后放入适量花椒,煸炒出香味后关火。再切出适量的葱丝,等鱼蒸熟后撒在鱼身。最后将煸炒出来的热油混上适量海鲜酱油再浇在鱼身,一道鲜美又没有土味的清蒸鲈鱼就这样做好了。
清蒸鲈鱼这样的做法好处就在于先用料酒、盐和姜去腥味,之后直接用开水直接蒸,迅速的高温能快速蒸走腥味。在用热油淋上生葱,也可以让葱香快速渗入鱼肉。
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