蒙主要领导恩准，加上直接领导的大力玉成，替我春节值班，使我得以年前一周就回到老家，陪着年迈父母过年，至大年初六离湘入川，在家整整呆了半月之久。
同事问及过年情形，我告诉他们几乎天天在家搞吃的，众皆愕然疑惑不已。他们有所不知，在我们湖南老家，最能体现年味的就是各种美食。老家人觉得，过年不胖上个两三斤，既是缺乏对春节这个传统节日的最起码尊重，也是对家乡独特的美食美味的无情亵渎和辜负。
过了腊月二十，乡亲们就开始准备各种各样的过年美食了。今年的美食美味制作，父母要我全程参与，说是他们年岁渐高，一定要我把这祖辈代代相传的习俗与手艺学会并传承下来，免得这些非物质文化遗产糟蹋在我们这一代手里。早有此意的我欣然应允，兴趣盎然地全程参与了几乎所有美食的准备和制作，并勉力用笔将之记录下来。
在动手之前，我粗浅溯源了一下老家集中在春节前后烹制各种美食习俗形成的历史原因，经过简单分析后，觉得主要是有天时地利人和三点便利。
天时是春节前后冬季气温低，各种食材食物保质期相对较长，对于没有普及冰箱的农村，这是最有利的气候条件。
地利是春节前后属于土地休耕、万物冬眠的农闲时分，最有心境去烹制和享用美食。平日里大伙都要忙于农事生产和其他事宜，既无闲心又无闲工花太多精力在吃食上。
人和是春节期间是家人团聚、各位亲友走动频繁、相互问候的时节，在生活水平底低下的时代，用丰盛的伙食和各种精致美食款待客人，无疑可以增进感情，密切关系，顺便又借此良机来犒赏回家团圆的一家老少。
仔细想来，许多人童年对于老家年味的记忆，男孩子除了烟花鞭炮，女孩子除了新衣新鞋外，很大一部分都是依靠春节前后父母忙碌出来的美食美味来维系的。
老家美食美味主要有三类，一是以腊肉为主的腊制品，各种腊肉腊鸡腊鸭腊鱼等，一是豆制品，豆浆、豆腐脑、水豆腐、煎豆腐、油炸豆腐、朽豆腐等，再有就是以猪血肉饼、扣肉、酥炸等为代表的特色小吃与菜肴。
首先是杀年猪杀鸡杀鸭杀鱼并熏制各种腊制品。土猪肉熏制腊制品一般首选猪头猪脚猪尾巴，其次是猪肠子和排骨，再次才是半肥半瘦的五花肉。一般先把要熏制的肉类和去除毛鳞和脏器的鸡鸭鱼用炒热的盐巴、香料腌制一两天（热盐更入味），再用绳索系挂阴凉处风干一两天备熏。
腊肉制品熏制成功与否的一个关键因素是熏制的烟火控制。与四川的明火猛火快熏相比，湖南老家的暗火细烟慢熏独具特色，腊制品烟火味不浓不淡，外表黢黑，内里鲜红微黄相间肉质紧密，同时各种熏香燃料香入味深，水分较少而油脂足。
乡亲们一般是趁着烧柴火灶后灶里燃着的木炭（俗称窑墨子）和柴灰（雅称百草霜）的微弱火势，撒上一层薄薄的谷糠、锯木屑，附以各种瓜子花生壳、桂圆核桃壳之类的辅料，夹以松木柏木的青枝，有时甚至添上一把炒香的碎米，让火始终处于暗燃不起明火的状态，待较为集中的浓烟散尽后方可把初步风干的肉食放在火堆上方肉架熏制。
熏制时火力不能太大太猛，要让松柏的清冽，谷糠炒米的微焦，坚果外壳的浓郁之香，一丝一缕慢慢渗入每一丝肉纤维里。如果熏制时火力太大温度过高，肉类就会被直接烤熟成糜烂状，严重影响口感；同时烟也不能太浓，否则烟火味过大熏出来的肉制品就会呛喉嚯齁，无从下咽。
保持文火细烟的状态下，用各种干净纸板严实盖住肉制品以保持密封，尽量确保火力与香气不外泄，同时隔一段时间必须上下左右翻动，使肉制品熏制均匀。
特别要注意熏制时肉架尽可能与火堆保持一定距离，尽量不要有大量油脂下滴，否则稍有不慎就会引起明火，轻则把腊肉烧成黑炭，重则可能引起火灾。同时油脂流失严重的腊制品到时就会形同槁木，味如干柴，入口全然没有那种肥而不腻的完美口感。
文火细烟慢熏数日之后，外表色泽黢黑、内里瘦肉鲜红肥肉微黄的腊制品就新鲜出炉了，散发出诱人的淡淡人间烟火味，夹杂着瓜香果香和米香，再将其悬挂在柴火灶的上方使其慢慢散去水气，褪去火气。至此，腊制品就算是大功告成了，或合蒸梅菜，或爆炒冬笋，或清炖雪豆，必会为原本已十分丰盛的待客餐桌增添一道亮丽的风景。
持久细腻温润的烟熏火炙在腊制品外形成了一层墨黑坚硬的外层，选一方腊肉用淘米水细细洗净沥干，就会露出剔透而富有层次感的多彩肉质，外硬内柔有如湖南男人一般铁汉柔情。
烹饪之时，随刀刃起落，腊肉被切成齐整的方形薄片，一张张、油汪汪倒在砧板上。肥肉已成半透明的金黄，润泽如琥珀；而在琥珀之间，是微微泛红、有着玫瑰色泽的瘦肉。
老家腊制品既是热情待客的必备菜肴，也是浓浓乡情的寄托。离家在外多年，最喜欢的还是老家的腊肉，这不仅仅是一种家乡的味道，更是老家乡亲们那种岁月从容、不温不火的生活态度。（未完待续）
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