茶汤的品饮

高级细嫩绿茶,色、香、味、形都别具一格,品茶时,可先透过晶莹清亮的茶汤,观赏茶的沉浮、舒展和姿态,再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻,然后端起茶杯,先闻香,再呷上一口，含在口中,慢慢在口舌间来回旋动,如此往复品赏。

这节我们就来学习茶汤的品饮。

(一)观形

观形,主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。

1.辨形

辨形就是观察茶叶在冲泡后的形状变化。开汤后,茶叶的形态会产生各种变化,逐渐恢复到自然的状态。

茶叶的形状是千差万别、各有风致的,特别是一些名优绿茶,嫩度高、加工考究，芽叶成朵,在碧绿的茶汤中徐徐伸展,亭亭玉立,婀娜多姿,令人赏心悦目。

茶在冲泡过程中经吸水浸润而舒展,或似春笋,或如雀舌,或若兰花,或像墨菊……与此同时,茶在吸水浸润的过程中,还会因重力的作用,产生一种动感,芽叶在杯中沉浮起降、上下翻滚,煞是好看。

可以同时泡几杯,来比较同一品种不同品质茶叶的好坏,其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛茶叶，身段最柔软飘逸的茶叶,是最好的茶叶。

此外,还可以通过对叶底的辨识,了解其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况,从而确定其质量的优次。

绿茶的叶底一般是翠绿色到黄绿色。

2.观汤色

冲泡茶叶后,茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色。

不同的茶类用水冲泡后的汤色也各不相同,即使同茶叶也有不同的颜色。

比如绿茶,其色就有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分,以嫩绿、翠绿为上品,黄绿为下品。

视茶汤要快而及时,因为茶多酚类物质,溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色,绿的汤色氧化即变黄随着汤温下降,汤色一般会逐渐变深。

在相同的温度和时间内,茶汤颜色的变化,嫩茶大老茶,新茶大于陈茶。

此外,还要观察茶汤的明亮度,以清澈明亮为最好,灰暗的最差,混浊和沉淀也不好。

（二）闻香

闻香,就是嗅闻茶汤散发出来的香气。

开汤泡一壶茶,倒出茶汤,趁热打开壶盖,或端起茶杯闻茶汤的热香,判断一下茶汤的香型是菜香、花香、果香还是麦芽糖香,同时判断茶汤有无和、油臭味、焦味或其他异味,综合判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。

好茶的香气是自然、纯真,闻之沁人心脾,令人陶醉的。

低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味,甚至夹杂馊臭味。

绿茶有清香鲜爽感,有果香、花香者为佳。

一般而言,原料细嫩、制作精良的上品名优绿茶具有清香和嫩香的香气,有的还天然带有板栗香、兰花香。

香气低沉、粗俗者,是低级绿茶;

倘有陈气者,为陈茶;有异味或霉味者,为变质茶

(三)品味

品味就是品尝茶汤的滋味,通过舌的味觉器官来感受茶的美妙滋味。

不同的茶类有不同的滋味,不管何种茶叶泡出的茶汤,初入口时,都有或浓或淡的苦涩味,但咽下之后,很快就有回甘,韵味无穷。

高级绿茶滋味鲜醇爽口,浓而不苦,回味甘甜,而低档绿茶则比较苦涩,甚至有青草气。

品尝头开茶,重在品尝名优绿茶的鲜味和茶香

品尝二开茶,重在品尝名优绿茶的回味和甘醇

品尝三开茶茶味已淡,则顺其自然。

总之，“清汤绿叶”是绿茶的特点。