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烹羊且为乐

烹羊且为乐

作者: DrZhan | 来源:发表于2018-02-26 13:14 被阅读0次

    总参的涮羊肉在南京是个名吃,一入了冬,到了饭点门口排队的人是断然少不了的。总参涮羊肉离着学校不远,步行也就二十多分钟的样子。和大学同学去过一次。瞅着下午三点多的光景,太阳下山还早,但是日头已经有些不暖了,一行七八人,三五个一排,慢慢悠悠地从学校出发,早早地去占座。一路聊天扯淡,那真是学生时代才有的悠闲。

    到了店家,才开门。服务员招呼我们在一旁小坐,我们也不急。一壶热茶,尽扯闲篇。等天色渐暗,人渐多起来,把我们让到餐桌,摊开菜单,指点江山。半晌,羊肉羊腿,几样蔬菜,摆满一桌。羊肉很是公道良心,不是那种薄如蝉翼的便宜的冻肉卷、刨花片,肉上没有冰碴盘里没有血水,是稍厚片状的手切羊肉。便宜的肉卷煮小火锅还凑合,铜锅是下不得的。且不说筷子一戳就破,要是没有卖油翁的技巧,肉粘在锅壁上,被炭火一催,一片焦褐,真是倒胃口。总参涮羊肉用的地道的铜锅,我们来的是鸳鸯,半红半白。按照惯例,嗜辣的我是用红汤的。推杯换盏,酒还没过三巡,一琢磨嘴,不对,羊味没了!羊膻味固然我是不喜欢的,但是失去了羊肉的本味,肉一下子像丢了魂,不管怎么品味,咀嚼几口都像嚼蜡。恍然大悟,再换白汤一试,鲜美无比。一会儿,白酒和羊肉羊汤的共同作用,热力蒸腾,从体内暖向肌肤。

          我以前是不懂本味的,重辣重油,什么食材都得经历这么一番折磨才感觉够味,不知道做了多少焚琴煮鹤的事。清汤才是属于涮羊肉的,汤得是清澄澄的,两段葱三片姜,不需要多少复杂的佐料。多了都是喧宾夺主。

          汪曾祺是极为推崇“手把肉”,即白水煮切成大块的羊肉的,认为无与伦比,“吃手把肉过去是不预备佐料的,顶多放一碗盐水,蘸了吃。现在也有一点佐料,酱油、韭菜花之类”。简简单单,不需要别的味道掺和,吃的就是一个鲜嫩。

          大冬天的,躲进小楼成一统,两三个好友对面而坐,支着小锅,清汤煮着羊肉,稍稍几盅白酒,不胜酒力的话,来些隔水热过的清酒之类的米酒也好,这就是冬天最美好的愿景。

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