腐竹的生产工艺变化史

记得小时候，冬天最喜欢躲在腐竹屋里取暖了，不管外面的雪多大，屋里总是热气腾腾的，因为做腐竹的汁子升起的雾气缭绕，非常仙境。通常这个时候就会拿出一个烤红薯吃，烤红薯是在炉子里烤的，那个年代烧的是煤，而且那个炉子很大，是要承载几口腐竹锅的热量，只有热量够热，汁子才会起层快，捏出来的腐竹才会圆润。对于捏腐竹人的手艺要求也很高，捏的过慢，腐竹在锅里就会长老，影响产量不说，还会影响口感。捏出来的腐竹要挂在杆子上，晾半干，然后放在炕屋里炕，直到全干。这个炕屋，也是很有讲究的，紧挨着腐竹屋，里面到处都是挂干的地方，也得有一个大煤炉来撑起它的热量，还要热气均匀，腐竹才会干的均匀。干腐竹从炕里拿出来的时候还要把热气散完，变凉，才能装袋子包装。要不会起热，回潮，保存时间不长。

那个时候，家家户户都是这样做腐竹的，很少有人出去打工，因为每个人都有这门手艺，足够养活家庭，甚至过的更富足，所以，我们那里有“腐竹之乡”的美誉。腐竹生产出来之后，专门有人来收，再由收腐竹的人来销往全国各地。而这只是我这代人的童年记忆，我们的父辈们的记忆却不是这样的。

听他们讲，腐竹是用石磨磨出来的。石磨，是能够把豆子加工成粉或者是浆的工具，由磨盘和磨扇组成。磨盘是支撑石磨的架子，磨扇是两块尺寸相同的圆柱形石块，叠放起来，圆心处有铁轴相连，称“磨脐儿”。通过人工的推动，变可把豆子磨碎。磨用了一段时间之后，还要锻磨，这个锻磨也是手艺活，技术不到位，磨出来的豆子会有渣，不均匀，大豆的营养会提炼不均匀。等到年尾，一年辛苦结束了，要“封磨”，把石磨里里外外冲洗干净，贴上一春联，等到来年，才能开磨，要不这样，磨出来的腐竹会糊锅。那个时候，产量也低，产出来的腐竹只够十里八乡的供应量。这是他们那个的记忆。

而现在，我们那里家家户户生产腐竹的景象早已经被腐竹工业园所取代。这些做腐竹的手艺人有的成为了腐竹厂的老板，有的成了做腐竹的技术能手，更多的则前往全国各地销售家乡的腐竹。在腐竹工业园里，烧的不再是煤，而是气，每个腐竹工业园都是依靠气厂而建。这样少去了污染达到了环保的要求，更省下了不少人工。这个气压是非常重要的，气压过低是不行的，直接影响腐竹的质量，捏过之后，腐竹挂不上杆或者是成品之后泡不住，也就是容易烂，不筋道。其次重要的是捏腐竹人的手艺。现在用气，腐竹成型更快，在捏的时候，既要快，又要保证捏出来的腐竹平整，均匀，好看。还要注意到不能被热气烫伤手。所以，目前最缺的就是捏腐竹的熟手，在我们成长起来的这代人中，会这门技术的已经很少了，主要的原因是理解不到捏腐竹的精髓，可替代的工作太多了。

时代在进步，做腐竹的技术也在不断改进，在一些先进的工业园区，直接引进全自动化生产的工艺，直接可以省去现有人工的一半。此模式也正在推广阶段。目前机器生产出来的腐竹，在口感，条形上都赶不上人工捏出来的腐竹，不太受市场的欢迎。但是，在未来，随着各项技术的不断进步，机器生产出来的腐竹是有很大潜力的。