餐饮，怪才陈。

《村夫見闻》一58、

  惭愧。

从北至南做餐饮，

小打小闹二十年。

仍是少有心得。

既没有品牌菜品。

更没有传承文化。

难成就百年老店。

虽如此。

  必竟还在这个领域，边缘地带活动。

  偶尔也能接触些高手、名流，做得有名有姓、风生水起的庄主，连锁餐饮的老板。

  但对我印象最深的，还是三圣乡《大口潮》生态火锅的陈老板，人称“怪才陈”。

老陈是餐饮界的另类，

是不按规矩出牌者。

  大口潮。位于网红打卡地的成都三圣乡。这个闻名全国、农家乐集散地。是各显神通、异彩纷呈，高、中、低端农家乐共生共存，相得益彰。节假日，这里是人的海洋，是欢乐的世界，更是品尝美食，推杯换盏、觥筹交错的餐饮超市。

大口潮。

  是因农家乐兴而兴、农家乐旺而旺，而建立发展起来的，外在看似极普通的农家乐。

  大口潮，是一个既有川西民宿建筑风格、还有彩钢瓦搭建的零时房，风格各异、十分不搭的农家乐。甚至大门都没有。

  在讲究“档次”就餐环境的当下。

你能想象：

  大口潮的价格奇高，但仍是高朋满座。客人离开时，大包小裏地带着土特产品高兴离去。

  大口潮的回锅肉能卖到140元份。前几年火锅最高消费达1000多元/位，最低也不能低于500元/位。

火锅味道特巴适，湯全用的纯净水。 极品大鸭肠

  烟、酒是“怪才陈”的最爱。但他店里从来不卖酒。烟只是一种软云，就别无它选。

  他的言谈举止，粗犷大气、不拘小节。

  他的经营之道，独走偏门、与世叛逆。

  他的菜品之路，追求原味、讲究口感。

  他的为人之道，坦诚真实、从不虚伪。

  每次我到大口潮，并非完全是大口吃肉，大碗喝酒，品尝一道道既原始、又美味全肉宴后，就收兵回营。可以说每次都有：

震撼式的发现，

意料外的收获，

触类旁通想法，

拿来我用思路。

  我认识“怪才陈”，已有几年啦，凭我观察、总结，他的路数虽不一样，但是绝对有路可寻的。

大口潮的烟熏大鹅，是乡村散养，味道很美。 大口潮每年生产的传统腊肉、香肠。 大口潮的冬季就是一个烟熏腊品的大超市。

①，做极品，走高端。

  大口潮“怪才陈”总是自嘲，他是个外行，做了二十多年农家乐，从来就没有过菜谱。

他是用“心”在做。

全身心投入其中。

  他做事十分认真，天天蹲在店里，研究菜品味道，观察搜集客人反馈意见。

  他从进入餐饮行业开始，就立志不步别人后尘，另辟蹊径，独创一条路。

  走“做极品，走高端”之路。

  他说：四川是世界级的大厨房。川菜、火锅品牌数不胜数。让四川人舌尖舒服、“叫好”，十分困难。所以只能练出与众不同的独门绝技，才有市场，有发展前景。

  所以，他在做高端上有很多心得体会。

  如在火锅鸭肠用料上，他费了好大心血。他选的鸭肠近似苛刻程度。鸭子生长的环境、水源、年限、大小都是选择条件。

  虽价格高些，还是有消费群体的。

②，食材精，远挑选。

  “怪才陈”认为：食材是做品质餐饮的首要条件。

巧妇难为，无米之炊嘛。

  为了优质食材，他常年奔波于偏远山区，行走在乡村的小路上。

  他选择的鸡、鸭、兔，猪、牛、羊肉都是他精细选的一手生态产品。

  有时听说哪里有好的食材，他不计成本，几百公里也要淘宝式的淘回来。

③，保原味，不添加。

  难忘乡愁，吃出健康。

是近年来，人们的饮食习惯逐步在回归的主流。

  吃原味，不添加。在餐饮界呼声是一浪高过一浪。

  怪才陈，在这方面一直坚持这样做。

他的拌土鸡，就是白水煮鸡二十多分钟后，捞起来洒点食盐、花椒面一拌，是另番味道的。

④，善搭配，勤总结。

食材在搭配上，虽有规范可循，有千年的规矩。

  老陈可在菜品搭配上，另走了一条别人没有走过的路，多数菜都是他独创制作的。

只要味道好。

食客认可，他就极力推祟。                            ⑤，厚员工，团队強。

  老陈最成动的是：他有一个特别能战斗、吃苦的员工团队。

  我一般都是晚上去大口潮。到九、十点员工还是精神饱滿地为客人服务，打扫卫生，收拾桌子。

  每每看到这些，最令我感动。不得不叫人折服。

  员工的努力。是与老陈厚待员工、密不可分的。

  做餐饮虽然门槛低，谁都可以进入这个领域，但是它又是一个很难成功的行业，要想抓住客人的胃，给食客舌尖留下美味印象，是一件苦差事，要苦其心志、劳其筋骨研究，才能成功的。

“怪才陈“虽成功赢得食客，但他的路还是很长的。