牛奶分类
1、巴氏杀菌奶，也叫巴氏奶、巴氏消毒奶和低温鲜牛奶，售卖时存放在冰箱、冷柜内。是以新鲜牛奶为原料。国家标准规定还原奶、奶粉不得作为巴氏消毒奶生产原料，但常温奶、酸奶及其他乳制品生产时可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。巴氏杀菌奶采用巴氏杀菌法，利用病原体不耐热的特点，用适当的温度和一定时间的保温处理，将大部分细菌杀灭，经过巴氏杀菌法进行杀菌后，仍能保留小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。巴氏杀菌奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天。该方法既能够达到安全饮用标准，又能最大程度地保留鲜牛奶的营养和风味，是当今世界上最先进的牛奶消毒方法之一。巴氏杀菌主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持该温度30分钟；一种是将牛奶加热到75-85℃，保持该温度15-16秒。这类型的牛奶一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。
2、超高温消毒奶，也叫灭菌奶和常温奶，是将牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)处理，将细菌全部杀灭的方式，一般的细菌都承受不住这样的高温，所以这种处理方式能将牛奶中所有的细菌芽孢和微生物斩草除根，同时不可避免的也将有益的细菌全部杀死，而且高温处理会将牛奶中一些不耐热的糖分焦化，维生素也遭到部分破坏，营养物质会有一定的损失，牛奶的口味会略微改变。这种方法在杀死牛奶中有害病菌的同时，也破坏了牛奶中的营养成分，因此常温奶的营养成分和新鲜程度都不及巴氏杀菌奶。超高温消毒奶将细菌消除的彻底，保质期也较长，一般在冷藏的条件下可以保持30天以上，甚至可以长达6-12个月，超高温灭菌奶能保留牛奶的大部分营养元素，是市面上最常见的牛奶种类。
3、按照牛奶中脂肪含量的不同，牛奶可以分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。全脂牛奶的脂肪含量为3%左右；低脂牛奶(部分脱脂奶)含脂肪1.0～1.5%；脱脂牛奶含脂肪0.5%以下。
4、生鲜牛奶：从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌。又可称为生奶/乳、生鲜牛奶、原料奶/乳。
5、还原奶：也叫做还原乳和复原乳，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。与其说还原奶是牛奶，不如说其是乳制品，而且还原奶经过多次处理以后，营养元素流失的相对量较大。用奶粉兑水来还原成液态牛奶，不仅成本低廉，而且从营养成分上来说，远远不如以鲜奶为原料的巴氏奶和常温奶。奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。
6、混合奶：用生鲜牛奶与还原奶以某种比率相互混和而成的混合物。
7、风味奶：风味牛奶蛋白质含量很低，与真正的牛奶营养成分相差悬殊。一般其包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样。以生鲜牛奶或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味辅料物质，经有效加工制成的液态产品。
8、营养强化奶：以生鲜牛奶或混合奶为主料，添加营养强化辅料物质（如铁、锌、钙等），经有效加工制成的液态产品，如高钙奶等。
9、含乳饮料：以新鲜牛奶为原料，适度调味调酸以及调质地状态，经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。国家标准要求其中牛奶含量不得低于30%。
10、有机奶：有机奶强调的是“完全天然”和“全程无污染”，生产加工过程中严禁使用化肥、农药、激素、生长调节剂、饲料添加剂、食品添加剂等人工合成的化学物质，包装、贮藏、运输也都要严格遵照有机食品的相关标准。
11、低乳糖奶：乳糖含量较低的奶。大多数亚洲人或多或少都有些乳糖不耐受反应。事实上从断奶开始，人体合成乳糖酶的能力就已经开始退化，对乳糖的分解能力也随之降低，但乳糖酶合成能力的退化并非完全不可逆转，循序渐进的“锻炼”会带来一定的改善，另外除了可以在一段时间内用酸奶替代牛奶外，乳糖不耐受人群还可以饮用低乳糖奶。低乳糖奶是指在生产过程中加入一定量的乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，模拟人体的乳糖消化过程，再经过杀菌、灭酶工艺制成的产品。
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