酶被发现在所有新鲜和未烹饪过的食物中，包括生乳制品和生牛奶。全世界的传统饮食通常包括一定数量的生食，或那些通过天然发酵或自溶被赋予了更可消化性的食物。在我们的现代社会中，由于污染的危险，饮用生牛奶是不可取的。
出于同一个原因，生牛奶和未经高温消毒的乳制品在当代多半难以获得。被用在加热杀菌法中的热处理确保了存在在生牛奶中的部份病态细菌被消除，但它不是没有代价的。巴氏消毒法（译注：即加热杀菌法、高温杀毒法）破坏酶，包括所有重要的脂肪酶，其帮助消化分布在乳制品中的脂肪。
生牛奶和源自它的黄油和奶酪含有丰富的脂肪酶。如果它们被容许保持不经高温消毒，它们不会卷入对我们动脉中的胆固醇堆积的促进。营养研究家莎莉·法伦（SallyFallon）在她的书营养的传统中写道：“生牛奶中的脂肪酶帮助身体消化和利用乳脂，而有些人推测西方心脏疾病的增加是由于巴氏消毒法破坏了酶。”她进一步解释这些酶“帮助身体吸收所有健身因子，包括钙……[它]是为什么那些喝加热杀菌过的牛奶的人们会患上骨质疏松症的原因。”
巴氏消毒法的难题在凯西时代已经是一个论题了，因为在下面这份解读中很明显，凯西在其中提出了生牛奶的替代物——也就是用乳酸菌培养的乳制品（例如酸奶酪或酪乳）：
“生牛奶，诚然是更好的——但是在失调已存在在系统内的情况下，加热杀菌过的牛奶需要被添加将和胃液一起更好地活动的物质。那些如保加利亚武装的人们形成了对和胃液一起活动的杆菌的正确回应。”1 404-1
未经高温杀菌的生牛奶在常温下可放置两天，它不变质。恰恰相反——它改善了！存在在生牛奶中的某些杆菌与在空气中运动的杆菌互相作用，起动了发酵过程，其使牛奶变酸为一种带有可口甜酸味的半固体布丁。加热杀菌法除去了这些天然产生的杆菌，所以这个过程不能用当代的商业牛奶所复制。但是，其它经培养的乳制品，例如酸奶酪和酪乳提供了类似的可爱味觉和许多健康益处。
在很多延续了数千年的土著文化的饮食中，发酵过的生牛奶扮演着重要角色。在缺乏冷藏的情况下，自发的发酵过程使有机乳制品有被保存和储藏以便以后食用的可能。品种包括酸奶酪（起源于东欧的巴尔干半岛地区），酸乳酒（高加索）和酸牛奶制品（中东）。
经乳酸菌作用发酵过的牛奶的营养和医疗价值被数百年前中东的医生所认识到。但是，直到1900年早期，诺贝尔奖金的获得者梅奇尼科夫（Metchnikoff）才就有关事项开始他的科学探究，在对保加利亚人民非同寻常的强健和长寿感兴趣之后，他注意到他们有规律地食用酸奶酪。他在法国巴斯德研究所致力于对乳（酸）杆菌的研究，包括以大数量存在在人类肠菌类中的它们是成功预防和治疗疾病中的重要因子。
乳酸菌和它们的表亲双歧杆菌是人类肠道中的自然居民。它们帮助维持健康的肠道微生物，并增效营养的吸收和一个强壮的免疫力系统。研究显示某些营养的合成——包括复合维生素B和钙，被这些“友好的”细菌所加强。这些杆菌也仿佛对减少血清胆固醇水平以及肠癌危险有效。
不适当饮食、压力和医疗用药（尤其是抗生素）能剧烈地减少肠道内有益菌的水平，由此为有害的酵母有机体例如白念珠菌（candidaalbicans）的侵入和繁盛制造了可能。许多健康问题，例如慢性疲劳、多重食物过敏和孩子的多动症，都与肠内酵母的生长过度有链接。
有规律地摄入乳酸和双歧杆菌发酵过的乳制品，例如酸乳酪，有助于把有益杆菌重新移植到肠黏膜内。睡着的凯西对此有良好的了解：
“我们也要在饮食中添加酸奶酪来作为结肠和肠系统的活跃的清洁工。这是最有益的，不仅净化了吸收管道，也添加了极重要的必需力量，使这系统的部份能以更接近正常的方式来运作。”1542-1
酸乳酪和其它发酵奶中的蛋白质、脂肪和乳糖被预先消化，由此减少了身体制造消化酶的压力。这为新陈代谢的过程释放了相当大的能量——或凯西所说的“生命力”。因此发酵乳制品的益处是双重的：它们维持身体的酶潜力并支持有益菌在肠道内的回迁。
酸乳酪是最受欢迎的用乳酸菌发酵的乳制品。商品化的酸乳酪用加热杀菌过、通常是均质的牛奶制成，在其中添加乳酸菌嗜热链球菌（streptococcusthermophilus）和保加利亚乳杆菌（lactobacillusbulgaricus）。有些健康食品牌子的酸乳酪由非均质牛奶制成，也含有保加利亚乳杆菌（lactobacillusbulgaricus）和两歧双歧杆菌（bifidobacteriumbifidum）。在家用买来的培养物自制酸乳酪是简单的。
当由于环境或饮食偏爱而不能做到食用大量酸乳酪或其它经培养的乳制品，天然食品商店里有补品形式的乳（酸）杆菌或双歧杆菌可用，对保证适当的每日摄入量来说更方便。在数个案例里，凯西感到这些补品会有益。一位肺结核患者被告之：“考虑酸酪乳系列，一种药片，每天服用三次。”（5703-1）
1：[保加利亚乳杆菌是一种乳制品培养剂，被用以酸奶酪的制作中。]
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