前十年大量的研究提出了科学证据，证明增加水果和蔬菜的食用量能抵御退化性疾病，而凯西解读强调以植物类为基础的饮食对良好健康和疾病预防的维持的重要性。由美国农业部（theU.S.Departments of Agriculture）和卫生与人类服务部(Health and HumanServices)发布的新食物指南金字塔现在建议增加这种重要的食物群的食用份量。然而，解读推荐的蔬菜的比例值远超过并仍然超过人们习惯的食用量。
新鲜蔬菜和水果具有良好的理由来构成凯西饮食的主干。它们提供丰富的维生素和矿物质，并且在被代谢后可在身体中产生碱性反应。肉类、谷类和其它食物含有高蛋白质或淀粉，以及产酸的精制糖。解读强调保持80%成碱性饮食的重要，以去确保健康的最佳状态和提高身体对感冒和传染病的免疫力2。对我们中的绝大多数人来说，这意味着要完全反转蔬菜作为“正菜外的附加菜”的传统角色。在凯西饮食中，一餐围绕着蔬菜来构建，并陪同少量动物蛋白和数量有限的谷类或其它淀粉食物。
在解读中最经常提及的蔬菜品种是那些属于绿叶和黄色或橘色的种类。具有这些色彩的蔬菜是一个营养集中的虚拟仓库。当代的营养研究者们在识别给予植物极大治疗潜能的强大植化成分中仅仅只在表面作着游览。
绿色蔬菜的色彩应归功于叶绿素（Chlorophyll），它是一种有效的解毒和抗炎作用剂。叶绿素也是体内对钙的利用中的一种重要元素——镁的最天然来源之一。此外，绿叶蔬菜还提供许多其它的矿物质、维生素、生物黄酮素（bioflavonoid）和必需脂肪酸（essentialfatty acid）。黄色和橘色蔬菜是抗癌类胡萝卜素以及复合维生素B和数种矿物质的卓越来源！
凯西建议我们要尽可能食用本地产的新鲜蔬菜和水果，因为它们每被多储藏一天就在增加营养的流失。现代农业提前收割、运输和加工的方法以及随后的烹调也会不利地影响营养成分。下述提取自凯西建议的准则能帮助我们经由着重于新鲜和未加工的食物来最大限度地吸收营养。
每天中有一餐——最好是午餐，应以水果和生蔬菜为基础，例如散叶莴苣、胡萝卜、芹菜、辣椒、小萝卜、洋葱、豆芽和西红柿（当季的），调制成沙拉。偶而，可以用一份生水果沙拉来代替蔬菜。
在烹调蔬菜时应尽可能减少营养的流失，较好的方法是用Patapar纸3——种植物羊皮纸来蒸或煮。
最好尽可能选择本地生产的当季水果和蔬菜。
2：下一章将详述怎么去维持酸/碱平衡。
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