77.煎饼

昨日烤红薯，今日烤煎饼，一甜一咸，一辅一主。

烤后的煎饼，外焦里软，特别是边缘的地方更显焦脆，我更喜欢吃这种烤焦的煎饼。

煎饼，正宗主料为小米，老人们又叫小米煎饼。从婆婆口中了解到它的大概制作过程：准备一些小米(大约10斤)，先倒入两三碗滚烫的热水，然后马上添入冷水超过小米约两公分，搅拌，放入花椒约一把。就这样放置十二个小时，其间如果米把水分吸干了，还得再添水超过小米约两公分，这个过程叫泡米。小米泡好后就等上磨碾，碾出浓浓的、白白的米浆，这个过程叫碾米，现代社会用的钢磨，电动的，在过去婆婆她们生活的年代，需要到石磨上碾，更费时费力。

接下来就是发酵，将米浆与酵母按一定比例搭配好，放到火炉边，待酵起透后，米浆上会有一些泡沫，这时放上适量的盐和少许的碱面就可以上鏊摊制了。这种鏊是铁制的，大体呈圆柱形，其脚高，样子有点像火车头帽，三面围起，一面有个像门洞一样的口，有两个盖子，外带一挑煎饼的二角叉，也是铁制的。

摊煎饼时先把鏊和两个盖子都坐在火上，一盖子盖在鏊上，另一盖子盖住半个火口以便受热，待火将鏊烤热后，在里面抹上油，然后撒点葱花，用勺子舀一勺米浆放在鏊里，盖上盖，中途还要用铁制的叉子将鏊上面的盖子与火上面的盖子进行交换，这样煎饼就被上面的热盖与下面的热火双层炙烤着，直至成熟。

大约五分钟后，煎饼成熟，色泽金黄，热腾腾，软乎乎，散发着小米独特的香气，趁热吃口味更佳。

后记：泡米、碾米、发酵未亲见，从婆婆口中听说。暂作草稿，日后再改，再配图，再完善，。