石磨豆腐

石磨豆腐

小时候，村里几乎每家都有一口青石磨，农闲的时候就嗡嗡地转起来。石磨除了磨玉米摊煎饼，就是磨豆子做豆腐。那石磨豆腐的味道，在我离开老家多年后，至今依然清晰地留存在嗅觉的记忆里。

做石磨豆腐用的豆子，都是农家自己种的。和玉米高粱相比，黄豆产量低、侍弄难：春天播下种要防鸽子刨，长出苗要防兔子啃；为了从“山贼”嘴里夺下豆子，庄稼人一年要多操很多心。但每家每户都还是要留下一块地种黄豆，为的是年节能吃上一锅热豆腐。

每逢年节，常常是大人带着孩子，把黄豆一粒儿一粒儿地挑选出来，剔除泥块和豆梗，用簸箕带到村头“破豆碴子”。

黄豆一放上光滑的碾盘，立刻就要四散奔逃，大人用扫帚护住，小孩子在后面推了碾子慢慢滚过去。只一圈，黄豆就开了两瓣儿，三五圈下来就压成了豆碴。收回家倒在瓦盆里泡上半天，就可以端上青石磨，准备磨豆糊儿了。

石磨不比石碾，两块磨盘严丝合缝地咬合着，推起来特别费劲，所以村里人就把毛驴牵出来，套上夹板蒙上眼套，一往无前地转起来。

豆碴和着水从上面的磨眼儿填下去，白色的糊儿便从磨口汩汩地流下来。二斤的豆子，能磨出来满满两大盆的豆糊儿。

石磨豆腐的关键操作在厨房。村里的老屋大都一个模样，一进门就是厨房，左右放着两口大铁锅。磨出来的豆糊儿就放在灶台上，先把半盆豆糊儿倒进铁锅用温火烧开，剩下的一瓢一瓢扬在沸腾的豆浆上。

这时候灶膛里的火很关键——硬了不行，会糊锅；猛了也不行，那样会把一锅豆浆全扑到外面去。

母亲站在灶台边扬着豆浆，我坐在灶膛口的小板凳上，听着母亲的指令添柴拨火。热豆浆烧开滚起来，母亲一瓢凉的浇上去，锅里顿时安静下来。火烧大了，豆浆猛扑到锅边，母亲就吆喝我赶紧把锅底的柴火拨开，锅里的豆浆霎时如潮退一般解了燃眉之急。

豆浆烧好后，父亲在另一个灶台上面挂上纱包，把豆浆一盆一盆地用纱包滤到空锅里。

小孩子忍不住诱惑，就从柜橱里拿着大碗伸到纱包底，让滚烫的豆浆带着香气填满碗口，然后把大碗捧在鼻子底下，眼睛盯着豆浆，一小步一小步地挪回里屋，掀开柜门加上满满的一匙白砂糖，再晃着头吹着气咕噜咕噜喝完。

如果动作慢了，就赶不上在父亲清水冲渣前再接一碗——之后的豆浆加水稀释了，不再是浓醇的原汁原味。

豆浆在过滤后有了区分：锅里的豆浆即将成为饭桌上的美味，纱包里剩下的豆渣则成了猪槽里的拌料。

接下来，是做豆腐的关键一步——卤水点豆腐。老家人不会用石膏，而是用老祖宗传下来的卤水方法。

父亲说，用卤水要适度，不能多也不能少；点卤水的温度要把握好火候，不能高也不能低；搅动豆浆的动作也要拿捏稳，不能快也不能慢，只有这样才能做出又香又嫩的豆腐。

撒了卤水后没多久，豆浆就开始结块，慢慢变成了豆腐脑儿。把刚刚烧豆浆的灶台收拾出来，在锅沿儿放上草筛子，里面铺上纱包，然后把豆腐脑儿倒在筛子里，用纱包包好压实。半个小时后，豆腐就可以出锅了。

又白又嫩的豆腐端上桌子，颤巍巍地冒着热气。切点葱花、蘸点蒜汁，夹一块放入口中，那种滑嫩、香甜，在舌尖上留下的绝对是最美的触觉和味觉享受。

在城里生活了近20年，从没有吃到过和老家一样味道的石磨豆腐。近几年，村里的石碾拆掉了，整修院子时也把石磨挪到了墙角。遗憾的是，我没有从父亲的手中接下祖上传承的石磨豆腐手艺，只能让那甜美的味道永远留在记忆中。

发表于2018年1月23日《光明日报》留住乡愁公众号