我们先来说说植物系美食的味道，也就是味觉所感受到的。公认的五种味道当中，有四类在果蔬中特别突出，甜、酸、苦、鲜。

甜味——果实的味道（碳水化合物类）

水果：人追求美，果追求甜。甜味是果实美味的最重要因素，其主要成分就是糖，糖是光合作用的主要产物。未成熟的果实常把糖分存储为无味的淀粉，到了成熟期间，淀粉又转变为糖，让果实更诱人。而在此时果实的酸含量往往会减低，于是果实又显得更甜。

从淀粉到葡萄糖

蔬菜：蔬菜大部分是清新的，没有甜味，有些蔬菜属于果实，在成熟的时候，会变甜。比如苦瓜成熟的时候，也会变甜。当然，我们通常是在苦瓜幼嫩的时候，就当蔬菜吃了。有些蔬菜属于植物的根，存储大量淀粉和纤维类物质，在贮藏过程中，部分淀粉转变成糖，也会有些微的甜。

胡萝卜也有点甜味 薯类也算是介于蔬菜和谷物之间的了

谷物：谷物类食品，我们平时吃的是种子，其中的胚乳部分，含有大量淀粉。只有在咀嚼的时候，淀粉被唾液淀粉酶分解成糖，才能被我们品尝到。

种子中的淀粉 唾液淀粉酶分解淀粉成小分子糖

酸味——提升风味（有机酸类）

植物，将果实中的有机酸，聚集在液泡里，视情况作为储备的替代能量，也可以作化学防御，或是作为废料代谢。

由于植物的有机酸的多种多样，包括柠檬酸，苹果酸，酒石酸和草酸等等，每种味道又不一样，所以我们才会觉得带有酸味的水果风味更为浓郁。

柠檬酸、苹果酸、酒石酸

苦味——防御物质（生物碱类）

苦味通常只出现在蔬菜和种子（如咖啡和可可豆）中，这里面含有生物碱这样的化学防御物质。

生物碱

我们的祖先历经几千年的努力，设法减轻某些作物所含的苦味，比如生菜，黄瓜，茄子和甘蓝。

生菜的驯化 茄子的驯化 黄瓜的驯化 甘蓝的驯化，这个最猛！http://www.newtonsapple.org.uk/human-influence-on-natural-selection/

当然，有些甘蓝近亲以及苦瓜等，实际上都是由于带有苦味才受到喜爱。

而且古人还称苦瓜为「不传己苦与他物」，就是说与其他菜同炒，不会影响其他菜品的风味。其实就是因为这生物碱分子较大，又不溶于水，又不容易挥发，所以才显得苦瓜贤德兼备，被称为“君子菜”。

鲜味——氨基酸类和核苷酸类

说完甜、酸、和苦、接着是鲜。鲜也是一种味觉，我们舌面上是有鲜味的味觉受体的。满口生津的鲜美氨基酸，是饱含蛋白质的动物系美食的特色，然而有些蔬果也包含大量谷氨酸，也就是味精的主要成分。其中比较抢眼的种类有番茄，甜橙和多类海藻。

番茄的味道主要由两种氨基酸、有机酸和糖组成。这两种氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸，对番茄的味道至关重要。https://www.ajinomoto.com/features/amino/how/food/

蘑菇中的鲜味主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样的呈味氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。

天冬氨酸和谷氨酸 肌苷酸和鸟苷酸 以上食物都有鲜味物质