我们来说说三叉神经触觉所感受到的两种体验，涩和辛辣。

涩——单宁类

如前面所说，涩是一种干而不爽滑的粗糙口感，引起涩感的物质一般是单宁，也叫做鞣酸，属于酚类化合物。这类物质有3到5个碳环构成，大小恰好可以围住两个或两个以上的唾液蛋白分子，并与之结合，让不相连的蛋白质黏结成团，粘附在食物颗粒上和各处的表面，提高表面摩擦力，我们便感受到涩。

上半部分展示的是葡萄酒中的涩味物质（有干涩、苦涩和柔和涩三种，后面是葡萄酒中其他化学成分引起的甜、咸和酸）http://cen.acs.org/articles/92/i38/Taste-Wine-Science.html?h=1292515390 涩发生的机制http://blogs.rsc.org/ay/2013/05/07/chemical-assay-of-a-wine-connoisseur-quantitative-assessment-of-wine-astringency/?doing_wp_cron=1505960460.8734910488128662109375 定量测量葡萄酒中的涩http://blogs.rsc.org/ay/2013/05/07/chemical-assay-of-a-wine-connoisseur-quantitative-assessment-of-wine-astringency/?doing_wp_cron=1505960460.8734910488128662109375

单宁也是植物界的防御化学物质，单宁最常见于未熟的果实，目的是防范种子在没有发芽能力时就遭取食，果实的外皮通常也含有大量的这类物质，以保护果实，不至于很快地感染霉菌而腐败。

辛辣——含硫化合物类

触觉所能感受到的另外一种，是辛辣。能引发辛辣感的食品，包括辣味香料和辣味蔬菜，都含有较高活性的辛辣物质，并分别以不同方式发挥作用。比如说，大蒜中的辣，和辣椒中的辣，就不一样。下面分别讲述。

大蒜辣：酶和底物的反应

大蒜中的辣，是只有在组织受损时，平常不相接触的酶和作用底物两相混合时才会产生防御物质，与此类似的，比如芥菜和洋葱、辣根和山葵。由于酶在加热时活性会降低，因此，加工能降低这类食物的辛辣度。这种防御物质都是含硫化合物一类，多半属于细小轻盈的疏水分子，约10到20颗原子所组成。这种分子一旦随食物入口就很容易飘散布满口腔和鼻腔，他们会刺激口鼻的神经末梢，接着神经便向脑部发送痛觉讯息。

半胱氨酸生成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下，生成大蒜素

说到这种辛辣感，我们一定要提到百合科葱属，这个属下的植物都相当有个性，这家子里的洋葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。

百合科葱属家族https://kitchen-garden.be/gardening/growing-onions-and-leeks-in-the-city

完整的洋葱细胞只有风味前体物质烷基半胱氨酸硫氧化物，目前发现种类有四种，存在于在细胞质中，而酶在液泡中，所以洋葱表面看起来很温和，但切洋葱时，细胞受损，液泡中的酶与风味前体物接触，并将其水解成硫代丙醛-S-氧化物，该化合物就是催泪因子，能令人流泪，同时还有热辣、灼烧感。

而百合科葱属中的大蒜，在中国美食调料界的江湖地位，那绝对是名不虚传。从表面上看，比洋葱还温润如玉，但是，入嘴一嚼，无色无味的风味前体物质（学名叫做S-烯丙基-半胱氨酸亚砜，洋葱风味前体的一种）就在酶的催化下，产生大蒜素，这一物质虽辛辣且有奇臭，但令人难舍难弃，回味无穷。

另外还有芸苔属植物，比如甘蓝，芥菜，芽菜等，他们的防御前体物质是硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷有别于洋葱的前体物，除了硫之外还含有氮，因此产生的风味化合物主要是异硫氢酸盐，这类风味前体物和产物也有辛辣味和苦味。

硫代葡萄糖苷前体物有多种类别，他们的组合又各具特色。所以甘蓝和芥菜的滋味相仿，又独具风味。

辣椒的辣：储备好的防御物质

而辣椒中的辣，是植物组织中储备好的防御成分，组织受损或者烹调不能提高或降低其辛辣程度，与此类似的，比如，姜，黑胡椒和花椒。这类化学物质是烷基酰胺。这类分子又大又重，大概含40到50颗原子，因此一般不会从食物中挥发出来调教我们的鼻腔，而是多半在口腔中发生作用。

这些物质能够与感觉神经元的受体结合，受体激活后所传递的是灼热感，所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。

先给一个太复杂不看版（这个内容之前讲过《我们是怎么感知到美食的风味的？》 专业版，辣椒激活TRPV1蛋白，该蛋白可以被43℃以上的毒热，pH＜5.9的酸，电压和不同脂类激活。辣椒素能激活该蛋白，触发阳离子流入和各种后续的生理过程。Sun F, Xiong S, Zhu Z. Dietary capsaicin protects cardiometabolic organs from dysfunction[J]. Nutrients, 2016, 8(5): 174.

哺乳动物特别是食草动物，对辣椒素过敏，但是鸟类则不敏感，所以辣椒可以被鸟吃掉，然后传播种子。

鸟类对辣椒素不敏感，而松鼠就很敏感

靠这种方法，辣椒在南美的山中繁衍了几千万年，可惜这个防御机制遇到了人类，准确说，是四川人，就成了一种特殊的吸引。