【日本料理食材知识分享】知食材方能懂美味！！！左口鱼 ひらめ 鮃
又名牙鲆、比目鱼、平目，是秋冬两季的高级白肉鱼，口感甘甜，深受寿司师傅的喜爱，被称为“寿司之神”的小野二郎就偏爱左口鱼远胜于鯛鱼。现杀的活左口鱼肉质非常有弹性，静置一夜后，虽弹性稍微减弱，但鲜味会渐渐析出。在料理左口鱼时，如何平衡鱼肉的质感和味道，能够彰显厨师的水平。在日本，以北海道和青森县出产的左口鱼品质最好，中国北方海域也出产左口鱼，中国的日本料理店里的左口鱼不少便是国产的。左囗鱼和右口鱼的鳍边肉既有甘甜风味，更有带韧劲的口感，一条鱼仅能切出几片，是非常高级的寿司料。如果店里出售左口鱼和右口鱼，可以询问店家是否提供鳍边肉。右口鱼（鰈，かれい）右口鱼是鲽鱼的统称，可细分为多个品种。中国的日本料理店存在将左口鱼和右口鱼统称为比目鱼的现象。日本的右口鱼多指真子鲽（まこがれい），又名橫滨鲽、城下鲽，是夏季出产的高级鱼，常见于高级寿司店。
【日本料理食材知识分享】知食材方能懂美味！！！左口鱼 ひらめ 鮃
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