【日本料理食材知识分享】 真鲷 たい 鯛
知食材方能懂美味
日本料理中可食用的鲷鱼种类很多，其中最典型的要数真鲷。在江户时代，真鲷是贵族举办筵席的必备食材，在日本料理体系中视为害祥的象征。每年冬末，真鲷为了准备产卵开始大量进食，到春季樱花盛开的季节，肉质中的油脂最为肥美，因此有着“花中樱，鱼中鲷”的说法。此时的真鯛表皮颜色如同鮮艳的樱花，被称为“樱鲷”，尤以濑户内海沿岸的兵库县明石、德岛县鸣门以及神奈川县的佐岛一带所产天然鱼为上品。 樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，可做成刺身、寿司料和鲷鱼饭。为了保留这稍纵即逝的美味，日本市场上的真鲷大多为活鱼宰杀。宰杀时，料理人会刻意破坏鱼的神经以推迟鱼身僵硬的时间，这种被称为“活缔”的处理方法现已被用于多种白身鱼及银身鱼。然而，春季季过后，真鲷为产卵耗费大量体力，导致肉质明显变差，被贬称为“麦秆鲷”纵然到了秋季肉质逐渐恢复而成为“红叶鲷”，但无论是人气还是情怀都难以匹敌樱鲷。樱鯛就如樱花，只求绚烂的美好。
【日本料理食材知识分享】 真鲷 たい 鯛
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