【日本料理食材知识分享－－知食材方能懂美味。】鳗
淡水鳗 うなぎ 鰻
大部分时间生长在河川湖泊内，常被认为是淡水鱼，但实际上淡水鳗在海洋中产卵，具有洄游习性。淡水鳗是日本料理里最为人所知的鳗类食材，很早便实现了人工养殖。最常见的淡水鳗料理形式是“蒲烧鳗鱼”，将蒲烧鳗鱼盖在米饭上，就就是大家熟知的鳗鱼饭。
星鳗 あなご 穴子
星鳗是海底洞穴寄居性鱼类，夜间行动，白天寄居于洞穴故又名“穴子”。星鳗在日本北海道以南海域广泛分布，知名的产区位于东京湾和濑户内海，是日本料理常见食材，可以做成穴子寿司和穴子天妇妇罗。在濑户内海本州一侧沿岸地区，则多做成穴子盖饭。
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灰海缦ははも鱧
这是一种在浅海生活的海水鳗，生命力很强，在古代是屈指可数的从海边运到京都时还能保持鲜活的鱼种，京都人因此对灰海鳗有着特殊的感情。灰海鳗的产季在夏季，京都的祇园祭也在夏季举办，因此别称便为“鳢祭”。灰海鳗牙齿锐利，鱼身遍布硬而细的刺，处理非常困难。关西人为此专门想出了“刀切”的的处理方式，处理后的灰海鳗可经烤、炖、煮或用于刺身，口感非常独特。鳢料理的地域分布和季节性很强，过去只在西日本地区夏秋两季流行，关东厨师大多不会做。现在，随着时代发展，鳢料理在西日本以外地区也很常见了。
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