【日本料理食材知识分享－－知食材方能懂美味！】香鱼·鲑鱼

【日本料理食材知识分享－－知食材方能懂美味！】香鱼·鲑鱼

香鱼    あゆ    鮎

夏季的日本列岛，从北海道到九州岛，从小餐馆到高级料理店，餐桌上曝光率最高的水产便是香鱼。香鱼只能生活在清流中，带有独特的香气，虽然可以生食，但不去除内脏的盐烤香鱼才是夏季日本料理店的常见菜式。盐烤香鱼对掌握火候、运用食材的要求极高，是鉴别一名厨师、家料理店水平的试金石。

【日本料理食材知识分享－－知食材方能懂美味！】香鱼·鲑鱼

鲑鱼      さけ    鮭    ます    鱒

日本料理中的鲑鱼是一个大概念，通常指的是鲑科鱼，包括太平洋鮭和大西洋鮭。鲑科鱼是常见的洄游鱼，其野生鱼种广泛分布于北大西洋、太平洋海域域以及欧洲、北美洲的湖泊，自古便为当地人所食用。但鲑科鱼在全世界的“走红”只是近30年的事，作为日本料理食材的常见鲑科鱼有大西洋鲑鲑、银鲑、虹鳟、桦太鳟、红鲑、姫鳟、樱鳟、大麻哈鱼等。其中樱鳟、秋鲑鲑为日本原产，很早便被运用于日本料理中，主要要的调理方法有烤和腌渍。富山县的乡土料理鳟寿司（ますずし）已有数百年历史，其食材便是樱鳟。烤时令鲑鱼配花椒芽是一道经典日本料理菜式，常见于高级日本料理店。然而，天然鲑鱼体内可能存在海兽胃线虫虫（异尖线虫）和日本海头条裂虫等寄生虫，因此早先日本人调理鲑鱼主要还是采用熟食，很少将鲑鱼作为刺身或寿司料供应。然而，随着冷冻冷藏技术及人工养殖技术的进步，彻底改变了日本人不生食鲑鱼的现状。经过冷冻再生食的鲑鱼寄生虫风险较低，而养殖的降海性鲑鱼寄生虫风险更低，不必冷冻而可以冰鲜供应。不过，尽管食用风险并不高，但出于日本料理界的习惯，生食鲑鱼的菜式在传统江户前寿司店和高级日本料理店并不常见，更多是作为平价料理出售。

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