烤鸭真是个有意思的事情。
完全出自中国本土，却拥有最国际化的饮食方式，烧烤禽类加酱汁。
市场份额不断增加，社会认知度越来越高，而发明的老店市场越来越缩水。
去年北京米其林发布榜单，专业烤鸭店大董两家，晟永兴一家，拾玖标榜新京菜，茉莉花烤鸭一直占据前三，烤鸭销售占整体销售比很大。现在凡是在北京新开的高端餐厅，一般都考虑一下是否把烤鸭做进菜单。而挂炉烤鸭鼻祖全聚德，却在努力检讨自己市场缩水的原因并对外宣告努力加以改进。至于另一家六百多年的烤鸭企业，现在连说它的话题都没有了。
大的烤鸭企业越来越依赖新的批量化烹饪技术，而小的烤鸭企业越来越推崇传统枣木挂炉烤制。这个话题说到此为止。
前两年我带着一位英国朋友考察了三家烤鸭企业，对我个人的震撼是很大的。使我对我们的烤鸭有了更大的信心。但是我们烤鸭企业连同供应链也面临着很大的问题。
工业化生产的冲击是谁也不能避免的问题。市场份额越大，越依赖于大规模工业化生产，后果就是个性化精致产品的生产被严重受限。加上沟通渠道不畅，致使产品同质化严重，优点突出，缺点也突出。
前一段时间拜访一位烤鸭企业的老大，聊到鸭子问题，他就说现在的鸭子水太大，在烤制过程中问题很多，很难达到要求。但鸭场解决不了。我觉得作为鸭场可以理解，解决一个问题不是难事，解决产业链是大事。因为是大批量生产，动一发而牵扯全军。不能因为一家企业的问题而修改整个生产链条。可是带着缺陷的产品，后期加工如何补偿也无法成为精品。
再有，鸭场为了增加销售，延长了供应链本身，烤鸭的前加工部分都在鸭场解决，烤鸭店已经不需要做开生晾坯刷糖等工序。去年我参观了一家鸭场，和他们的负责人沟通后才知道，他们的企业链条已经把烤鸭所有的问题都打包解决了。烤鸭店只需要制备一个柜子，鸭坯到店里放到柜子里，不需要店里做任何加工。招来的小工只需要拿一根杆子把鸭坯在炉子里挂来挂去就可以了。可是烤鸭技术绝对不是烤一烤就可以完成，而是融入了在加工鸭子的过程中对鸭子的理解。就像没有经历过开生，粗加工，砧板等阶段直接上炒锅的人是永远无法成为合格的厨师的。
再有，烤鸭市场份额不断扩大，原因只是这些年大家兜里有钱，烤鸭这种形式被大家的接受度增高了，不代表大家都懂烤鸭的妙处。不是食客增加了，反而是真正的食客越来越少了。烤成什么样的鸭子都有人吃，烤鸭师傅自然就容易懈怠。表面上看市场一片繁荣，其实是没有要求的人太多的原因。
食客不懂烤鸭师傅技术的妙处，不懂得欣赏，烤鸭师傅也就没有激情，这是很自然的事情。
一次我在一家很好的餐厅吃烤鸭。烤鸭师傅很认真地烤了一只鸭子。吃完后烤鸭师傅过来打招呼，问我烤得如何？我回答：鸭皮酥脆不是难事，关键是鸭胸肉里有油香，里边一咬，全是汁水，北京现在的烤鸭，鸭皮酥脆达到极致了，但鸭肉已经烤干了，根本不能吃。鸭胸带汁水在北京太难得了。烤鸭师傅听了很激动。若轮烤鸭我完全是外行，但把自己的真实体验告诉烤鸭师傅，绝对是特别重要的。
烤鸭市场虽然问题很多，但瑕不掩瑜，烤鸭的优势也是其他品类无法赶超的。之所以市场份额越来越大，源于产品本身的优势。刚才说了，烤鸭虽然完全出自本土，仔细看它的基本构成，烤制禽类加酱汁，和西餐的元素不谋而合，这个产品本身自带国际化的基因，无怪乎虽然我们总是听说中餐在国际如何如何，但只有烤鸭这一项畅通无阻。在国内总是墙里开花墙外香，回头再带动墙里的价值。
另外，鸭子这种禽类也是未来的流行趋势。大规模工业化生产也有助于产品的稳定和价格的平稳。企业产品的不断改进和宣传也带动了市场的发展和繁荣。据我观察，烤鸭生产供应链已经达到相当高的高度了。
这些话超出我们讨论饮食的话题了。
这本小册子专门讲北京菜。开篇就是北京烤鸭，可见北京烤鸭在北京菜体系里边的重要性。
我开始解读这本书，也是和烤鸭有缘分。加上多年来对北京饮食的热爱与尊重，所以思考了两天，才把这一篇文字写完。希望有缘看到此文的餐饮从业者和广大的食客有所思考，共同来把北京烤鸭，北京饮食推到更高的高度进入真实的繁荣。从而丰富愉悦我们的基本日常生活。
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