看谱说菜—北京名菜锅烧鸭

锅烧是山东菜典型的烹饪手法之一。截止到现在为止，锅烧鸭这道菜可能只有翠花胡同的“悦宾”才有了，如果各位知道北京哪个餐厅还有这道菜，请告诉我，我还是很喜欢吃这道菜的。除了悦宾，以前在珠市口的“丰泽园”吃过锅烧肘子。可能现在还有这道菜吧。好几年没在那里吃了。

现在有些厨师动辄就标榜自己是传统和正宗，张嘴闭嘴这都是在坚守老祖宗留下的东西。上手一做，差别很大。其实所谓正宗是指门派之分。前提是你要知道这道菜的来历以及与自己的关系。以谁为宗门，以何为正道，才能说出来正宗与否。把菜做好，其实比认祖归宗更重要。

至于各位食客，更应该有自己的立场，不应该随意把自己列入别人家的宗门。以这道锅烧鸭为例。以前所有的菜谱都描述为鸭子蒸熟或煮熟，或拍全蛋糊或蛋黄糊，下锅炸制，出锅后切件蘸椒盐。那但都是五十年代之后的做法了。这个锅烧鸭菜谱是四九年之前的。细节是把鸭子煮熟后炸制，然后用鸭内脏溜一个汁浇在鸭子上或者蘸着吃，和我们现在所知道的区别很大。

这本是一道菜很自然的变化，因为所有的一切都是在不断地变化之中的。但是盲目地迷信眼前的一切，用永不变化来标榜自己的立场，虽然从大方向来说不耽误生活，但是暴露出眼界稍微欠缺，只能看到眼前那一块光亮。不认可自然的变化，其实就是对新事物的胆怯，归根到底在于自己的不自信。

我这件事情其实是在说几年前的我。