美食 || 熊掌豆腐

“熊掌豆腐”是用豆腐、猪肉作为主料制作的一道菜，也是比较经典的川菜之一。

为什么唤作“熊掌”呢？据说是豆腐处理后外形上很象熊掌，味道可以和熊掌媲美。

我实没见过熊掌，更没吃过它，当然也不会吃它。不太能确定这种说法的正确性。估摸着还有一个原因是为了显得这道菜好吃又难得吧。

熊掌豆腐的配料和回锅肉的配料差不太多：姜、蒜、豆瓣酱、青蒜苗。然后是猪里脊肉和豆腐。

好了，开始做菜了。

猪里脊肉约100克，切片。加少许盐、1勺生抽、少许白胡椒粉、两大勺淀粉、适量清水抓匀码味。

（对于淀粉，我个人比较偏爱用红薯粉。自家做的当然最好，没有用豆粉效果也一样。）

1块老姜、一颗蒜切片，1大勺郫县豆瓣剁细，4～6根蒜苗洗净切约1.5寸的段。

1块碱水老豆腐，切约4厘米见方、半厘米厚的片。

烧热炒锅，倒入适量菜籽油（比色拉油会更香一些），烧至6~7层热，转小火。把豆腐一片片放进去炸。注意控制火侯，别糊了。

油若用得宽些，豆腐受热会比较均匀，也不容易粘锅，但有些浪费。如果油用得比较少，便需要注意翻面，小心翻动，别粘锅。

过程中根据豆腐的受热情况转中火或大火。将豆腐片炸至两面金黄起锅备用。

豆腐起锅后，在炒锅里留适量底油，加热至6~7层热（有很多小小的油纹不断冒出时）离火，把码好味的肉片再抓抓匀，倒入油中。

让肉片在油里停一停，等淀粉定型，这样淀粉不会粘锅。4~5秒后用锅铲快速滑散。

将炒锅放回炉火上，开大火，快速翻炒。待肉片变色后，加入一大勺酱油上色，再把备好的姜片和蒜片倒进锅里炒香，之后加入豆瓣酱炒得红亮（下图左）。

有高汤最好，若没有，清水也一样。

适量清水加入锅里，用锅铲轻轻推匀，稍稍熬煮至汤色浓郁，把煎好的豆腐倒入。盖上锅盖，让炉火“咕咕咕”工作一会。

不过两三分钟，便会有浓浓的豆香伴着肉片的鲜香味随着浓烟从锅盖的缝隙里飘出来。

打开锅盖，把事先备好的蒜苗段倒入翻炒。

至蒜苗炒软后起锅。啧啧啧~~快看，颜色鲜亮；快吃，豆腐软香、肉片鲜美。

“熊掌豆腐”味道咸鲜、汁稠味浓，是极为下饭的一道菜。

想要尝试川菜却又怕辣的朋友可以试着做一做。