最近总是有朋友咨询辣白菜怎么做，甚至打算提白菜到家里现场观摩。

嘿嘿，大家的时间都不好凑，还是先写个攻略给大家自行修炼吧，方便的话约个时间来家里也可以哈。

因为平时做的时候没拍照，先看文字版，后续补照片嘿。

1. 制作辣白菜准备工作

辣白菜主要的材料有：

大白菜，粗盐，细盐，白萝卜，姜，蒜，韭菜，苹果/梨，辣椒面（粗料，低辣度，最好选择专用的辣椒），糯米粉（optional），虾酱（optional），鱼露（optional），糖（optional）

所需工具有：

盆或者稍大的容器，料理机（optional），擦刀（切丝用），地窖或者冰箱（如有可能，可使用泡菜专用冰箱）

2. 杀盐

辣白菜的制作主要分为两个阶段：杀盐，抹酱

首先，选择白菜的时候要稍微捏一捏，掂量一下分量，尽量选择包裹比较紧实的大白菜。另外，稍微圆头，白菜帮不是特别长的类型，腌制起来会更加好吃一些，脆爽。

白菜拿回来后，剥掉外面稍显枯萎或者脏的叶子，然后稍作清洗，对半切成2份或者4份。

然后选择一个稍大的容器，准备杀盐。

所谓杀盐，就是在白菜上撒盐，腌制出水（略微脱水）。这个阶段用的盐要使用粗盐（切记），大颗粒的盐。白菜叶子分开，每一层都撒到，但是不能太多，不然腌制后的味道会太咸。

杀盐的时间大约为7-10个小时。时间太短，白菜叶子还有点硬，不好抹酱，而且长期腌制的时候出水太多，影响口感。时间太长，白菜会被腌死，过焉儿，容易咸而且口感不脆。

还有一种杀盐的方式是白菜浸泡在浓盐水中（水漫过白菜），试验过后，发现失败的概率偏高，而且费水费盐。

3. 抹酱

抹酱的时候，酱料的制作是关键

韭菜洗净，切成一寸左右的段。

白萝卜使用擦刀擦成细丝，摸上去细细软软的那种。如果没有擦刀，那就手工切吧，只是比较考验刀工哦

苹果和梨洗干净，去皮，使用料理机打成蓉。打的时候可以适当加水。一般来说一颗大白菜可以使用一个苹果一个梨，或者1.5个苹果。

姜和大蒜头，使用料理机也打成蓉。

虾酱和鱼露适当的放一些（不喜欢或者没有，也可以不放）。

白糖可以放一勺（不喜欢也可以不放）

辣椒面和如上材料，加适量的细盐，搅拌均匀并充分混合。酱料就算制作完成啦。

杀过盐的白菜冲洗一下浮在表层的盐水和白菜汁，并稍作挤压。该过程执行2-3次，揪不同的位置尝一下咸淡，以便决定酱料中的盐是否够。

然后就可以一片一片白菜叶子涂抹酱料啦。都抹完之后，放在能接触空气的地方稍作发酵，然后转入冰箱。

辣白菜

也有另外一种酱料的门派是使用糯米浆糊做基底，只是做起来比较费时间。用过几次放弃了。但是贡献方法在此：水+糯米粉混合，小火熬成米糊，熬的时候一定注意搅拌，免得糊锅。放凉后和其他酱料混合。

4. 辣白菜吃法大全

最常见的就是当小菜吃。辣白菜腌好之后，想吃的时候直接拿一些出来，切了之后直接佐饭吃。但是，切记，大缸里的辣白菜不能见油，不然就坏了。

辣白菜炒五花肉，非常好吃。如果再能配点热乎乎的老豆腐一起吃，那就更加鲜美了。

辣白菜饼，类似鸡蛋饼，妥妥的美食啊

辣白菜腌制时间久了之后，会开始变酸。别扔，这个时候可以制作辣白菜汤吃啦，加点豆芽，加点西葫芦等，丰俭随意。

除此之外，还有辣白菜拌饭，辣白菜烤肉等，吃法海了去啦，自由发挥哈。

我家经典菜～辣白菜炒肉