图：网络 作者：林帝浣
读到一幅很简单的漫画：两行字，一碗白粥，一小碟酸萝卜，一双筷子，没了。我一眼就认出了那一小碟酸萝卜是四川泡菜，而且，不好意思，在熟悉的酸爽滋味的刺激下，清口水不受控制地冒了出来。
画面提示：一碗孤独的白粥在怀念外婆做的酸萝卜。字分两行，便于突出画家意欲表达的主题。
我猜是这样的：
粥是孤独的白粥，他的孤独并非形单影只，并非多画一碗便不孤独，而在于怀念。他身边明明有一碟酸萝卜，但他仍在怀念，因为此萝卜非彼萝卜，白粥触景生情，想起了外婆做的酸萝卜。哦，原来是一个人，想起了童年，一边流着清口水，一边回忆会做泡菜的外婆。
我也会做泡菜，跟我妈学的。我妈说她比较笨，结婚前啥菜都不会做，后来跟隔壁赵婆婆学习，啥菜都会做了。赵婆婆的厨艺相当好，但在我看来，我妈学了那么多年，学到的只是皮毛，她做的菜，无论煎炸炖炒，顶多不会太咸或者太淡，尤其是不会太淡。儿时的餐桌上非常单调，难得有新鲜蔬菜，淡了，不下饭。我妈学得最到家的便是做泡菜，即便是四川人家家户户都做泡菜，我妈的手艺照样技压群雄。有句话怎么说来着？这世上原本没有路，走的人多了便成了路。我妈就是这样，原本不会做泡菜，做的次数多了，便做出了最令人怀念的品牌。
我妈姓周，在世时我们常夸她的泡菜是“周记泡菜”，她泡菜的坛子将会成为百年老坛。我妈走了，“周记泡菜”没走，在上海，每年冬天，我都会用玻璃缸泡菜。将就泡，上海没有泡菜坛。
在四川，但凡会过日子的人家，怎么会没有泡菜坛呢？
就说金堂吧，无论城镇还是乡下，你随便走进一户人家，总能够在某一个角落发现泡菜坛。泡菜坛大小不等，肚子一律圆滚滚的，两头小，中间大，坛口下方三寸许有沿，又叫檐，沿里盛水，包围着坛口，就像护城河，坛盖就盖在水中，有“河水”阻隔，空气中细菌便进不去。
泡菜的第一步是起盐水。将水烧开，放凉后注入泡菜坛，加盐，加香料，大功告成。说起来简单，其实讲究多多。想要泡菜酸辣鲜香，起盐水的料一定要足，新鲜辣椒，新鲜生姜，汉源花椒，芹菜根，蒜苗头子，少量白酒，蔬菜洗净后还得晾干水气。
泡菜分两种，老坛酸菜和翻身菜。
老坛酸菜从前应该是储备菜。旧时会过日子的人家，时令蔬菜上市时舍不得尝鲜，得等到旺季价格最便宜时才买，把大大小小的泡菜坛塞满，淡季时便不愁下饭菜了。最困难那几年，一年四季吃的都是老坛酸菜。那种又咸又酸的老青菜帮子，至今想起来还会反胃。不吃老酸菜也行，有干咸菜，还有家常豆瓣和家常豆豉。不酸，咸死你。
图：网络
翻身菜就不一样了，全是时令蔬菜，与泡菜对应，又叫新鲜菜，水灵灵的萝卜，蒜苔，窝笋，苦瓜，黄瓜，娃娃头，嫩豇豆等等，头天进坛子，第二天或过两天上桌。条件好的人家，还会在装盘后淋上一层红亮亮的辣椒油。从前四川人早餐不大吃干粮，白粥和泡菜便是标配。咔喳咔喳脆，唏里呼噜烫，大写的一个“爽”。
我当工人时，中午在车间蒸饭，不用去食堂买菜，每天带一罐头瓶泡菜佐餐，那时我家的条件已经好到泡菜可以炒着吃了。炒泡菜很简单，把菜切成片或丁，稍稍挤掉一点水分，锅里放适量菜油，理论上多多益善，油热了放干辣椒，大火翻炒，三两下便可起锅。炒过的泡菜鲜味不变，但吃起来滋润多了。
那时吃得起新鲜菜的人不少，但俭省，得从泡菜坛里捞手表，捞缝纫机，捞自行车。
再后来，日子越来越好，泡菜便有了别的功效。在餐厅吃饭，无论档次高低，哪怕满桌鸡鸭鱼肉，上饭时，老板一定免费奉上一碟泡菜，翻身的那种。开胃。解油。解酒。
很长一段时间，没有人愿意吃老酸菜，直到兴起了川菜新品：酸菜鱼。从此蔫不拉叽且酸不拉叽的老萝卜老青菜帮子身价百倍，堂而皇之走向了全国各地。不过在上海吃酸菜鱼，那酸菜怎么也没有家乡的地道，不够酸辣，也不够老坛。
真正好吃的酸菜是“外婆”做的。
孤独的白粥想起了外婆。
我想起了我妈。
那可口的“周记泡菜”啊！
网友评论