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安庆炒面续篇——工艺和派别

安庆炒面续篇——工艺和派别

作者: 小明小名 | 来源:发表于2021-09-27 09:54 被阅读0次

昨天我写了一篇关于安庆炒面的文,《离乡背井十多年,还是独好这一口,街头小吃之安庆炒面》有不少网友给予了反馈,也给出了一些比较中肯的意见。尤其是有这么一条意见:美食谁都会吃,写美食则要熟悉全套工艺流程,字中有物,建议我丰富下安庆炒面的制作工艺有什么不同,把与众不同的特点写出来。我纯粹就一吃货,不一定能写出来,只能翻阅一些材料,试着丰富一二吧。

安庆炒面并不是手工面,而是机制圆面,做好后需要先下锅煮至六成熟,起锅过凉水,沥干之后拌油。之所以煮六成熟,其目的一是为了去除面中的碱味,二是为了保持面条的形态和劲道。沥干拌油则是为了面条不糊锅,炒面不能做成烂糊面。

安庆炒面也分派别,说是派别倒不如说是习惯,为了提升逼格,姑且就叫做派别吧。第一种是卤牛肉派,就是炒的过程中放入牛肉卤,加几片牛肉,吃起来有牛肉的鲜香味;第二种是火腿肠派,炒面中加火腿肠争议较大,其中反对方认为火腿肠味道重,容易夺了炒面的本味,我倒觉得炒面加火腿肠无可厚非,火腿肠炒黄瓜难道还抢了黄瓜味道不成?第三种是素面派,素油,加点青菜叶,绿豆芽,大火翻炒,吃的就是本味。当然也可以加鸡蛋,加肉丝,总体上还是很包容的。

安庆人大多能吃点辣,倒也不是像云贵川湘,几乎无辣不欢。安庆的辣相对适中,从安庆本土的百年品牌——胡玉美所生产的辣酱可辨一二。在安庆,完全不辣的炒面除了小孩应该是鲜有人吃的,我不太能吃辣,通常微辣足矣。刚出锅的炒面,色泽油量,酱香四溢,热气腾腾,吃货们通常等不及炒面稍凉,挑起来边吹边吃,热加上辣,一个个吃的呼哧呼哧,面红耳赤的,无论是美女还是帅哥,此刻都无法顾及个人形象。

蒸面

网上有说安庆炒面源自蒸面,我不敢苟同,蒸面和炒面无论是选材还是做法又或者是口感上都是区别,唯一的共同点可能都是面吧。安庆肉蒸面很多家庭以及饭馆都会做,味道也非常不错,下次家里做蒸面的时候我记录下,分享给各位感兴趣的网友。

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