郑重声明 原创非首发 曾发表于传统媒体 文责自负
每年农历二月，老家黑河便开始制作一种传统美食：东北大酱。说是美食，更准确地说是一种调味品，很多家乡菜的烹饪和食用都离不开大酱。
黑土地出产的黄豆个个圆润饱满，是制作大酱的主要食材。洗净、煮熟、捣碎，再将碎黄豆压实，做成长方体的酱块，包起来放在火墙子上慢慢发酵。这一发酵就要有十足的耐心，因为要等到端午节前后才能进行下一步制作工序。
三个月的发酵期过后，便开始继续制作，俗称“下酱”。发酵好的酱块刷洗干净，日晒一段时间，捣成小碎块放入酱缸，按照豆水1比2的比例加水，再按一斤豆、四两盐的比例加盐。完成后缸口蒙上白纱布，整口酱缸闷晒三天，期间用酱耙子搅几次，同时把表面的白色杂质刮掉，至此大酱才制作完成。
有了大酱，很多故乡人钟爱的美食便应运而生。闻名全国的“东北四大炖”姑且不必赘述，更值得一提的则是蘸酱菜。洋葱、水萝卜、生菜、黄瓜、尖椒、葱等，还有本地的婆婆丁等时令野菜，无需任何烹饪，生的洗净装盘，蘸着大酱，享受着酱香伴着绿色的那份酣畅淋漓。我特别喜欢拿一整根葱，葱白蘸上大酱，从头部开始吃，一直把葱尾吃光，那种酱香为我的味蕾对抗辛辣的安全感妙不可言。而天生爱美食的故乡人也会把干豆腐皮卷着这些蔬菜蘸着大酱一起吃，更是美味无比。贤惠的东北媳妇还会把茄子、土豆等不宜生吃的蔬菜切好上锅蒸熟，再蘸酱食之，别有一番风味。
人们印象中的东北菜，荤菜居多，而蘸酱菜作为东北人餐桌上的素食天花板，美名远扬。我在深圳扎根多年，每次吃家乡菜，一定要点一份蘸酱菜消油醒脑。身边广东朋友受我影响，从对直接食用生蔬菜的抗拒到喜爱，大酱作为舌尖媒介，着实功不可没。有一次聚餐，一大份蔬菜拼盘上来，一位广东朋友操着粤腔提醒道：“老细，大酱加多一份，唔该！”
除了蘸酱菜，我对鸡蛋酱更是钟爱有加。大酱少许，清水稀释备用；鸡蛋搅匀，起锅烧油，蛋液下锅翻炒几下，倒入稀释的酱汤继续翻炒出锅装盘。简单的加工却带来蛋香酱香的双重搭配，若用于蘸酱菜，更是口感的加分项。我喜欢用鸡蛋酱配着大米粥吃。米粥糯却无味，鸡蛋酱则巧妙地弥补了无味的不足，还能增添香味。彼时还在黑河老家读书的我，每天要起很早去学校。起得早，没胃口吃早餐，正是长身体的时候，又有繁重的功课，不吃早餐怎么行？妈妈急中生智，起大早给我熬了热乎乎大米粥，又炸了一碗香喷喷的鸡蛋酱，我胃口大开，两大碗粥配着一碗鸡蛋酱“呼噜呼噜”吃了个精光去上学，果不其然，那天我的学习效率特别高。打那以后，鸡蛋酱配大米粥这个简约而不简单的组合出现在我的食谱里，一直到现在。
俗话说：广东的汤，江苏的蟹，东北的大酱蘸一切。可见大酱在东北人心里的地位是无法被替代的。对于我这样离开故乡的东北游子而言，大酱是满足口腹之欲的灵魂伴侣，更是故乡在我舌尖和心底深深的烙印。
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